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チーズプロフェッショナル呼称筆記試験予想実戦問題その14「第8章 チーズの販売」 解答
2015-07-11 Sat 08:40
今日は久しぶりに朝から強い日差しが戻ってきました

これまでの肌寒かった気温もかなり上昇が見込まれるようですが、暑さに負けず今日も一日頑張っていきましょう!



第8章「チーズの販売」予想実戦問題の解答になります


■第8章:「チーズの販売」 予想実戦問題(解答)

(1)販売員の役割

【問1】 輸入チーズには(① 空輸便 )と(② 船便 )の2つの輸送方法がある。どちらの場合でも輸送するには「( リーファー・コンテナ )」が必要である。「( リーファー・コンテナ )」とは、( 冷蔵設備 )付きのコンテナのことである。

【問2】 問1①は( テーブル )用チーズや( ソフト )タイプのチーズがほとんどで、②に比べ輸送時間を短縮できる。輸送コストは(  ・ 安 )い。

【問3】 問1②は( 原料 )用チーズや( 硬質 )チーズを大量に運ぶことができる。欧州からの場合、約( 1 )ヵ月がかかる。

【問4】 チーズの販売でオーダーカットなど加工をするのならば、所轄の( 保健所 )で「( 乳製品製造 )業」の許可が必要になる。

【問5】 日常の管理においては、生産者などが決める「( 賞味期限 )」表示を管理の基本とする。

(2)販売の工夫 ・・・省略

(3)日本の表示事項

【問6】 2009年9月に( 消費者庁 )が設置され、これまで厚生労働省や農林水産省所轄であった法律を一元的に所轄することになった。

【問7】 2013年6月に「( 食品表示法 )案」が国会で可決され、2年以内に一元化された法律が施行されることが決定した。

●一括表示


【問8】 「種類別」と記載するのは( ナチュラルチーズ )と( プロセスチーズ )。

【問9】 「名称」と記載するのは、( ①チーズフード )と(  )または( 乳製品 )を主原料とする食品。①では、名称の次に( ②無脂乳固形分 )、( 乳脂肪分 )などの成分表示をする。

【問10】 問9②は( 脂肪 )以外の乳固形分のことである。

【問11】 チーズは( 乳酸発酵 )を利用した伝統的な食品なのが明らかなので、通例として( 乳酸菌スターター )は表示しない。

【問12】 レンネットは、日本国内の法律でいう「( 加工助剤 )」に当てはまり、表示を省略できる。( 加工助剤 )とは、食品の加工時に使われるが、最終製品には残存していないか、残存しても微量で最終製品への影響がないものをいう。

【問13】 着色料には( アナトー )色素、( パプリカ )色素、( βカロテン )などがあり、表示においては( 用途 )名と( 物質 )名を併記する。ただし「色」が( 物質 )名に入る場合は( 物質 )名のみで可。

【問14】 乳の凝固を適正に行い、酸性とアルカリ性の比率を適切な値にコントロールする添加物は、( 水素イオン濃度調整 )剤、または、( pH調整 )剤で、( クエン酸 )や( クエン酸三ナトリウム )などがある。

【問15】 発酵調整剤は、熟成中の( 酪酸 )菌などの異常発酵を防止するためのものであり、( 硝酸カリウム )、( 硝酸ナトリウム )、卵白リゾチームなどがある。卵白リゾチームは酵素で( 加工助剤 )に当てはまるが、( 特定原材料 )である卵由来なので、表示の義務がある。

【問16】 腐敗や変敗の原因となる微生物の増殖を抑制し、保存性を高めるのに用いるのが( 保存料 )で、( ソルビン酸 )などがある。( 用途 )名と( 物質 )名を併記する。

【問17】 表面処理剤は( カビ )の発生を防止するための表面処理をするもので、( ナタマイシン )があり、( 物質 )名を表示する。

【問18】 セルロース( 食物繊維 )は、( シュレッド )チーズの( 固結 )防止に用いる。( 物質 )名を表示する。

【問19】 乳化剤は( プロセス )チーズの製造に用いる。( クエン酸塩 )、( ポリリン酸塩 )などがあり、( 一括 )名を表示する。

【問20】 賞味期限は「(  )」「(  )」「(  )」の順に並べて表示する。ただし、製造から賞味期限までの期間が( 3 )ヵ月を超える場合は、「(  )」「(  )」のみの表示でもいい。

【問21】 保存方法は、乳等省令及び加工食品品質表示基準に基づき、( 10 )℃以下( 要冷蔵 )であると表示する。

【問22】 輸入品に限っては( 原産国名 )表示が必要である。

【問23】 ホール状のチーズを輸入し、国内でカット包装した場合、( 製造者名 )を表示する。

【問24】 製造者と販売者が違う場合、( 製造者名 )は義務表示なので省略できない。( 販売者名 )は任意表示なので省略することもできる。

【問25】 輸入したチーズを加工せず販売する場合は、( 輸入者名 )を表示する。

●栄養成分表示

【問26】 栄養成分表示の必須5項目は、( 熱量 エネルギー )、( たんぱく質 )、( 脂質 )、( 炭水化物 )、( ナトリウム )

【問27】 栄養成分表示の任意項目は、( カルシウム )、( 食塩相当量 )など。

(4)ヨーロッパのラベル表示

①チーズ固形分重量中に占める脂肪重量の割合をパーセントで表示

【問28】 「チーズ固形分重量」とは、( チーズ )重量から( 水分 )重量を差し引いた残りの重量のことである。チーズは熟成が進むにしたがって( 水分 )が減っていきチーズの重量も減るが、( 脂肪 )や( たんぱく質 )などの固形分重量は変わらない。ヨーロッパでは伝統的に熟成が進んでも変化しない固形分重量を基準にして、その中に占める( 脂肪 )量の割合を計算し表示してきた。

【問29】 固形分の中に含まれる脂肪量は、通常は( 50 )%程度であり、部分脱脂乳でチーズを製造した場合は( 32 ~ 40 )%程度になり、クリームを添加した高脂肪チーズの場合は( 60 ~ 75 )%程度になる。

表示の例

○50% Matiere Grasse / Extrait Sec (仏語) ⇒  MG/ES

○52% Fat in Dry Matter (英語)

②チーズ全重量中に占める脂肪重量の割合をパーセントで表示

【問30】 この表示方法は、乾燥による水分の減少が起こらない( 密封包装 )のチーズの表示に向いている。最近は②の表示を採用するメーカーが増えているが、それは②の表示の方が( 脂肪摂取 )量が分かりやすいし、①よりも見た目の脂肪の数値が( 低く )なり、脂肪を気にする消費者に受け入れやすいこと、また、ほかの食品と( 成分 )比較をしやすいという利点もある。

表示の例

○24% Matiere Grasse / Poids Total (仏語) ⇒ MG/PT

【問31】 「 au lait cru 」とは( 無殺菌乳 )使用のことである。

【問32】 「 au lait thermise 」とは( 低温加熱処理乳 )使用のことである。



第8章は以上で終了。

教本は残り第9章「チーズのサービス」と第10章「チーズと飲み物」となりますが、第10章は省略しますので次回が一次試験対策の最終章となります。
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