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チーズプロフェッショナル呼称筆記試験予想実戦問題その13「第6章 チーズの栄養と健康」
2015-07-07 Tue 09:16
チーズプロフェッショナル呼称の一次試験まであと20日を切りました。

巷では本日が“七夕”ということでお祭りの処も多いと思われますが、全くそんな気分にはなれませんね

ここからは、これまで以上に一日の時間の使い方が重要となってきます。

この資格を受験されるほとんどの方が、チーズやワインに関わる仕事をされており、仕事をしながら毎日勉強をされていることと思いますが、お互いに健康管理に気をつけて、ラストスパート頑張っていきましょう!


さて、今回はチーズの健康に与える側面にスポットを当てた「チーズの栄養と健康」に関する問題となります

記述は5頁だけではありますが、試験で出題されそうなポイントが幾つもあり、侮れない箇所であると思われます。



■第6章:「チーズの栄養と健康」 予想実戦問題

(1)チーズの機能性

【問1】 (       )、(    )、(      )の三つを三大栄養素といい、(     )[ミネラル]、(      )、(      )を加えて六大栄養素という。

【問2】 チーズのタイプにもよるが、牛の乳を原料とした場合、たんぱく質の(    )%、脂肪の約(    )%がチーズに移行する。カルシウムは約(    )%が(       )と結び付いた形で移行する。

【問3】 乳糖は大部分が(        )と共に排出されるので、チーズへの移行はとても少ない。

【問4】 チーズでは、乳の中で大きな分子だったたんぱく質や脂肪が、熟成の過程で小さな分子である(      )や(      )、(     )などに分解され消化吸収しやすくなっている。

【問5】 チーズ中のたんぱく質含量は製法の違いにより、約(    )%から(    )%の幅がある。チーズ中のたんぱく質はそのほとんどが(      )由来で、水溶性の(      )と(        )に分解される。

【問6】 チーズ中の脂肪含量は原料乳の成分組成や製法の違いによって、(   )%から約(    )%までの幅があり、チーズのテクスチャーや風味、特に香りの多様性に影響を与えている。

【問7】 乳の脂肪は、その構成要素に(       )や(       )を含んでいることから、ほかの食品の脂肪よりも消化吸収後に体脂肪として蓄積されにくいという特徴がある。

【問8】 チーズ中のたんぱく質・脂肪のおおよその割合は、フレッシュタイプでたんぱく質(    )%、脂肪(    )%、ソフトタイプでたんぱく質(    )%、脂肪(    )%、セミハードタイプでたんぱく質(    )%、脂肪(    )%となっている。

【問9】 チーズの中で特に重要なミネラルは(       )である。(       )は骨や歯を作るのに大切なだけでなく、出血の際の血液凝固や筋肉の収縮活動、神経の伝達、イライラの防止など、様々な働きに関わっている。

【問10】 (       )を豊富に含む食品を同時に摂取すれば、(       )の吸収率をさらに高めることができる。

【問11】 チーズは脂溶性ビタミンである(       )の補給源としてほかの食品より優れている。水溶性ビタミンである(   )群と(       )は、チーズの製造過程で(     )と共に排出されてしまうのだが、(       )群は微生物によって熟成過程で新たに作られる。

【問12】 チーズには(      )と(       )が欠けているため、果物や野菜と一緒に食べるとより効果的である。

【問13】 チーズをはじめ乳製品は(    )値上昇を抑制する低(    )食品である。一般的なチーズの(    )値は(    ~    )である。

【問14】 フレンチパラドックス現象は、赤ワイン中の(         )が体内の(      )を抑制することによるものといわれてきたが、チーズの熟成中に生成されるある種の(      )が(      )を抑える働きがあることが分かってきた。

【問15】 チーズなど乳製品の摂取が多ければ(     )症が少ないという多数の報告がある。チーズの熟成中にできるカゼインホスホペプチド(     )による(       )吸収促進効果のほか、乳由来の塩基性たんぱく質(     )が骨を形成する骨芽細胞の働きを高めるといわれている。

【問16】 WHO(        )は、チーズの中の(          )や(      )に虫歯予防効果があることを認めている。

【問17】 青カビタイプのチーズの(       )は、胃潰瘍の原因菌である(     )菌を抑制する効果があることが分かってきた。

【問18】 最近の研究でソフトタイプのチーズには、腸内の(       )菌を増やす増殖因子が含まれていることが分かった。

【問19】 チーズ中に含まれる(       )やある種の(      )には血圧を下げる作用があることも明らかになってきた。チーズ中に多く含まれる(      )は(       )を排出する効果があり、高血圧の原因の一つである(       )のとり過ぎを抑える働きが知られている。

(2)チーズのリスクコントロール

【問20】 標準的なチーズの塩分量は、ソフト系で100g中(   ~   )g、硬質系やブルーチーズで100g中(   ~   )g程度である。

【問21】 MG/ES(    )%を超える高脂肪チーズは、通常のソフトタイプのチーズより脂肪分が(     )倍近く含まれている。

【問22】 チーズは乳を原料とする食品なので、食品表示においては食品衛生施行規則に基づいて「(       )」を表示しなければならない。(       )の表示義務があるのは7品目で、(   )、(   )、(    )、(    )、(    )、(    )、(     )が該当する。



以上で第6章「チーズの栄養と健康」の予想実戦問題は終了。

次回は解答を予定しております
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