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二次テイスティング試験用語選択基準③「味わい」~「総合評価」について
2016-09-11 Sun 17:36
二次テイスティング試験の用語選択基準の最終回「味わい」~「総合評価」になります

「味わい」については、白ワインは特に『酸味』がキーとなります。
リースリングやソーヴィニヨン・ブランのマロラクティック発酵していないタイプは、“リンゴ酸”のシャープな鋭角的な酸を感じ、マロラクティック発酵を行っているシャルドネは、リンゴ酸が“乳酸”に変化しているため、横に広がるようなまろやかな酸を感じます。
その酸の質と量を捉えることが白ワインにとっては特に重要です。
赤ワインの場合は、やはりタンニンの『渋み』の量と質がキーとなります。
そしてそれらの分析が、『バランス』へと繋がっていくため、日頃の訓練では特にこの2つの要素をしっかりと分析するクセをつけましょう。


③ 味わい

◆アタック(共通): 軽い   やや軽い   やや強い   強い   

   インパクトのある


<解説>:口に含んだ際の第一印象の強さを表す用語です。
当てはまると思う用語を一つ選ぶわけですが、赤白ともに外観の色調が淡く(明るく)粘性もやや低めで、アルコール度数も低いと思われるワインの場合は「やや軽い」の正解率が高くなり、色調が濃く、粘性が強くなるにつれ「やや強い」、「強い」の正解率が高くなります。
つまりこの項目は外観との連動性が比較的強い項目といえます。
白ワインの場合は、樽香のはっきりと感じられる色調の濃いシャルドネの場合は「やや強い」、「強い」がほぼ正解(3銘柄)となり、それ以外は「やや軽い」が12銘柄中10銘柄正解となっています。
赤ワインの場合は、明るいルビーの色調で粘性の弱いワイン(ほとんどがピノ・ノワール)の場合は「やや軽い」を選び、それ以外は「やや強い」がほとんど正解となっています。


◆甘味(アルコールのヴォリューム感も含む)(共通)
   
       :弱い  まろやか  豊かな  残糖のある


<解説>:ワインの甘味の多寡を評価する用語です。
当てはまると思う用語を一つ選びます。
この項目は慣れないと少しややこしいのですが、「アルコールのヴォリューム感も含む」という但し書きがついているので、単純に残糖の有無だけで用語を選ぶことができません。
むしろどちらかというと残糖の有無よりは「アルコールのヴォリューム感」に重きを置いた方がよいでしょう。
なぜなら『バランス』の項目でも解説しますが、例えば赤ワインは発酵時にその糖分のほとんどがアルコールと二酸化炭素に分解されてしまい、糖分はほとんど残らないわけですが、正解では「まろやか」と「豊かな」が多数を占めており、残糖の有無と捉えるとつじつまが合わなくなってしまいます。
ドイツのやや甘口リースリングのように、明らかに“甘味”を感じるものは素直に「残糖のある」を選べばいいのですが、残糖がなく辛口であっても、果実味が相対的に強く高アルコールで濃縮感のあるワインについては赤白ともに、「まろやか」や「豊かな」を選びます。
白ワインでアタックが軽めで、アルコール感も中程度より弱いものについては「弱い」を選びます。

◇酸味(): しっかりとした   爽やかな   やさしい  

        キメ細かい   力強い

<解説>:白ワインの酸味の多寡を評価する用語です。当てはまると思う用語を一つだけ選びます。
教本502頁の『味わいの官能表現チャート』にありますように、酸味の強さは弱い方から強い方に向かって「やさしい」<「やわらかな」<「スムーズな」<「円みのある」<「しなやかな」<「なめらかな」<「爽やかな」<「シャープな」の順に本来なります。
しかし、昨年度より二次試験における選択肢の用語が、それに当てはまらないものに変わってきており、判断に迷うところであります。
「しっかりとした」は、これまでの「シャープ」に置き換わる用語なのかなとは考えられますが、「爽やかな」の次がいきなり「やさしい」となっており、その中間にある「なめらかな」~「やわらかな」に当てはまる用語がなくなってしまっています。
また「キメ細かい」と「力強い」に至っては、官能チャートにも用語一覧にもない言葉なので、判断基準が判然としません。
しかし、この選択肢の中から選ばなければならないので、次のように当てはめてみたいと思います。
淡い色調の冷涼産地のリースリングやソーヴィニヨン・ブランなどは「爽やかな」の正解率が高く、これまで通りの選択でよいと思います。
これまで比較的日照量が豊富な産地のボディのしっかりとしたシャルドネは「円みのある」、「スムーズな」の正解率が高くなっていましたが、それがなくなってしまったので、これは「やさしい」を選びましょう。
なお直近で「キメ細かい」、「力強い」という用語が現れており、ブドウ品種ではリースリングに「キメ細かい」という用語の正解が多く、ピノ・ノワールにおける“緻密”なタンニンのイメージに近いかもしれません。


◆酸味(): シャープな    爽やかな   なめらかな   円みのある     

        キメ細かい   やさしい    はっきりした

<解説>:赤ワインの酸味の多寡を評価する用語です。
当てはまると思う用語を一つだけ選びます。
白ワインに比べ、赤ワインの用語の方はまだ『赤ワインの官能表現チャート』に近く、分かりやすいといえます。
ただこちらにも「はっきりとした」という用語があり、これも官能表現チャートにはなく、しかも用語の順番として一番弱い「やさしい」の後にきており使用基準が判然としません。
また赤の場合は白ほど品種における相関関係がはっきりせず、正解もばらつきがあり難しいところです。
最終的には自己の判断に頼るしかありませんが、「なめらかな」は品種を問わず正解が多く、過去3年の正解率は60%と一番多くなっています。
これは、白ワインの場合、リースリングやソーヴィニヨン・ブランはマロラクティック発酵しないため“シャープ”で“爽やかな”リンゴ酸が主体となるのに比べ、赤ワインはほとんどがマロラクティック発酵により、それが乳酸に変化して、まろやかになっているためと理解してください。


◇苦味(): 控えめ   穏やかな   コク(深みを与える)   

        旨味をともなった   強い(突出した)

<解説>:白ワインの苦味の多寡を評価する用語です。
当てはまると思う用語を一つだけ選びます。
後味に苦味が特に感じられなければ「控えめ」、わずかな苦味なら「穏やかな」を選びます。
樽香が利いたシャルドネの場合は、樽由来のタンニンからくる苦味があるため、「穏やかな」と「コク(深みを与える)」の正解が多くなっています。
また明らかに甲州ブドウと判断できる場合は品種特性からくる後味の苦味があるため、「コク(深みを与える)」と「旨味をともなった」どちらかを選べばいいでしょう。


◆タンニン分(): 収斂性のある   力強い   緻密   サラサラとした   

        ヴィロードのような    シルキーな    溶け込んだ


<解説>:赤ワインのタンニン分の多寡を評価する用語です。
教本の『赤ワインの官能表現チャート』によれば、タンニン分の強さは、「シルキーな」<「ヴィロードのような」<「なめらかな、溶け込んだ」<「豊かな」<「固い・粗い」<「収斂性のある・ざらついた」<「不快な・刺すような」の順です。
「刺すような」、「ざらついた」、「粗い」は、ネガティブな含意の強い用語であり、過去選択肢・正解として登場した年もありましたが、昨年度から選択肢からは消えております。
「力強い」という用語は官能表現チャートにはありませんが、「豊かな」に相当する用語と判断されます。
また同じく官能表現チャートにはありませんが、ブドウ品種との連動性が比較的高いコメントで、ピノ・ノワールのように明るい色調のタンニン分のやさしい品種は「キメ細か」、「サラサラとした」といった用語の正解率が高く、カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー(ズ)といった色調の濃い力強い品種には、やはり「力強い」が最も正解率の高い用語となっています。
「緻密」、「ヴィロードのような」は両方のタイプにみられますが、若くても熟度が高いブドウでこなれたタンニンのワイン、または若い状態を抜けてある程度熟成し、タンニンがとても滑らかになった状態と解釈し、そのような状態と判断した場合にマークしてください。


◇バランス(): スリムな   スムースな   溌剌とした   ドライな

      まろやかな   ねっとりとした   コンパクトな   フラットな
            
      豊潤な    厚みのある   力強い   バランスが良い(2014年~)

<解説>:白ワインにおける、酸味と甘味のバランスを評価する用語です。
指定された数の複数の用語を選びます。上記の用語は、教本P502『白ワインの官能表現チャート』の斜めの軸(第一象限~第四象限)の用語とほぼ対応したものとなっています。
上記の用語は各行内で、左から右に進むにつれて程度が強くなります。
どの象限の用語を選ぶかについては、対象のワインの酸味と甘味がそれぞれ平均よりも強いか弱いかで決まってきます。
例えば、酸味も甘味も強いワインなら第一象限(チャートの右上部分)に書かれているバランスの用語、「豊潤な」<「厚みのある」<「力強い」から選びます。酸味か甘味、またその両方がすごく強ければ「力強い」、酸味や甘味の強さがミディアムプラスぐらいなら、「厚みのある」や「豊潤な」という用語を選ぶことになります。
なお、この“甘味”は残糖分を感じる甘さというよりは、“アルコールのヴォリューム感を含む”“グリセロールの甘さ”という方に重きをおいて考えた方がよいでしょう。
なぜならば、ドイツのリースリングのように「酸味が強く残糖による甘味もあるがアルコール度数が低くボディは軽い白ワイン」はこのバランスチャートの通りに言葉を選ぶとおかしなことになるからです。
実際の正解例では、ドイツやフランス(アルザス)のリースリング、ロワールのソーヴィニヨン・ブランなど、酸味のしっかりとしている割にボディの軽いタイプの白では「スリムな」、「溌剌とした」、「ドライな(ドイツの残糖のあるリースリング除く)」の正解が多く、シャルドネのようにしっかりとしたボディの白は「まろやかな」、「ふくよかな(豊潤な)」、「厚みのある」の正解が多い傾向があります。
なお、2014年より「バランスが良い」というコメントが新たに登場しており、3銘柄が正解となっておりますが、日頃の訓練ではどの要素が強いのかの分析を十分に行うクセをつけ、なるべく選ばないようにしましょう。
なぜなら、この一言で済ませてしまうと、本来の目的である“分析”が疎かになってしまうからです。(これが正解のケースでも、その他の要素が同時に正解となっております)


◆バランス(: スマートな   骨格のしっかりした   固い   

       痩せた、渇いた   豊満な   肉厚な   力強い   

       流れるような   バランスのよい(2014年~)

<解説>:赤ワインにおける、酸味と甘味、収斂性(タンニン分)のバランスを評価する用語です。
指定された数の複数の用語を選びます。上記の用語は、教本P502の『赤ワインの官能表現チャート』において、中心から各辺へと向かう軸に並ぶ用語とほぼ対応したものとなっています。
(ただし白ワイン同様に昨年度より各軸の用語の数が減ってきております)
上記の用語は各行ともに、左から右に進むにつれて程度が強くなります。
味わいの三つの要素(酸味、渋味、甘味)の中で、一番弱いものをひとつ特定し、その頂点の逆側の辺上に並んだ言葉の中から、ワインの味わいのイメージに近い言葉を二、三選択していきます。
白ワインと異なり、バランスチャートの座標軸が三つあるため、論理的に厳密な言葉選びは不可能です。
よって、「だいたいこうだろう」という感覚で用語を選んでいくしかありません。
品種別では、ピノ・ノワールの場合はタンニン分が穏やかなため、その反対側の軸にある「流れるような」というコメントの正解率が高く、カベルネ・ソーヴィニヨンやシラー(ズ)、メルロといった凝縮感のある品種では、この3要素の中では最も穏やかな要素である酸味の反対の軸にある「肉厚な」、「力強い」といった用語の正解率が高くなっています。
また「バランスのよい」というコメントについては白ワインと同様に考えてください。


◇アルコール():軽い   やや軽め   中程度   やや強め

        強い   熱さを感じる

◆アルコール():控えめ   やや軽め    中程度    やや強め

        熱さを感じる

<解説>:アルコール度数の多寡を表す用語です。
当てはまると思う用語を一つだけ選びます。
「軽い(白)・控えめ(赤)」<「やや軽め」<「中程度」<「やや強め」<「強い(白のみ)」<「熱さを感じる」の順にアルコール度数も高くなります。
数値的な目安としては、白ワインの場合、11.5%以下=「軽い」、12%~12.5%未満=「やや軽め」、12.5%=「中程度」、13%~13.5%未満=「やや強め」、13.5%~14%未満=「強い」、14%以上=「熱さを感じる」と考えればほぼよいでしょう。
赤ワインについては、選択肢がひとつ少ない分、13%~14%未満のゾーンを、「やや強め」でカバーします。
「0.5%刻みでアルコール度数を推測するなんてとても難しい」と思われるかもしれませんが、過去3年間の正解を検証してみると、赤の場合であれば15銘柄中「やや強め」が11銘柄と73%を占めており、ピノ・ノワールで“やや軽い”かなと感じたもの以外は「やや強め」をマークすればよいでしょう。
白の場合は、フランス北部、ドイツなどの伝統生産国産(要するに冷涼な、日照量の少ない産地)のリースリングやソーヴィニヨン・ブランと思われる場合は「やや軽め」を、同じ品種でニューワールドと思われる場合は「中程度」を、ニューワールドのシャルドネと思われる場合は「やや強め」を選べばよいでしょう。


◆余韻(共通): 短い   やや短い  やや長い   長い

<解説>:ワインを飲み込んだり、吐き出したあと、口中に滞留するフレーヴァーの長さを表す用語です。当てはまると思う用語を一つだけ選びます。(※普段のテイスティング訓練時や試験本番ではもちろんのことですが、飲み込まず吐き出して、鼻腔でその戻り香を確認するクセをつけてください。飲み込むクセをつけてしまうと、いくらお酒が強くても次第に感覚が麻痺してしまい、正確な分析ができなくなってしまいます)
総じてシンプルで軽めのワインは、白は「やや短い」、赤は「やや短い」が正解の確率が高く、ヴォリューム感や複雑性を感じる白赤は「やや長い」の正解率が高くなります。白の場合ははっきりと分かれますが、赤は樽熟成しているタイプが多く出されることもあり、「やや長い」が93%の圧倒的正解率を占めます。


④ 総合評価

◆フレーヴァー(赤白共通): フルーティ   フレッシュ   濃縮した   フローラル  ミネラル感のある
スパイシー   ヴェジタル   複雑   木樽からのニュアンス(白のみ2014年~)

<解説>:フレーヴァー(風味=香り+味)の方向性を表す用語です。指定の用語数を選びます。香りの“アロマ”の特徴は鼻から空気を吸い込む際に捉える印象となりますが、フレーヴァーはワインを吐き出す際に鼻腔で捉える“戻り香”になります。
果実味については、「フルーティ」<「フレッシュ」<「濃縮した」の順に強くなります。若々しさを感じるワインについては、ヴォリューム感の軽重によりいずれかを選びます。逆に熟成が感じられるワインの場合は当然ながら「フルーティ」や「フレッシュな」は選ばないようにしましょう。白でも赤でも華やかな花の香りが感じられるもの(白ワインなら『白バラ』や『アカシア』、赤ワインなら『バラ』や『牡丹』、『ゼラニウム』にマークした場合)は「フローラル」を選びます。
反面「ミネラル感のある」は、冷涼産地と思われる白で香りが控えめなタイプの場合選びます。白ワインのみにある「木樽からのニュアンス」は明らかに木樽熟成しているシャルドネと確信できれば選んでもよいでしょう。
樽熟成した赤に多いですが「黒胡椒」や「丁子」、「甘草」など強いスパイシー感がある場合には「スパイシー」を選びます。 「ヴェジタル」は日照量の多くない産地や未成熟のブドウ由来の香りで、カベルネ系品種の場合選ばれておりますが正解数は少なく、はっきりと感じるもの以外は避けたほうがよいでしょう。「複雑」は熟成感があり、香りの特徴のコメント数を沢山求められるタイプの赤に正解が多くなっています。


◆評価(赤白共通): シンプル、フレッシュ感を楽しむ    成熟度が高く、豊か
              濃縮し、力強い   エレガントで、余韻の長い   長期熟成型
              ポテンシャルの高い   ふくよかで熟成感がある(赤のみ)
<解説>:外観・香り・味わいの分析結果を総合した、最終的な印象を表す用語で、指定の用語数を選びます。
外観も軽く(色調が淡く、粘性も弱く)、香り・味わいもフレッシュ&フルーティで複雑性も感じられないワインであれば「シンプル、フレッシュ感を楽しむ」を選びます。白の場合は、元々が若々しくフレッシュなタイプが多いため、甲州ブドウ、リースリング、ソーヴィニヨン・ブランなどの場合の正解率が高い傾向にありますが、赤の場合はタンニンの渋味や樽由来の香りやフレーヴァーが加わるため、ごく一部の銘柄に限られます。白の場合はさらに、余韻が長く上質感の感じられるものは「エレガントで余韻の長い」を選びます。
 「成熟度が高く、豊か」、「濃縮し、力強い」は、原料ブドウの成熟度合いを表す用語だと推定されます。「成熟度が高く、豊か」<「濃縮し、力強い」の順で、程度に合わせてどれかひとつを選んでください。白も赤も「シンプル、フレッシュ感を楽しむ」以外のワインは「成熟度が高く、豊か」の正解率が一番多くなります。
 赤の場合の「エレガントで、余韻の長い」はピノ・ノワールのように明るい色調の高貴品種の正解として選らばれることの多い用語です。
 「長期熟成型」、「ポテンシャルの高い」は、ワインの凝縮感と熟成可能性を表す言葉で、「長期熟成型」<「ポテンシャルの高い」の順で程度に合わせて選びますが、ここ3年間では「ポテンシャルの高い」が選ばれています。白赤ともにスケール感があり、かつ熟成感のある高級ワインにしか使われませんので、出現頻度は多くはありません。特に白の場合は樽で熟成した高級なシャルドネと確信した以外は使わない方が無難です。赤の場合は品種を問わずやはり熟成感のある高級ワインと確信があれば使ってもよいでしょう。

◇適正温度(白): 7度以下    8~10度    11~14度    15~18度    19度以上
<解説>:教本P545の一覧表を確認する必要がありますが、あまり深く考える必要はありません。また年度によって温度の括りが違いますが、ここでは直近の括りで説明します(よって正解一覧表では年度によって上記選択肢と違う場合がありますが、近い温度帯のものに置き換えてください)
出題される白の多くが「8~10度」になり、ヴォリューム感・熟成感のあるシャルドネの場合は「11~14度」を選びます。
◆適正温度(赤): 10度以下   10~13度   14~16度   17~20度   20度以上
赤の場合は、軽めのピノ・ノワールと分かるワインの場合は「14~17度」、それ以外のしっかりめのワインであれば「17~20度」がほとんど正解となります。

◆グラス(赤白共通): 小ぶり     中庸     大ぶり
<解説>:ワインの香りの強さ、スケール感、高級度合いに応じてひとつを選択します。
白ワインの評価の項目で「シンプル、フレッシュ感を楽しむ」評価で、スケール感の小さなワインは「小ぶり」を選び、ブドウの熟度が高く、それ以上のヴォリューム感や余韻の長い印象の場合は「中庸」を選びます。ブルゴーニュの熟成したシャルドネのように高級感があり、スケール感の大きなワインだと確信のある場合のみ「大ぶり」を選びます。
赤ワインの場合は若々しくミディアムボディクラスのワインであれば「中庸」、熟成感や複雑性があり高級感が感じられるワインや、スケール感があるフルボディのワインと感じられれば「大ぶり」を選んでください。

◆デカンタージュ(赤のみ): 必要なし  事前(30分前) 事前(60分前) 事前(1時間以上前)
<解説>:軽い赤ワイン(ライトボディ)~ミディアムボディクラスの赤ワインは「必要なし」を選んでください。タンニン分と酸味の形成するワインの骨格が強く、口に含んだときに「固い」印象を受ける荒削りな若いワインについては、「事前(30分前)」を選びます。「事前(60分前)」を選ぶのは、カベルネ・ソーヴィニヨンやシラー、の高級品で、強靭なタンニンを持つワインに限られます。「事前(1時間以上前)」が必要なワインはこれまで出題例がなく、無視して構いません。


以上で、二次テイスティング試験の用語選択基準の解説は終了となります。

二次試験本番まであとちょうど2週間となりました。

これから試験まで最も大切なのは体調管理です。
風邪をひいてしまうと、香りを感じることができなくなり、この試験には致命的となります。
季節の変わり目でもあり、体調管理にはこれまで以上、気をつけてください。

このブログをご覧いただいている受験者皆々さまの合格とご健闘をお祈りしております
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