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チーズプロフェッショナル呼称筆記試験予想実戦問題その5「第4章各国のチーズ(3)イタリア」解答
2015-06-10 Wed 16:29
チーズプロフェッショナル呼称筆記試験予想実戦問題その5「第4章各国のチーズ(3)イタリア」の解答になります。


【問1】 イタリアが国境を接している国は、( フランス )、( スイス )、( オーストリア )、( スロベニア )である。

【問2】 イタリアは( 1861 )年の統一以来、( 20 )の州によって国家を形成している。

【問3】 イタリアのチーズの始まりは( B.C.1000 )年ごろ、( エトルリア )人がこの地に伝えたものである。

【問4】 ( 1925 )年にはすでに、法律によって「チーズは(  )、( 凝乳酵素 )、(  )のみを原料とする」と定められていた。

【問5】 原産地名称のシステムは、それぞれのチーズの( 保護協会 コンソルツィーオ )によって管理チェックされている。

【問6】 アルプスの山岳地域では伝統的に大型で保存性の高い「( 山のチーズ )」が造られてきた。これに対し山麓地域のチーズは( ゴルゴンゾーラ )や( タレッジョ )に代表されるような比較的小型でソフトな「( ストラッキーノ )」と呼ばれるものが多い。

【問7】 Fontina フォンティーナ は( ヴァッレ・ダオスタ )州の( 12 )の渓谷で造られる( 半加熱圧搾 )タイプのチーズで、それ以外の場所で造られるものは( フォンタル )と呼ばれる。特に6月から9月に山で造られたものは( Alpeggio アルペッジオ )と呼ばれて珍重されている。

【問8】 ピエモンテ州の中でも最大の生産量を誇るのは( Bra ブラ )で、( 非加熱圧搾 )タイプ。標高900m以上の山地の牧草を飼料とした牛の乳から造られ熟成させたものは( Alpeggio )または「( プロドット・デッラ・モンターニャ )」と名乗ることができる。

【問9】 Castelmagno カステルマーニュ は( ピエモンテ )州で造られる( 非加熱圧搾 )タイプのチーズで、複雑な工程と限られた生産地ゆえに生産量の少ない幻のチーズといわれる。

【問10】 Murazzano ムラッツァーノ は( ピエモンテ )州クオネ県のアルタ・ランガ地方で造られる( ソフト )タイプのチーズである。原料乳は(  )乳を最低60%使用しなければならない。

【問11】 Raschera ラスケーラ は( ピエモンテ )州クオネ県にある村の名前が由来の( 非加熱圧搾 )タイプのチーズである。

【問12】 Robiola di Roccaverano ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノ は( ピエモンテ )州で造られる( ソフト )タイプのチーズで、( 山羊 )乳を50%以上使用しなければならない。

【問13】 Toma Piemontese トーマ・ピエモンテーゼ は( ピエモンテ )州で造られる( 半加熱圧搾 )タイプのチーズ。このチーズ造りは( 6 )世紀ごろから始まり、( 古代ローマ )人もこの良質なチーズを褒め称えた。

【問14】 Bitto ビット は( ロンバルディア )州で造られる( 非加熱圧搾 )タイプのチーズで、ローマ時代に進出してきた( ケルト )人たちによってこの土地の住民にチーズ造りの技術が伝えられた。

【問15】 「ヴァルテッリーナのチーズ熟成小屋」の意味を持ち7世紀から造られているチーズは( Valtellina Casera ヴァルテッリーナ・カゼーラ )。産地は( ロンバルディア )州で、( 半加熱圧搾 )タイプである。

【問16】 Gorgonzola ゴルゴンゾーラ は長旅で疲れた牛のミルクから造られるチーズが有名になり、それらのチーズは( ストラッコ )というこの地方の方言から( ストラッキーノ )と呼ばれるようになった。このチーズには甘口( ドルチェ )と辛口( ピカンテ )があるが後者は別名( ナトゥラーレ )と呼ばれる風味の強い古典的なゴルゴンゾーラである。

【問17】 Provolone Valpadana プロヴォローネ・ヴァルパダーナ は( ロンバルディア )を中心とする広い地域で造られている( パスタフィラータ )タイプのチーズである。

【問18】 Taleggio タレッジョ は( ピエモンテ )州、( ロンバルディア )州、( ヴェネト )州で造られる( ソフト )タイプのチーズ。起源は古く( 5~6 )世紀ごろで、当時の呼び名は( ストラッキーノ )で、意味は( 疲れた )である。

【問19】 Quartirolo Lombardo クアルティローロ・ロンバルド の「クアルティローロ」とは( 4番目の草 )の意。( ソフト )タイプで、牛乳の全乳または( 部分脱脂 )乳を使用する。

【問20】 Salva Cremasco サルヴァ・クレマスコ は( ロンバルディア )州で造られる( ソフト )タイプのチーズで、タレッジョを2つ積み重ねたサイズ。

【問21】 Strachitunt ストラッキトゥン は( ロンバルディア )州で造られる( 青カビ )タイプのチーズで、古くゴルゴンゾーラの製造に用いられていた( ドゥエ・パスタ )製法で造られる。

【問22】 Spressa delle Giudicarie スプレッサ・デッレ・ジュディカーリエ は( トレンティーノ・アルト・アディジェ )州で造られる( 半加熱圧搾 )タイプのチーズで、かつてはバターを造ったあとの( 脱脂 )乳を利用し、貧しい農家の主婦が自家用に造っていた。

【問23】 Asiago アジアーゴ は( ヴェネト )州と( トレンティーノ・アルト・アディジェ )州で造られる( 半加熱圧搾 )タイプのチーズで、プレッサートは( 全乳 )を使い、ダッレーヴォは( 部分脱脂乳 )を使用する。

【問24】 ヴェネト州ヴェローナのレッシーニ山が産地、1100年前から造られ始め、その製造方法は今も続いている加熱圧搾タイプのチーズは( Monte Veronese モンテ・ヴェロネーゼ 

【問25】 ヴェネト州で造られる加熱圧搾タイプのチーズで、その名前はアルプスからアドリア海に注ぐ川の名前に由来するのは( Piave ピアーヴェ )。

【問26】 13世紀の半ばにモッジオ修道院の修道僧たちによって造られていたのが( Montasio モンターズィオ )で、( 加熱圧搾 )タイプである。

【問27】 Parmigiano Reggiano パルミジャーノ・レッジャーノ は( エミリア・ロマーニャ )州と( ロンバルディア )州で造られる( 加熱圧搾 )タイプのチーズ。2つのカテゴリーに分かれ[1]“Parmigiano Reggiano”は約( 2 )年ないしそれ以上の熟成に適しているもの。熟成18ヵ月が経過した時点で再検査し、優れた品質であれば( EXTRA、EXPORT )の刻印が打たれる。また熟成度を表すマークが採用され、18ヵ月以上のものには( レッド )シール、22ヵ月以上には( シルバー )シール、30ヵ月以上には( ゴールド )シールが貼付されている。
[2]“Parmigiano Reggiano Mezzano”熟成( 12 )ヵ月の時点で、微小な傷や内部にわずかな欠陥が見られるもの。側面外皮に平行線の溝が彫られる。

【問28】 イタリアD.O.P.チーズの中で最大生産量を誇るのが( Grana Padano グラナ・パダーノ )で、レシピは西暦( 1000 )年ごろ( ベネディクト )派の修道院で造られた。原料は牛の( 部分脱脂 )乳で、タイプは( 加熱圧搾 )タイプである。

【問29】 イタリア中・南部は地中海に突き出たイタリア半島と( シチリア )島、( サルデーニァ )島という2つの島からなっている。半島には背骨のように( アペニン )山脈が走り、平地が少ない。家畜は主に(  )や( 山羊 )が飼われている。この地域独特の製法として( パスタフィラータ )がある。

【問30】 羊乳で造るチーズを総称して( ペコリーノ )と呼ぶ。Pecorino Toscano ペコリーノ・トスカーノの熟成期間は最低( 20 )日間で、フレッシュタイプの( フレスコ )と、熟成タイプの( スタジオナート )がある。

【問31】 歴史的にはイタリア最古といわれ、ローマ建国の王ロムルスが飼っていた羊のミルクから造ったという逸話があるのは( Pecorino Romano ペコリーノ・ロマーノ )。( 加熱圧搾 )タイプで、ほかのチーズよりも( 塩味 )が強いのが特徴。

【問32】 Mozzarella di Bufala Campana モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ は( カンパーニァ )州と( ラツィオ )州で造られる( パスタフィラータ )タイプのフレッシュチーズ。原料は( 水牛乳 )の全乳であり、モッツァレラの語源は「( 引きちぎる )」という作業からきている。

【問33】 水牛乳製のモッツァレラを造ったときの副産物であるホエイを利用するのは( Ricotta di Bufala Campana リコッタ・ディ・ブーファラ・カンパーナ )

【問34】 Ricotta Romana リコッタ・ロマーナ は(  )乳の( 乳清 )を原料とした( フレッシュ )タイプのチーズで、( ラツィオ )州全域が産地となっている。

【問35】 Provolone del Monaco プロヴォローネ・デル・モナコ は( カンパーニァ )州で造られる( パスタフィラータ )タイプのチーズで、その名の起源は、船でチーズを運んでいた人たちが航海の寒さと湿気から身を守るために厚い外套を着込んでいた様子がMonaco( 修道僧 )ににていたことから、ナポリの人々はこのチーズをProvolpne del Monaco ( 修道僧 )のプロヴォローネと呼んだということである。

【問36】 昔モンゴル民族がロバのミルクで造ったチーズという説もあるが、葦の葉でくくり馬にまたがるように長い棒に吊るして熟成させることから付いた名前という説が有力なチーズは( Caciocavallo Silano カチョカヴァッロ・シラーノ )。タイプは( パスタフィラータ )タイプ。

【問37】 「プーリア地方の籠のチーズ」という名のチーズで名前の通り籠の編み目模様が特徴なチーズは( Canestrato Pugliese カネストラート・プリエーゼ )。原料乳は(  )乳で、( 非加熱圧搾 )タイプのチーズである。

【問38】 Ragusano ラグサーノ は( シチリア )州で造られる( パスタフィラータ )タイプのチーズである。

[D.O.P.認可外の日本で人気のイタリアチーズ]

【問39】 ( Mascarpone マスカルポーネ )はティラミスのブームで一躍有名になった( クリーム )チーズ。MG/ES( 80~90 )%と高い。

【問40】 Ricotta リコッタ には( 2度煮る )という意味がある。チーズ造りで残った( ホエイ )に、新しいミルク、またはクリームを加え( 加熱凝固 )させて造ったものをいう。日本では(  )乳製がポピュラー。

【問41】 Scamorza スカモルツァ は主に南イタリアで(  )乳や( 水牛 )乳で造られる、( パスタフィラータ )タイプのチーズ。日本では燻製にしたスカモルツァ・( アッフミカータ )が有名。



以上でイタリアの予想実戦問題は終了

次回はチーズプロフェッショナル教本の順序に沿って、スイスの予想実戦問題を予定しております。
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