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チーズプロフェッショナル呼称筆記試験予想実戦問題その6「第4章各国のチーズ(4)スイス」 解答
2015-06-14 Sun 07:32
前日アップしました、スイスの予想実戦問題の解答になります


第4章:各国のチーズ4「スイス」 予想実戦問題 解答

【問1】 スイスの国土面積は日本の約( 10 )分の( 1 )で、( 九州 )とほぼ同じ。

【問2】 建国は( 1291 )年で、3州の同盟から順次拡大し、現在は( 26 )州ある。

【問3】 チーズに関しては、生産・消費・輸出の盛んな重要国で、年間生産量は約( 20 )万t。

【問4】 地域によって使用言語が違うため、チーズ名は、( ドイツ )語、( フランス )語、( イタリア )語が混在する。

【問5】 国土は、南部( 60 )%の( アルプス )山脈、北西部( 10 )%の( ジュラ )山脈、それらに挟まれた( 30 )%の中央台地からなる。( アルプス )山脈のうち( 40 )%が放牧地となっており全国的に牧畜が盛ん。

【問6】 ドイツの( ライン )河、フランスの( ローヌ )河、イタリアの( ポー )河、オーストリアの( ドナウ )河はいずれもこのアルプスに源がある。

【問7】 現在のスイス南東部は、ローマ時代には( ヘルヴェティア )と呼ばれ、1世紀ごろの文献にすでに( カゼウス・ヘルヴェティクス )という記載があるほど昔からチーズ造りが行われていた。

【問8】 スイスのチーズといえば何といっても山地で造られる硬いチーズ「( 山のチーズ )」だ。多くの場合、( 無農薬 )の牧草のみまたはそれを主とする餌(〈 サイレージ 〉)使用禁止)を食べた牛の( 無殺菌 )乳を原料にし、製造では(  )製の釜にこだわる( 加熱圧搾 )タイプである。

【問9】 中でも夏季の谷から高地への移動放牧( アルパージュ )期間中にシャレ( 山小屋 )で造られるチーズを( アルプチーズ )と称して珍重している。

【問10】 スイスでは( 2000 )年に原産地呼称統制制度を設けた。

【問11】 スイスでは一般的にチーズを次のように分類する。1.( フレッシュ )タイプ、2.( ソフト )タイプ、3.( セミハード )タイプ、4.( ハード )タイプ、5.( エクストラハード )タイプ

【問12】 Bloderkase / Sauerkase ブローダーケーゼ/ザウワーケーゼ は(  )部で造られる( フレッシュ )タイプのチーズ。固形分中乳脂肪は最低( 14.9 )%と低い。ブローダーとは古い言葉で( 凝乳 )の意味。脱脂乳を酸凝固させ加塩したフレッシュチーズがブローダーケーゼ。2ヵ月熟成させたものがザウワーケーゼ。ザウワーとはドイツ語で( 酸っぱい )の意味。

【問13】 Emmemtaler エメンターラー はドイツ語圏内以外では( エメンタール )という。エメンタールのEmmeは(  )の名前、Talは(  )の意味。スターターとして乳酸菌のほかに( プロピオン酸 )菌も加える。大きな( チーズアイ )がたくさんある。

【問14】 スイスのA.O.P.認定第1号のチーズは( L'Etivaz レティヴァ )。( ハード )タイプで、レンネットは( 仔牛 )由来のもののみ。乳酸菌は前日の( ホエイ )の利用が原則。伝統的に(  )釜で熱源は( 薪 )のみ。( エピセア )の板の上で熟成させる。

【問15】 Formaggio d'Alpe Ticinese フォルマッジオ・ダルペ・ティチネーゼ は( ティチーノ )州で造られる( セミハード )タイプのチーズ。( 13 )世紀からのチーズで、製造期間は( 6月1日 )~( 9月30日 )。牛種は70%以上が( ブラウンスイス )。

【問16】 スイスで生産量第1位のチーズは( Gruyere グリュイエール )。タイプは( ハード )タイプ。( 1115 )年に( グリュイエール )伯爵が領地の山のチーズの勅許状を出している。

【問17】 Raclette du Valais ラクレット・デュ・ヴァレー:(仏語表記) / Walliser Raclette ヴァリサー・ラクレット:(独語表記) のラクレットというチーズ名の由来は「( 削り取る Racler )」にある。産地は( ヴァレー )州で、タイプは( セミハード )タイプ。製法上の特徴では( カードウォッシング )をすることが挙げられる。

【問18】 Tete de Moine テット・ド・モワンヌ は( 12 )世紀にベルレイ修道院の修道士が造ったものが最古の記録。1981年に専用の削り器「( ジロール )」が考案されてから需要が増えた。

【問19】 Vacherin Fribourgeois ヴァッシュラン・フリブルジョワ のヴァッシュランはラテン語の「( 牛飼い )」に由来し、チーズの名前としては( 15 )世紀から現われる。2005年のA.O.P.認定を機に、乳の( 殺菌 )は禁止となった。タイプは( セミハード )タイプ。

【問20】 Vacherin Mont-d'Or ヴァッシュラン・モン・ドール は( ソフト )タイプのチーズで、造り方はフランスのモン・ドールとほぼ同じ。( エピセア )の樹皮〈( 90 )℃の湯の中で( 30 )分間殺菌したもの〉で巻いてから( 塩水 )に浸ける。熟成は( エピセア )の板の上で、毎日( 反転 )し、表面に白い酵母( オイディウム )が出てきたら、少なくとも3日に1回以上( 反転 )し洗い、最後にチーズ自体よりも直径が小さい( エピセア )の( 経木 )の箱に入れる。

[A.O.P.認定以外の著名なチーズ]

【問21】 文献にその名が出てくるのは13世紀。ザンクト・ガレンの教会税として納められ、修道僧に人気のチーズであったのが( Appenzeller アッペンツェラー )。このチーズの特徴は、熟成中に使う香り付けした( 塩水 )にある。スイスを代表するチーズの一つだが、A.O.P.認定制度とは一線を画した独自のマーケティング戦略をとっている。

【問22】 19世紀末、トゥルーガウ州のチーズ職人が、プロイセンに旅行中ティルジット村で土地のチーズ造りを学び、帰郷後に始めたのが( Tilsiter ティルジッター )。( Royalp ロイアルプ )という名称で輸出されている。

【問23】 Schabziger シャプツィガー は別名( Sapsago サプサゴ )。( 樽栓 )の形に圧搾して熟成させた、( 15 )世紀からあるチーズ。脱脂乳の(  )凝固したカードにフェヌグリーク(マメ科のハーブ)の粉末を混ぜて造るので( ライムグリーン )色をしている。


以上で「スイス」は終了。

次回はワインでも重要国である「スペイン」の予想実戦問題を予定しております
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