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チーズプロフェッショナル呼称筆記試験予想実戦問題その13「第6章 チーズの栄養と健康」解答
2015-07-08 Wed 09:09
前日アップしました第6章予想実戦問題の解答になります



■第6章:「チーズの栄養と健康」 予想実戦問題(解答)

(1)チーズの機能性

【問1】 ( たんぱく質 )、( 脂肪 )、( 炭水化物 )の三つを三大栄養素といい、( 無機質 )[ミネラル]、( ビタミン )、( 食物繊維 )を加えて六大栄養素という。

【問2】 チーズのタイプにもよるが、牛の乳を原料とした場合、たんぱく質の( 75 )%、脂肪の約( 90 )%がチーズに移行する。カルシウムは約( 70 )%が( たんぱく質 )と結び付いた形で移行する。

【問3】 乳糖は大部分が( 乳清 ホエイ )と共に排出されるので、チーズへの移行はとても少ない。

【問4】 チーズでは、乳の中で大きな分子だったたんぱく質や脂肪が、熟成の過程で小さな分子である( ペプチド )や( アミノ酸 )、( 脂肪酸 )などに分解され消化吸収しやすくなっている。

【問5】 チーズ中のたんぱく質含量は製法の違いにより、約( 10 )%から( 40 )%の幅がある。チーズ中のたんぱく質はそのほとんどが( カゼイン )由来で、水溶性の( ペプチド )と( 遊離アミノ酸 )に分解される。

【問6】 チーズ中の脂肪含量は原料乳の成分組成や製法の違いによって、( 0 )%から約( 35 )%までの幅があり、チーズのテクスチャーや風味、特に香りの多様性に影響を与えている。

【問7】 乳の脂肪は、その構成要素に( 短鎖脂肪酸 )や( 中鎖脂肪酸 )を含んでいることから、ほかの食品の脂肪よりも消化吸収後に体脂肪として蓄積されにくいという特徴がある。

【問8】 チーズ中のたんぱく質・脂肪のおおよその割合は、フレッシュタイプでたんぱく質( 13 )%、脂肪( 12 )%、ソフトタイプでたんぱく質( 25 )%、脂肪( 25 )%、セミハードタイプでたんぱく質( 30 )%、脂肪( 30 )%となっている。

【問9】 チーズの中で特に重要なミネラルは( カルシウム )である。( カルシウム )は骨や歯を作るのに大切なだけでなく、出血の際の血液凝固や筋肉の収縮活動、神経の伝達、イライラの防止など、様々な働きに関わっている。

【問10】 ( ビタミンD )を豊富に含む食品を同時に摂取すれば、( カルシウム )の吸収率をさらに高めることができる。

【問11】 チーズは脂溶性ビタミンである( ビタミンA )の補給源としてほかの食品より優れている。水溶性ビタミンである( B )群と( ビタミンC )は、チーズの製造過程で( ホエイ )と共に排出されてしまうのだが、( ビタミンB )群は微生物によって熟成過程で新たに作られる。

【問12】 チーズには( 食物繊維 )と( ビタミンC )が欠けているため、果物や野菜と一緒に食べるとより効果的である。

【問13】 チーズをはじめ乳製品は( 血糖 )値上昇を抑制する低( GI )食品である。一般的なチーズの( GI )値は( 30 ~ 33 )である。

【問14】 フレンチパラドックス現象は、赤ワイン中の( ポリフェノール )が体内の( 活性酸素 )を抑制することによるものといわれてきたが、チーズの熟成中に生成されるある種の( ペプチド )が( 活性酸素 )を抑える働きがあることが分かってきた。

【問15】 チーズなど乳製品の摂取が多ければ( 骨粗鬆 )症が少ないという多数の報告がある。チーズの熟成中にできるカゼインホスホペプチド( CPP )による( カルシウム )吸収促進効果のほか、乳由来の塩基性たんぱく質( MBP )が骨を形成する骨芽細胞の働きを高めるといわれている。

【問16】 WHO( 世界保健機構 )は、チーズの中の( リン酸カルシウム )や( ペプチド )に虫歯予防効果があることを認めている。

【問17】 青カビタイプのチーズの( 遊離脂肪酸 )は、胃潰瘍の原因菌である( ピロリ )菌を抑制する効果があることが分かってきた。

【問18】 最近の研究でソフトタイプのチーズには、腸内の( ビフィズス )菌を増やす増殖因子が含まれていることが分かった。

【問19】 チーズ中に含まれる( カルシウム )やある種の( ペプチド )には血圧を下げる作用があることも明らかになってきた。チーズ中に多く含まれる( カリウム )は( ナトリウム )を排出する効果があり、高血圧の原因の一つである( ナトリウム )のとり過ぎを抑える働きが知られている。

(2)チーズのリスクコントロール

【問20】 標準的なチーズの塩分量は、ソフト系で100g中( 1 ~ 3 )g、硬質系やブルーチーズで100g中( 2 ~ 4 )g程度である。

【問21】 MG/ES( 60 )%を超える高脂肪チーズは、通常のソフトタイプのチーズより脂肪分が( 1.5 )倍近く含まれている。

【問22】 チーズは乳を原料とする食品なので、食品表示においては食品衛生施行規則に基づいて「( 特定原材料 )」を表示しなければならない。( 特定原材料 )の表示義務があるのは7品目で、(  )、(  )、( 小麦 )、( そば )、( えび )、( かに )、( 落花生 )が該当する。


第6章は以上で終了。

次回は一次試験においてほとんど出題のない第7章「チーズと料理」を省略し、重要度の高いと思われる第8章「チーズの販売」の予想実戦問題を予定しております
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