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2016年度「酒類飲料概論(日本酒編)」一次試験対策問題 &解答
2016-05-08 Sun 19:15
今年度から「酒類飲料概論」から独立した章となった「日本酒」の対策実戦問題と解答になります。

試験における出題の順序は通常教本の順序通りとなっておりますので、これまでの例でいけば一番後ろでの出題になるかもしれませんが、ここでは便宜上、これまでの「酒類飲料概論」での順序に沿っていきたいと思います

今年度版から記載量が増え、内容もガラリと変わっておりますので、設問数が増え、細かい点も問われる可能性もあるため、一般呼称対策の問題としては、少々詳細に過ぎるかもしれませんことをご了承ください



「日本酒」一次試験対策問題

【問1】 清酒は酒税法により、①(   )、(    )、(   )を原料として発酵させ、漉したもの、①の他に(     )そのほか政令で定める物品を原料として発酵させ、漉したもの、③清酒に(     )を加えて漉したもの、と定義されている。

【問2】 (        )とは「酒類の醪を液状部分と粕部分とに分離するすべての行為」とされ、日本酒造りでは必ずこれを行う。

【問3】 酒税法に「日本酒」という表記はなく、「(      )」に統一されている。

【問4】 「ぬる燗」とは(     )℃前後、「熱燗」とは(     )℃前後につけること。

【問5】 (       )とは、新酒をひと夏、熟成させたもので、9月から11月ころに出荷される。穏やかな香り、なめらかな口あたり、とろみのある濃密な味わいが魅力である。

【問6】 日本酒にうまみやコクを与える重要な成分であるアミノ酸は:(       )、(        )、(       )、(        )

【問7】 米を蒸した場合の水分含有量は(    ~    )%、炊いた場合は(    ~    )%程度で、前者の方が麹菌の繁殖に適した水分活性領域に一致する。

【問8】 醪の仕込みにおいて、蒸米、米麹、仕込水を、同じ仕込容器に何回かに分けて酵母の増殖をはかりながら仕込んでいく方法を(  )・(      )といい、3回に分ける(      )が一般的で、それぞれ①(    )、②(    )、(    )と呼ぶ。①と②の間には酵母の増殖を待つ(    )という日を挟む。

【問9】 発酵を終えた醪を搾ることを(        )という。

【問10】 酒に加熱をすることにより残存酵素の働きを止め、殺菌をして、酒質の安定を図ることを(      )といい、その温度は(    ~    )℃程度である。

【問11】 水を加えて規格調整することを(     )というが、それを行わない(     )あるいは(     )もある。

【問12】 東アジアの米を原料とした酒はほとんどが「もち米」を用いるのに対し、日本酒は主食用の米と同じく(         )が中心である。

【問13】 日本酒造りに適した性質をもつ米を(        )あるいは(     )と呼び、飯米に比べて粒が大きく、(     )も適度に大きいうえに、香味の劣化につながりやすい(         )の含有量は少ないものが多い。

【問14】 米粒の中央部に発現することのある白色不透明な部分を(    )といい、でんぷん粒間に隙間が多く、光が乱反射するため白濁して見える。この(    )部は軟らかく、隙間に麹菌の(    )が入り込みやすく、強い(     )をもつ麹ができやすい。

【問15】 麹菌の菌糸が米粒の中心部に向かって侵入することを何というか?:(         )

【問16】 晩稲品種で水分をたっぷり含み、酒母や醪づくりで溶けやすく、奥行きのある豊醇な味わいを生む。また熟成によってふくよかなうまみを見せる品種は(     )で(     )県が質量ともに先頭にたつ。

【問17】 寒冷地向けに開発された早稲品種で、米質はやや硬く溶けにくく、結果、淡麗で爽やかな酒質を生む傾向の品種は(      )で、(    )県が総生産量の(     )%弱を産し、富山、福井と続く。

【問18】 大粒で豊満かつ心白発現率が高い。耐冷性が高いため長野のほか、秋田、山形が主産地、淡麗ですっきりとした酒質を生みやすい品種は(       )。

【問19】 品種改良されることなく、江戸期から栽培されてきた希少品種。晩稲らしく、よく熟して水分が多く、味わいにボリュームが出やすく、野性味を秘めた味わいを生むといわれる品種は(       )。

【問20】 米と並び日本酒の主原料といえるのが水で、全成分の約(     )%を占める。日本酒造りに用いる水は総じて(       )といわれる。

【問21】 水のpHは(      )性または(       )性がよく、醸造に有害な成分の(      )、(      )の含量が少ない方がよい。

【問22】 酵母や麹菌の栄養源となって増殖を助ける水の有効成分は:(      )、(      )、(          )。麹からの酵素の浸出を容易にして酵素作用を促進し、間接的に発酵を助ける有効成分は:(          )、(         )

【問23】 水の硬度は水中の(       )と(        )の量を表すもので、含有量の多い水を①(     )、少ない水を②(     )という。一般的に①寄りの水で仕込むと骨格のしっかりした辛口に、②で仕込むと口あたりがやわらかく、まろやかな味になる傾向がある。①の代表が灘の(    )で②の代表として京都・伏見の(      )があげられる。

【問24】 (①      )は文字どおり、酒の母ともいうべき、酒造りの核となるものの一つで、「(    )」とも呼ぶ。( ① )づくりでは、麹と蒸米、水を入れたタンクの中で、糖分をアルコールと炭酸ガスに変換する役割を果たす(      )を大量に純粋培養する。

【問25】 問24①がよくできる条件には、目的とする(    )が大量に培養され、それに悪影響を与えるほかの(         )がいないこと、(     )を必要分含有していることなどが挙げられる。

【問26】 酒母に乳酸を得る方法により、①(     )系酒母と、②(     )系酒母に大別される。

【問27】 問26の①の代表例として、江戸期に確立された「(    )」と、明治期にその製法を変化させた「(     )」がある。いずれも自然の(     )を取り込み増殖させ、その(     )が生成する(    )によって雑菌の汚染を防ぐ酵母培養法である。問26②に比べ多くの微生物が関与するため、剛健な酵母が育まれ、(     )や(     )の豊かな酒質を生みやすい。

【問28】 上記の工程で、(    )は(①     )という糖化を助ける目的の作業を行う。一方、( ① )の作業は廃止しつつ、工夫を加えた手法で酒母をつくるのが(     )。

【問29】 速醸系酒母は(       )を添加して行う酒母培養法。雑菌や不要な野生酵母に対する安全性が高く、酒母の大半を占める。生酛系酒母づくりがが約(    )カ月を要するのに対し、(    )週間程度で完成する。

【問30】 日本酒の醸造に用いる清酒酵母は、学名(                   )という出芽酵母に属する。

【問31】 日本酒の発酵は(      )作用とアルコール発酵が同時並行的に行われる(      )発酵である。

【問32】 日本酒の醪の発酵温度は(    ~    )℃と、ワインや多くの蒸留酒の醪の発酵温度と比べて( 高 ・ 低 )温で推移させる。

【問33】 現在、優良酵母として広く用いられているのは、日本醸造協会で頒布する「(           )」で、約(     )種が頒布されている。

【問34】 特定名称の日本酒とは(     )酒、(     )酒、(     )酒のことで、製造数量の割合は約(    )%である。 

【問35】 特定名称の日本酒は、いずれも麹米使用割合が(      )%以上と定められている。

【問36】 特定名称の日本酒で、「特別」とつく場合の精米歩合は(      )%以下である。

【問37】 特定名称の日本酒で、「大~」とつく場合の精米歩合は(      )%以下である。

【問38】 特定名称の日本酒で、「吟醸酒」と「純米吟醸酒」の精米歩合は(      )%以下である。

【問39】 特定名称の日本酒で、「本醸造酒」の精米歩合は(      )%以下である。

【問40】 精米歩合とは、(     )をどのくらい(     )かを表す数値。米はその表層近くに(       )や(      )が多く含まれ、雑味となりやすい。

【問41】 「吟醸造り」とは、国税庁によれば「(    )して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を(    )でゆっくり発酵させ、(    )の割合を高くして、特有な芳香(    )を有するように醸造すること」である。

【問42】 国が地理的表示を保護する産地として、日本酒では(      )が定められている。



「日本酒」一次試験対策問題(解答)

【問1】 清酒は酒税法により、①( )、( 米麹 )、( )を原料として発酵させ、漉したもの、①の他に( 清酒粕 )そのほか政令で定める物品を原料として発酵させ、漉したもの、③清酒に( 清酒粕 )を加えて漉したもの、と定義されている。

【問2】 ( 漉す こす )とは「酒類の醪を液状部分と粕部分とに分離するすべての行為」とされ、日本酒造りでは必ずこれを行う。

【問3】 酒税法に「日本酒」という表記はなく、「( 清酒 )」に統一されている。

【問4】 「ぬる燗」とは( 40 )℃前後、「熱燗」とは( 50 )℃前後につけること。

【問5】 ( ひやおろし )とは、新酒をひと夏、熟成させたもので、9月から11月ころに出荷される。穏やかな香り、なめらかな口あたり、とろみのある濃密な味わいが魅力である。

【問6】 日本酒にうまみやコクを与える重要な成分であるアミノ酸は:( アラニン )、( アルギニン )、( グリシン )、( グルタミン酸 )

【問7】 米を蒸した場合の水分含有量は( 38 ~ 40 )%、炊いた場合は( 65 ~ 70 )%程度で、前者の方が麹菌の繁殖に適した水分活性領域に一致する。

【問8】 醪の仕込みにおいて、蒸米、米麹、仕込水を、同じ仕込容器に何回かに分けて酵母の増殖をはかりながら仕込んでいく方法を( 段仕込み )・( 段掛法 )といい、3回に分ける( 三段仕込み )が一般的で、それぞれ①( 初添 )、②( 仲添 )、( 留添 )と呼ぶ。①と②の間には酵母の増殖を待つ( 踊り )という日を挟む。

【問9】 発酵を終えた醪を搾ることを( 上槽 じょうそう )という。

【問10】 酒に加熱をすることにより残存酵素の働きを止め、殺菌をして、酒質の安定を図ることを( 火入れ )といい、その温度は( 60 ~ 65 )℃程度である。

【問11】 水を加えて規格調整することを( 割水 )というが、それを行わない( 原酒 )あるいは( 生原酒 )もある。

【問12】 東アジアの米を原料とした酒はほとんどが「もち米」を用いるのに対し、日本酒は主食用の米と同じく( うるち米 )が中心である。

【問13】 日本酒造りに適した性質をもつ米を( 酒造好適米 )あるいは( 酒米 )と呼び、飯米に比べて粒が大きく、( 心白 )も適度に大きいうえに、香味の劣化につながりやすい( タンパク質 )の含有量は少ないものが多い。

【問14】 米粒の中央部に発現することのある白色不透明な部分を( 心白 )といい、でんぷん粒間に隙間が多く、光が乱反射するため白濁して見える。この( 心白 )部は軟らかく、隙間に麹菌の( 菌糸 )が入り込みやすく、強い( 酵素力 )をもつ麹ができやすい。

【問15】 麹菌の菌糸が米粒の中心部に向かって侵入することを何というか?:( 破精込み )

【問16】 晩稲品種で水分をたっぷり含み、酒母や醪づくりで溶けやすく、奥行きのある豊醇な味わいを生む。また熟成によってふくよかなうまみを見せる品種は( 山田錦 )で( 兵庫 )県が質量ともに先頭にたつ。

【問17】 寒冷地向けに開発された早稲品種で、米質はやや硬く溶けにくく、結果、淡麗で爽やかな酒質を生む傾向の品種は( 五百万石 )で、( 新潟 )県が総生産量の( 50 )%弱を産し、富山、福井と続く。

【問18】 大粒で豊満かつ心白発現率が高い。耐冷性が高いため長野のほか、秋田、山形が主産地、淡麗ですっきりとした酒質を生みやすい品種は( 美山錦 )。

【問19】 品種改良されることなく、江戸期から栽培されてきた希少品種。晩稲らしく、よく熟して水分が多く、味わいにボリュームが出やすく、野性味を秘めた味わいを生むといわれる品種は( 雄町 )。

【問20】 米と並び日本酒の主原料といえるのが水で、全成分の約( 80 )%を占める。日本酒造りに用いる水は総じて( 醸造用水 )といわれる。

【問21】 水のpHは(  )性または( 微アルカリ )性がよく、醸造に有害な成分の(  )、( マンガン )の含量が少ない方がよい。

【問22】 酵母や麹菌の栄養源となって増殖を助ける水の有効成分は:( カリウム )、( リン )、( マグネシウム )。麹からの酵素の浸出を容易にして酵素作用を促進し、間接的に発酵を助ける有効成分は:( カルシウム )、( クロール )

【問23】 水の硬度は水中の( カルシウム )と( マグネシウム )の量を表すもので、含有量の多い水を①( 硬水 )、少ない水を②( 軟水 )という。一般的に①寄りの水で仕込むと骨格のしっかりした辛口に、②で仕込むと口あたりがやわらかく、まろやかな味になる傾向がある。①の代表が灘の( 宮水 )で②の代表として京都・伏見の( 御香水 )があげられる。

【問24】 (① 酒母 )は文字どおり、酒の母ともいうべき、酒造りの核となるものの一つで、「(  )」とも呼ぶ。( ① )づくりでは、麹と蒸米、水を入れたタンクの中で、糖分をアルコールと炭酸ガスに変換する役割を果たす( 酵母 )を大量に純粋培養する。

【問25】 問24①がよくできる条件には、目的とする( 酵母 )が大量に培養され、それに悪影響を与えるほかの( 微生物・雑菌 )がいないこと、( 乳酸 )を必要分含有していることなどが挙げられる。

【問26】 酒母に乳酸を得る方法により、①( 生酛 )系酒母と、( 速醸 )系酒母に大別される。

【問27】 問26の①の代表例として、江戸期に確立された「( 生酛 )」と、明治期にその製法を変化させた「( 山廃酛 )」がある。いずれも自然の( 乳酸菌 )を取り込み増殖させ、その( 乳酸菌 )が生成する( 乳酸 )によって雑菌の汚染を防ぐ酵母培養法である。問26②に比べ多くの微生物が関与するため、剛健な酵母が育まれ、( うまみ )や(  )の豊かな酒質を生みやすい。

【問28】 上記の工程で、( 生酛 )は(① 山卸し )という糖化を助ける目的の作業を行う。一方、( ① )の作業は廃止しつつ、工夫を加えた手法で酒母をつくるのが( 山廃酛 )。

【問29】 速醸系酒母は( 醸造用乳酸 )を添加して行う酒母培養法。雑菌や不要な野生酵母に対する安全性が高く、酒母の大半を占める。生酛系酒母づくりがが約( 1 )カ月を要するのに対し、( 2 )週間程度で完成する。

【問30】 日本酒の醸造に用いる清酒酵母は、学名( サッカロミセス・セレビシエ )という出芽酵母に属する。

【問31】 日本酒の発酵は( 糖化 )作用とアルコール発酵が同時並行的に行われる( 並行複 )発酵である。

【問32】 日本酒の醪の発酵温度は( 8 ~ 16 )℃と、ワインや多くの蒸留酒の醪の発酵温度と比べて( 高 ・  )温で推移させる。

【問33】 現在、優良酵母として広く用いられているのは、日本醸造協会で頒布する「( きょうかい酵母 )」で、約( 30 )種が頒布されている。

【問34】 特定名称の日本酒とは( 吟醸 )酒、( 純米 )酒、( 本醸造 )酒のことで、製造数量の割合は約( 35 )%である。 

【問35】 特定名称の日本酒は、いずれも麹米使用割合が( 15 )%以上と定められている。

【問36】 特定名称の日本酒で、「特別」とつく場合の精米歩合は( 60 )%以下である。

【問37】 特定名称の日本酒で、「大~」とつく場合の精米歩合は( 50 )%以下である。

【問38】 特定名称の日本酒で、「吟醸酒」と「純米吟醸酒」の精米歩合は( 60 )%以下である。

【問39】 特定名称の日本酒で、「本醸造酒」の精米歩合は( 70 )%以下である。

【問40】 精米歩合とは、( 玄米 )をどのくらい( 磨いた )かを表す数値。米はその表層近くに( たんぱく質 )や( 脂質 )が多く含まれ、雑味となりやすい。

【問41】 「吟醸造り」とは、国税庁によれば「( 吟味 )して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を( 低温 )でゆっくり発酵させ、( )の割合を高くして、特有な芳香( 吟香 )を有するように醸造すること」である。

【問42】 国が地理的表示を保護する産地として、日本酒では( 白山 )が定められている。


以上で、「日本酒」の対策問題は終了。

次回は引き続き、「酒類飲料概論」の中から「ビール」、「焼酎」と順序に沿っていきたいと思います
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