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2016年度「テイスティング」・「ワインと料理」・「サービス実技」一次試験対策問題&解答
2016-08-14 Sun 10:48
一次試験本番までいよいよ一週間となりました

巷ではリオオリンピックが連日大きな盛り上がりをみせており、甲子園での熱い闘いも始まったわけですが、受験者の皆さんは「それどころではないわ!」と、クソ暑い中、連日勉強に励んでいることと推察致します

今回は試験範囲の残りの範囲のうち、「テイスティング」、「ワインと料理」、「サービス実技」の対策問題になります。

「テイスティング」は二次試験に大きく係わってくるところで、暗記することよりなぜそのようなコメントをするのかという“理解”が必要な箇所ではあるのですが、それを解説すると膨大な量となりますので、ここでは過去何度も出題された重要なポイントに絞って問題としております。

また「ワインと料理」については、教本P517~525の『フランスの地方料理とワイン』、『フランスA.O.P.チーズ』、『イタリアの地方料理とワイン』、『イタリアDOPチーズ』の一覧表から毎年、手を変え品を変え出題されているので、この一覧表を何度も復習する必要があります。
ここでは過去3年に実際に出題された問題をアップしております。

「サービス実技」の項目も、これは三次試験に係わってくる箇所となりますが、ここでは一次試験で過去出題された箇所に絞っております。


〔テイスティング〕

【問1】  外観の「輝き」は(       )度と密接に関係し、より高いと色素が安定して強くなる。(       )の強いワインは常に強い輝きを放つ。

【問1】 外観の「輝き」は( 酸 )度と密接に関係し、より高いと色素が安定して強くなる。(  )の強いワインは常に強い輝きを放つ。

【問2】 熟成により、白ワインは(    )色から(    )色へ、ロゼワインは(      )の色調が強くなり、赤ワインは(        )色が(      )の色調を呈し、(       )色へと変化していく。

【問2】 熟成により、白ワインは( 黄金 )色から( 琥珀 )色へ、ロゼワインは( オレンジ )の色調が強くなり、赤ワインは( 紫がかった赤 )色が( オレンジ )の色調を呈し、( レンガ )色へと変化していく。

【問3】 アルコールの比重によってできる、グラスの真横・真上から見た液面の厚みのことをなんというか?:(          )

【問3】 アルコールの比重によってできる、グラスの真横・真上から見た液面の厚みのことをなんというか?:( ディスク )

【問4】 ワインの外観に関する記述で正しいものを1 つ選んでください。(     )
1. 輝きはワイン中の残留糖分の量と密接に関係する
2. 一般的にアルコール度が高いほど粘性が強くなる
3. ディスクとはグラスの壁面をつたう滴を意味する
4. スティル・ワインに泡立ちが見られることは無い

【問4】 ワインの外観に関する記述で正しいものを1 つ選んでください。( 2 )
1. 輝きはワイン中の残留糖分の量と密接に関係する
2. 一般的にアルコール度が高いほど粘性が強くなる
3. ディスクとはグラスの壁面をつたう滴を意味する
4. スティル・ワインに泡立ちが見られることは無い

【問5】 基本的なワインテイスティングに関する記述で「Bulles」を意味する用語を1つ選んでください。(    )
1. 清澄度
2. ポリフェノール
3. 泡立ちの粒
4. 瓶内熟成の長さ

【問5】 基本的なワインテイスティングに関する記述で「Bulles」を意味する用語を1つ選んでください。( 3 )
1. 清澄度
2. ポリフェノール
3. 泡立ちの粒
4. 瓶内熟成の長さ

【問6】 第一アロマとは(          )に由来する香りで、(      )、(      )、(      )、(      )などが挙げられる。

【問6】 第一アロマとは( 原料ブドウ )に由来する香りで、( 果実香 )、(  )、( スパイス )、( ミネラル )などが挙げられる。

【問7】 第二アロマとは(    )段階で生まれる香りで、低温発酵の場合(       )、(      )、マセラシオン・カルボニックの場合(     )、マロラクティック発酵の場合(        )、(           )など深みを与える。

【問7】 第二アロマとは( 発酵 )段階で生まれる香りで、低温発酵の場合( キャンディ )、( 吟醸香 )、マセラシオン・カルボニックの場合( バナナ )、マロラクティック発酵の場合( 杏仁豆腐 )、( カスタードクリーム )など深みを与える。

【問8】 第三アロマは(     )ともいい、(              )中に現れる香りで、(       )、(       )、(        )などの木樽の香りがある。

【問8】 第三アロマは( ブーケ )ともいい、( 木樽内、瓶内での熟成 )中に現れる香りで、( ヴァニラ )、( ロースト )、( スパイス )などの木樽の香りがある。

【問9】 ワインを口に含んだ第一印象を(         )という。

【問9】 ワインを口に含んだ第一印象を( アタック )という。

【問10】 ワインの味わいの表現で、繊細さ、優雅さ、上品さを表す言葉は?:(           )

【問10】 ワインの味わいの表現で、繊細さ、優雅さ、上品さを表す言葉は?:( フィネス )

【問11】 白ワインの官能表現チャートで、酸味がもっとも強く感じられる状態を示す語彙は?:(            )

【問11】 白ワインの官能表現チャートで、酸味がもっとも強く感じられる状態を示す語彙は?:( シャープな )

【問12】 赤ワインの官能表現チャートで、タンニン分と甘みのバランスを表現する際に、もっとも強く感じられる状態を示す語彙は?:(               )

【問12】 赤ワインの官能表現チャートで、タンニン分と甘みのバランスを表現する際に、もっとも強く感じられる状態を示す語彙は?:( がっしりとした )

〔ワインと料理〕

【問13】 ワインと料理の組み合わせを考えるうえで、まず考えなければならないのは料理の(     )である。また、(     )、料理の(     )、(           )も考慮する。

【問13】 ワインと料理の組み合わせを考えるうえで、まず考えなければならないのは料理の( 構成 )である。また、( 主素材 )、料理の( 味付け )、( ガルニチュール )も考慮する。

【問14】 軽い料理には爽やかで(      )なワインを合わせ、味わいが強く余韻の長い料理には(      )なワインを合わせる。

【問14】 軽い料理には爽やかで( 軽快 )なワインを合わせ、味わいが強く余韻の長い料理には( 重厚 )なワインを合わせる。

【問15】 フランスの作家であり、「美食のプリンス」と呼ばれたのは誰か?:(                )

【問15】 フランスの作家であり、「美食のプリンス」と呼ばれたのは誰か?:( キュルノンスキー 

【問16】 一般的にCornasに合わせて鹿肉を食べる場合、最も相性が良いとされるソースを1つ選んでください。(     )
1. Sauce Provençale
2. Sauce Béchamel
3. Sauce Béarnaise
4. Sauce Poivrade

【問16】 一般的にCornasに合わせて鹿肉を食べる場合、最も相性が良いとされるソースを1つ選んでください。( 4 )
1. Sauce Provençale
2. Sauce Béchamel
3. Sauce Béarnaise
4. Sauce Poivrade

【問17】 フランスの地方料理「Brochet au Beurre Nantais」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。(     )
1. Muscadet
2. Vin Jaune
3. Sylvarner
4. Chablis

【問17】 フランスの地方料理「Brochet au Beurre Nantais」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。( 1 )
1. Muscadet
2. Vin Jaune
3. Sylvarner
4. Chablis

【問18】 フランスの地方料理「Salmis de Palombe」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。(     )
1. Chambolle-Musigny
2. Pomerol
3. Chinon Rouge
4. Madiran

【問18】 フランスの地方料理「Salmis de Palombe」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。( 4 )
1. Chambolle-Musigny
2. Pomerol
3. Chinon Rouge
4. Madiran

【問19】 アルザスリースリング(辛口)に合わせる料理を地方性も考慮し、最も適切なものを1つ選んでください。(     )
1. ザリガニのナンチュアソース
2. 鯉のシャンボール風
3. ハムとパセリのゼリー寄せ
4. キッシュ・ロレーヌ風

【問19】 アルザスリースリング(辛口)に合わせる料理を地方性も考慮し、最も適切なものを1つ選んでください。( 4 )
1. ザリガニのナンチュアソース
2. 鯉のシャンボール風
3. ハムとパセリのゼリー寄せ
4. キッシュ・ロレーヌ風

【問20】 フランスの地方料理「ハムとパセリのゼリー寄せ(Jambon Persillé)」と最も相性が良いとされるワインを地方性を考慮し適切なものを1 つ選んでください。(     )
1. Pauillac
2. Mâcon Blanc
3. Muscadet
4. Vin de Provence Blanc

【問20】 フランスの地方料理「ハムとパセリのゼリー寄せ(Jambon Persillé)」と最も相性が良いとされるワインを地方性を考慮し適切なものを1 つ選んでください。( 2 )
1. Pauillac
2. Mâcon Blanc
3. Muscadet
4. Vin de Provence Blanc

【問21】 フランスの地方料理「Ecrevisse Sauce Nantua(ざりがにのナンチュアソース)」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し適切なものを1 つ選んでください。(    )
1. Pouilly Fuissé
2. Chablis
3. Vin Jaune
4. Vouvray Moelleux

【問21】 フランスの地方料理「Ecrevisse Sauce Nantua(ざりがにのナンチュアソース)」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し適切なものを1 つ選んでください。( 3 )
1. Pouilly Fuissé
2. Chablis
3. Vin Jaune
4. Vouvray Moelleux

【問22】 フランスA.O.P.チーズ「Epoisses」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。(     )
1. Gewürztraminer
2. Meursault
3. Sauternes
4. Sancerre

【問22】 フランスA.O.P.チーズ「Epoisses」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。( 2 
1. Gewürztraminer
2. Meursault
3. Sauternes
4. Sancerre

【問23】 フランスA.O.P. チーズの中からノルマンディー地方で牛の乳から造られるウォッシュタイプのチーズを1 つ選んでください。(    )
1. Pont-l'Evêque
2. Valençay
3. Banon
4. Morbier

【問23】 フランスA.O.P. チーズの中からノルマンディー地方で牛の乳から造られるウォッシュタイプのチーズを1 つ選んでください。( 1 )
1. Pont-l'Evêque
2. Valençay
3. Banon
4. Morbier

【問24】 フランスA.O.P. チーズの中からオーベルニュ地方で牛の乳から造られるチーズを1つ選んでください。(    )
1.  Munster
2.  Chevrotin
3.  Salers
4.  Banon

【問24】 フランスA.O.P. チーズの中からオーベルニュ地方で牛の乳から造られるチーズを1つ選んでください。( 3 )
1.  Munster
2.  Chevrotin
3.  Salers
4.  Banon

【問25】 イタリアの地方料理「タヤリンの白トリュフがけ」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。(    )
1. Brunello di Montalcino
2. Frascati Secco
3. Bardolino Chiaretto
4. Barbaresco

【問25】 イタリアの地方料理「タヤリンの白トリュフがけ」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。( 4 )
1. Brunello di Montalcino
2. Frascati Secco
3. Bardolino Chiaretto
4. Barbaresco

【問26】 イタリアのローマ地方料理「鶏肉と野菜の煮込み(Pollo alla Romana)」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し適切なものを1 つ選んでください。(    )
1. Conero
2. Taurasi
3. Frascati Secco
4. Greco di Tufo

【問26】 イタリアのローマ地方料理「鶏肉と野菜の煮込み(Pollo alla Romana)」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し適切なものを1 つ選んでください。( 3 )
1. Conero
2. Taurasi
3. Frascati Secco
4. Greco di Tufo

【問27】 イタリアの地方料理「Baccalà alla Vicentina(干しダラのヴィチェンツァ風)」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1 つ選んでください。(    )
1. Taurasi
2. Cannonau di Sardegna
3. Primitivo di Manduria
4. Soave Classico

【問27】 イタリアの地方料理「Baccalà alla Vicentina(干しダラのヴィチェンツァ風)」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1 つ選んでください。( 4 )
1. Taurasi
2. Cannonau di Sardegna
3. Primitivo di Manduria
4. Soave Classico

【問28】 イタリアの地方料理「Costoletta alla Bolognese(仔牛のカツレツ、ボローニャ風)」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1 つ選んでください。(    )
1. Cinque Terre
2. Biferno
3. Chianti Classico
4. Sangiovese di Romagna

【問28】 イタリアの地方料理「Costoletta alla Bolognese(仔牛のカツレツ、ボローニャ風)」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1 つ選んでください。( 4 )
1. Cinque Terre
2. Biferno
3. Chianti Classico
4. Sangiovese di Romagna

【問29】 イタリアD.O.P.チーズ「Murazzano」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。(    )
1. Oltrepò Pavese
2. Cirò Bianco
3. Gavi
4. Recioto di Soave

【問29】 イタリアD.O.P.チーズ「Murazzano」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。( 3 
1. Oltrepò Pavese
2. Cirò Bianco
3. Gavi
4. Recioto di Soave

【問30】 イタリアD.O.P. チーズ「Taleggio」が生産されている地方(州)を1 つ選んでください。(    )
1. Lombardia
2. Toscana
3. Sicilia
4. Sardegna

【問30】 イタリアD.O.P. チーズ「Taleggio」が生産されている地方(州)を1 つ選んでください。( 1 )
1. Lombardia
2. Toscana
3. Sicilia
4. Sardegna

〔ソムリエの職責とサービス実技〕

【問31】 ワインは温度を下げると、1.(       )感が際立つ、2.果実香など(       )が際立つ、3.ワインによっては(        )が際立つ、 4.味わいが(      )な印象となる、5.酸味がより(       )な印象となる、6.苦み・渋みが( 強く ・ 弱く )感じられる。

【問31】 ワインは温度を下げると、1.( フレッシュ )感が際立つ、2.果実香など( 第一アロマ )が際立つ、3.ワインによっては( 第二アロマ )が際立つ、 4.味わいが( ドライ )な印象となる、5.酸味がより( シャープ )な印象となる、6.苦み・渋みが( 強く )感じられる。

【問32】 ワインは温度を上げると、1.香りの広がりが( 大きく ・ 小さく )なる、2.熟成感、複雑性が(     )、3.甘味が( 強く ・ 弱く )なる、4.酸味が(      )なる、5.(      )なバランスとなる、6.繊細さが(    )られる、7.苦み・渋みがより(    )な印象となる。

【問32】 ワインは温度を上げると、1.香りの広がりが( 大きく )なる、2.熟成感、複雑性が( 高まる )、3.甘味が( 強く )なる、4.酸味が( 柔らかく )なる、5.( ふくよか )なバランスとなる、6.繊細さが( 抑え )られる、7.苦み・渋みがより( 快適 )な印象となる。

【問33】 空気接触の効果を挙げると、1.還元による影響が( 強まる ・ 弱まる )、2.第一アロマが( 上がる ・ 下がる )、3.第二アロマが( 上がる ・ 下がる )、4.樽香が( 強まる ・ 弱まる )、5.複雑性が( 強まる ・ 弱まる )、6.味わいの広がり、ふくよかさが(     )され、全体のバランスがとれる。

【問33】 空気接触の効果を挙げると、1.還元による影響が( 弱まる )、2.第一アロマが( 上がる )、3.第二アロマが( 下がる )、4.樽香が( 強まる )、5.複雑性が( 強まる )、6.味わいの広がり、ふくよかさが( 強調 )され、全体のバランスがとれる。

【問34】 グラスの選択では、ふくよかなワインには(        )型、スリムなワインには(        )型を選ぶ。

【問34】 グラスの選択では、ふくよかなワインには( バルーン )型、スリムなワインには( チューリップ )型を選ぶ。

【問35】 ワインのサービスは(     )から順にサービスし、ホストのサービスは( 最初 ・ 最後 )に行う。

【問35】 ワインのサービスは( 主賓 )から順にサービスし、ホストのサービスは( 最後 )に行う。

【問36】 デカンターをリンスする目的は?:(           )と(          )である。

【問36】 デカンターをリンスする目的は?:( カルキ除去 )と( よごれ落とし )である。

【問37】 スクリューキャップの利点を4つ:1.(     )やすく(     )が容易。2.コルクに由来する(     )が生じない。3.(        )が瓶内に混入しない。4.(       )のバラツキによる散発的な(       )や(      )の恐れがない。

【問37】 スクリューキャップの利点を4つ:1.( 開け )やすく( 再栓 )が容易。2.コルクに由来する( 異臭 )が生じない。3.( コルクくず )が瓶内に混入しない。4.( コルク品質 )のバラツキによる散発的な( モレ )や( 酸化 )の恐れがない。

【問38】 ワイン系アペリティフを1 つ選んでください。(     )
1. Dubonnet
2. Pernod
3. Amer Picon
4. Campari

【問38】 ワイン系アペリティフを1 つ選んでください。( 1 
1. Dubonnet
2. Pernod
3. Amer Picon
4. Campari

【問39】 シャンパーニュのボトルサイズ「Réhoboam」の容量に該当するものを1つ選んでください。(     )
1. 1,500ml
2. 3,000ml
3. 4,500ml
4. 6,000ml

【問39】 シャンパーニュのボトルサイズ「Réhoboam」の容量に該当するものを1つ選んでください。( 3 )
1. 1,500ml
2. 3,000ml
3. 4,500ml
4. 6,000ml

【問40】 シャンパーニュのボトルサイズ「Salmanazar」の容量を1 つ選んでください。(    )
1. 4,500 mℓ
2. 6,000 mℓ
3. 9,000 mℓ
4. 12,000 mℓ

【問40】 シャンパーニュのボトルサイズ「Salmanazar」の容量を1 つ選んでください。( 3 
1. 4,500 mℓ
2. 6,000 mℓ
3. 9,000 mℓ
4. 12,000 mℓ

【問41】 シャンパーニュのボトルサイズ「Mathusalem」の容量に該当するものを1つ選んでください。(    )
1. 3,000 mℓ
2. 4,500 mℓ
3. 6,000 mℓ
4. 12,000 mℓ

【問41】 シャンパーニュのボトルサイズ「Mathusalem」の容量に該当するものを1つ選んでください。( 3 )
1. 3,000 mℓ
2. 4,500 mℓ
3. 6,000 mℓ
4. 12,000 mℓ

【問42】 ワインの温度に関する用語で「Chambré(シャンブレ)」に該当する温度帯を1つ選んでください。(     )
1. 12℃〜 14℃
2. 16℃〜 18℃
3. 20℃〜 22℃

【問42】 ワインの温度に関する用語で「Chambré(シャンブレ)」に該当する温度帯を1つ選んでください。( 2 )
1. 12℃〜 14℃
2. 16℃〜 18℃
3. 20℃〜 22℃

【問43】 1 トノー(Tonneau) の容量を1 つ選んでください。(    )
1. 400ℓ
2. 600ℓ
3. 900ℓ
4. 1,200ℓ

【問43】 1 トノー(Tonneau) の容量を1 つ選んでください。( 3 )
1. 400ℓ
2. 600ℓ
3. 900ℓ
4. 1,200ℓ


以上で、「テイスティング」・「ワインと料理」・「サービス実技」の一次試験対策実戦問題と解答は終了

次回は残りの「ワインの購入・管理・提案・販売」、「公衆衛生と食品保健」をなるべく早くアップしたいと思います。
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