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チーズプロフェッショナル呼称筆記試験予想実戦問題その10「第4章各国のチーズ(12)デンマーク~(15)アジア諸国」解答
2015-07-02 Thu 22:05
今日はお休みなので、一日試験勉強であります

先を急いで2回目の更新です。


■第4章:各国のチーズ12「デンマーク」 予想実戦問題(解答)

【問1】 この国で最も古いとされているチーズは( Havarti ハヴァティ )で、( ハン・ニーリセン )という主婦が造ったと伝えられている。

【問2】 デンマークの代表的チーズで、発祥地の島の名に由来、19世紀デンマーク王がスイスから招いたチーズ技術者が造り上げたのは:( Samsoe サムソー 

【問3】 オランダのゴーダの製法を基に造られたが、型詰め後ほとんどプレスしないため、ボディには細かい不定型の孔が多くあいている。問2と並んで輸出市場では代表的なチーズは:( Maribo マリボー 

【問4】 若いうちはマイルドだが、熟成すると独特の芳香が出てくる。軽く洗うタイプで、表皮はややべたつき、香りが強いチーズは:( Esrom エスロム )

【問5】 ( Danablu ダナブルー )は脂肪球をホモゲナイザーで細かく砕いて( 均質化 )した( 殺菌乳 )を原料とする。( ロックフォール )の製法にならって開発され、販売されたが、混同を避けるためこの名称が定められた。強めの(  )味と刺激的な風味が特徴。

【問6】 わずかに甘味があり、マイルドで温和なバターのような風味のサムソー系チーズは:( Danbo ダンボー 



■13北欧諸国 予想実戦問題(解答)

●ノルウエー

【問1】 国名がついた、まさにノルウエーの代表的なチーズは:( Norvegia ノルヴェジア )

【問2】 オスロ近郊でできるチーズ。スイスのエメンタールに似た大きな丸い気孔があるチーズは:( Jarlsberg ヤールスバーグ )

【問3】 Gjetost イェトスト のイェトは( 山羊 )、オストは( チーズ )の意。タイプは( ホエイ )チーズである。

【問4】 マイルドなウォッシュタイプの「( リーダー )」が日本でも販売されている。

【問5】 「ガンメルオスト」は( 古いチーズ )の意味があり、( レンネット )を使わない低脂肪のチーズで、熟成によって( 青カビ )が生える。

●スウェーデン

【問6】 スウェーデンでホエイを加熱して造るチーズは:( ミゾスト )

【問7】 文字通り「スウェーデンのチーズ」という意味のチーズは:( スヴェキア )

●フィンランド

【問8】 フィンランドで、暖炉の火で炙ってから熟成させるチーズは:( ユーストレイパ )



■14東地中海諸国 予想実戦問題(解答)

●ギリシャ

【問1】 山地が多く農耕にはあまり向かないギリシャでは、古くから(  )や( 山羊 )を中心とした牧畜が盛んだった。今も代表的なチーズは(  )乳や( 山羊 )乳から造られ、(  )乳は飲用や西欧型のチーズの製造に当てられている。

【問2】 ギリシャのP.D.O.チーズの規定は、1:定められた特定の( 地域 )で製造され、( 熟成 )されること。原料乳を生産する動物も定められた(  )のもので、チーズの生産地と同じ地域で( 育成 )され、( 搾乳 )されなければならない。
2:チーズの着色に( 化学物質 )を使用してはならない。
3:( 伝統的 )な方法で製造しなくてはならない。

【問3】 Feta フェタ という名前はギリシャ語で「( スライス )」を意味する。古代ギリシャからほとんど進化していない( フレッシュ )タイプのチーズである。

【問4】 Graviera Kritis グラヴィエラ・クリティス はテーブルチーズとして、そのままサラダと一緒に食べられている。名前の由来はスイスの( Gruyere グリュイエール )からきている。

●キプロス

【問5】 キプロスで最もよく知られたチーズで、世界に輸出されているのは:( Halloumi ハロウミ )。このチーズのホエイを加熱して凝固したものを取り出し脱水したのが、イタリアのリコッタに相当する「( アナリ )」である。

●トルコ

【問6】 トルコでは乳製品の中でチーズだけは、ペルシャ語のパニールからくる( ペイニル Peynir )という言葉を使っている。

【問7】 製法もアジア地区と異なり、( 動物性 )レンネットを使って乳を凝固させることが多い。

【問8】 トルコを代表するチーズ( Beyaz Peynir ベヤズ・ペイニル )は( 動物性 )レンネットで乳を凝固させた( フレッシュ )タイプのチーズである。



■15アジア諸国 予想実戦問題(解答)

●インド

【問1】 インドのチーズは基本的には( 酸加熱 )凝固か、乳を( 加熱濃縮 )するか、どちらかの方法である。

【問2】 水牛は世界の( 60 )%がインドで飼われており、水牛乳の利用度は高い。近年インドのベンチャー企業が( モッツァレッラ )の大量生産に乗り出し( ヨーロッパ )への輸出を始めている。

【問3】 主に牛乳を平たい鍋で煮詰めていくと軟らかいカッテージチーズのようなものができる。これが( Kheer キール )で、さらに煮詰めていくと( Khoa コア )になる。

【問4】 Panir パニールの伝統的な製法は、まず乳を( 乳酸 )発酵させ、( ダヒ )を造る。次に大きな壺などに入れ、攪拌機で混ぜ、分離した脂肪分( マカン )を取り出す。その残りを( ラッシー )といい、それをさらに( 乳酸 )発酵させてから( 加熱 )し、しっかりと凝固させ布袋に入れ脱水する。

●モンゴル

【問5】 モンゴルで造られるチーズは凝乳酵素を使わず、( 乳酸 )と(  )によって乳を凝固させる。

【問6】 モンゴルの代表的なチーズである( Xuruut ホロート )は基本的には( 脱脂 )した乳から造られる。


以上で、12「デンマーク」、13「北欧諸国」、14「東地中海諸国」、15「アジア諸国」の予想実戦問題は終了。

次回は、残りの第4章:(16)「アメリカ合衆国」、(17)「オーストラリア」、(18)「ニュージーランド」の予想実戦問題を予定しており、これでようやく第4章が終わりとなります
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