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チーズプロフェッショナル呼称筆記試験予想実戦問題その4「第4章各国のチーズ(2)フランス」解答
2015-06-03 Wed 13:39
九州地方に続き、四国、中国、近畿地方も梅雨入りが発表されました

関東でも本日は朝から雨模様となっており、梅雨入りも時間の問題となっております。

昨年までも繰り返しお伝えしておりますが、ここからどんどん蒸し暑くなっていき、肉体的な疲れが精神力までも奪っていく時期になりますので、今まで以上に体調管理をしっかりとして前に進んで行きましょう。



前回アップしました第4章:各国のチーズ2「フランス」 予想実戦問題の解答になります。


【問1】 A.O.C.チーズの年間生産量はおよそ( 19 )万tで、フランス全熟成チーズ生産量の約( 15 )%を占めている。

【問2】 A.O.C.チーズの中で無殺菌乳製は約( 73 )%、フルミエ製は約( 8 )%。

【問3】 動物種の内訳は、牛乳製が( 85 )%、羊乳製が( 12 )%、山羊乳製が( 3 )%になっている。

【問4】 フルミエとは( 個人 )の牧場主が、( 自身 )の所有する家畜の乳を搾り、( 自身 )の農場内の製造所でチーズを製造する形態のこと。

【問5】 フランスのチーズには必ず生産された製造場所が番号で表示されているが、最初の2ケタが( 県番号 )である。

【問6】 ノルマンディー地方からブルターニュ地方にかけては乳製品産業が盛んで、この地方を( 緑の油田 )と呼ぶ人もいる。この地方だけでフランス国内の約( 4 )割の生乳を生産している。

【問7】 Camembert de Normandie カマンベール・ド・ノルマンディー は( ノルマンディー )地方の小村( カマンベール )に由来する。( フランス革命 )後に、この村の近くに住む( マリー・アレル )が造り出したという伝説がある。このチーズをパリで有名にしたのは、( 1850 )年に( この地方とパリを結ぶ鉄道が開通 )したことと、長距離輸送可能な( 経木 )のパッケージの発明である。

【問8】 問7のパッケージはどのようなものか?:( 木を紙のように薄く削ったもので、紙のない時代に経文を書いていた。 )

【問9】 白カビタイプで円柱形、四角形、ハート形、レンガ形など様々な形を持っているのが特徴のチーズは?:( Neufchatel ヌーシャテル )

【問10】 Pont-l'Eveque ポン・レヴェック は( ウォッシュ )タイプで、( 修道院 )で生まれたこのチーズは13世紀には( アンジェロ )と呼ばれていた。

【問11】 ( 13 )世紀にアンジェロの名で記録に登場したのがこのチーズの前身といわれている。型崩れ防止のため( レーシュ )という五本線に( 水草 )が巻かれ、これを軍服の袖口のモールに見立て( コロネル 《 大佐 》)という愛称がついたのは?:( Livarot リヴァロ 

【問12】 イル・ド・フランスは( フランスの島 )と訳される。

【問13】 古くからあるチーズで( 8 )世紀に( シャルルマーニュ )が賞味したという。1815年の( ウイーン )会議では( チーズの王 )に選ばれるなどエピソードの多いチーズは?:( Brie de Meaux ブリ・ド・モー )

【問14】 問14が「女性」と表現されるのに対し「男性的」と表現されるのは?:( Brie de Melun ブリ・ド・ムラン 

【問15】 Chabichou du Poitou シャビシュー・デュ・ポワトー は( ボンドン ⦅ 樽栓 ⦆)の形をした組織のしっかりとしたチーズ。アラビア語のシェヴリ( 山羊 )に由来する名の通り、新鮮な( 山羊 )の全乳で造られている。

【問16】 14世紀ごろからロワール河中流あたりで造られていた山羊乳製のチーズ。小さな饅頭形で、若めのミ・セックからコチコチに乾いたセックまで多彩な味を楽しめるのは?:( Chavignol シャヴィニヨル 

【問17】 エッフェル塔という愛称がぴったりでスマートなピラミッド形をしているシェーブルタイプのチーズは?:( Pouligny-Saint-Pierre プーリニィ・サン・ピエール 

【問18】 薪( ビュッシュ )のような珍しい形をしたチーズ。中央に藁を1本通し、表面に木炭の粉をまぶすのは?:( Sainte-Maure de Touraine サント・モール・ド・トゥーレーヌ 

【問19】 Valencay ヴァランセ はかつてスマートな( ピラミッド )形であったが、( エジプト )遠征で敗れた( ナポレオン )が、このチーズを見て気分を害し、上を切れと命じたという伝説がある。

【問20】 西暦855年ごろ、アルザス地方のヴォージュ山中で、修道士の手によって生まれたといわれるのは?:( Munster マンステール )タイプは( ウォッシュタイプ )である。

【問21】 12世紀に、ブルゴーニュの修道士によって造られたといわれる白カビタイプのチーズは?:( Chaource シャウルス )

【問22】 ( Langres ラングル )はチーズの頂上が噴火口のように窪んでおり一見して分かるが、この窪みは( 反転 )しないで熟成させることによってでき、これを( Fontaine 泉 )と呼ぶ。タイプは( ウォッシュタイプ )である。

【問23】 フランシュ・コンテ圏は、( ジュラ )山脈が( スイス )と国境を接しており、この地がフランス領になったのは( 17 )世紀のことである。

【問24】 ( Epoisses エポワス )は、16世紀の初頭に( シトー )派修道士によって造り出されたといわれ、19世紀の食通( ブリア・サヴァラン )が( チーズの王 )と讃えた。タイプは( ウォッシュタイプ )である。

【問25】 Abondance アボンダンス は( アルプス )地方にある同名の村の名前に由来する。( 14 )世紀にはすでに修道士たちが( アボンダンス )種の牛のミルクからチーズを造っていた。表皮は( オレンジ )色、側面が(  )側に湾曲しているのが外見上の特徴で、タイプは( 半加熱圧搾タイプ )である。

【問26】 オリンピックで有名になったアルベールヴィル近くの村の名前に由来するフランスが誇る“山のチーズ”は( Beaufort ボーフォール )。( 6 )月~( 10 )月までアルプスの山に放牧された牛の乳から造られたものには( エテ Ete )と表記でき、標高1500m以上のシャレで1日に2回伝統的製法で造られたものは( シャレ・ダルパージュ Chalet d'Alpage )と表記できる。

【問27】 古代ローマ人にとっても重要だったチーズで、A.O.C.チーズの中でも最も生産量が多いのは?:( Comte コンテ )。( 加熱圧搾 )タイプで、20点満点中12点以上には(  )色のラベル、14点以上には(  )色のラベルが貼られ、日本で見かけるものは(  )のラベルがほとんど。

【問28】 Mont d'Or モンドール は( チーズの真珠 )と称賛される、( ウォッシュ )タイプのチーズである。( 8月15日 )~翌( 3月15日 )までしか造られない季節限定の“山のチーズ”。( エピセア )の樹皮で巻き、( エピセア )の棚の上で熟成させる。

【問29】 問27を造った後の残ったカードと翌日のカードを合わせて造っていたのが( Morbier モルビエ )の始まり。“山のチーズ”で中心の( 黒い )線が特徴。

【問30】 1530年ごろ神聖ローマ皇帝のカール5世のお気に入りのチーズだったといわれているのは( Bleu de Gex Haut-Jura ブルー・ド・ジェックス・オー・ジュラ )。形は( ブルー )チーズには珍しい( お供え餅 )形。( ハシバミ )の風味がやさしい。

【問31】 名前に再び搾るという意味があるチーズで、農民たちが乳を全部搾り切らず、検査後にこっそり残りを搾ってその乳でチーズを造ったのが起源といわれるチーズは?:( Reblochon ルブロション 

【問32】 問31のチーズの山羊乳版は( Chevrotin シュヴロタン )。100%( フルミエ )製。( アルピーヌ )種の山羊が指定された地区内の牧草で育てられている。

【問33】 Tome des Bauges トム・デ・ボージュ は( サヴォワ )地方の( 非加熱圧搾 )タイプのチーズである。トムとは( ホエイを抜いたカードの塊 )のこと。イタリアでは( トーマ )という。

【問34】 メダルのような小さな山羊乳製のチーズで最小の部類に属するのは( Picodon ピコドン 

【問35】 マコン一帯はワインの産地として有名だが、ブドウ畑に点在する草原で飼われている山羊乳から造られるのは( Maconnais マコネ )

【問36】 ( Charolais シャロレ )は問35と同じ地域で造られているシェーヴルタイプで、山羊は茶色の( アルピーヌ )種か白の( ザーネン )種に限定されている。

【問37】 Rigotte de Condrieu リゴット・ド・コンドリュ の規定は厳格で、スターターには( 前日のホエイ )を優先的に使用、( 仔山羊 )の第四胃から抽出したレンネットを使う。カードはカットせず、( ルーシュ )で型詰めする。

【問38】 フルム・ダンベールと同じA.O.C.だったが、2002年に独立したのが( Fourme de Montbrison フルム・ド・モンブリゾン )。外皮が( オレンジ )色で、濃い( クリーム )色の生地に明るい( ブルー )の青カビが広がっている。木のベッドに( 寝かせ )て熟成させ、( 成形前のカード )に加塩するなど、工程も異なっている。

【問39】 レイモン・オリビエが「フランス食卓史」の中で、旧約聖書に匹敵するほど古いと書いている“山のチーズ”は( Cantal カンタル )で( 非加熱圧搾 )タイプである。

【問40】 問39と同じ地域で4月15日から11月15日の7ヵ月間だけ造られる、問39同様に2000年以上の歴史を持つ“山のチーズ”は( Salers サレール 

【問41】 石臼のような荒々しい肌に赤で文字と雄牛のシルエットが描かれている、問39同様に2000年以上の歴史を持つチーズは( Laguiole ライオル 

【問42】 1925年にA.O.C.チーズ第1号となったのは( Roquefort ロックフォール )でフランス最古のチーズの一つ。ローマ時代の博物学者( プリニウス )がその著書で触れている。このチーズは( ルエルグ )地方の( コンバルー )山の一角にある石灰岩の洞窟で誕生したといわれる。1411年に( シャルル6世 )は( ロックフォール・シュル・スールゾン )村の住人にこの洞窟でチーズを熟成させる特許状を与えた。

【問43】 問42のチーズの牛乳版ともいわれるほど形が似ており、産地も近く石灰岩の自然の洞窟の中で熟成させる方法も同じなのは( Bleu des Causses ブルー・デ・コース 

【問44】 歴史に登場するのは19世紀の中ごろで比較的新しく、オーヴェルニュ地方の農民がライ麦パンに生えた青カビをカードに植え付け、針で空気孔をあけカビを培養する方法を考えたというチーズは( Bleu d'Auvergne ブルー・ドーヴェルニュ 

【問45】 古いプロヴァンス語のチーズを意味するFourme がその名に残っているように、カエサルのガリア征討の時代から造られていたのは( Fourme d'Ambert フルム・ダンベール 

【問46】 Banon バノン は( シェーヴル )タイプで、( 栗の葉 )に包み、( ラフィア )というヤシの繊維で結んだユニークなチーズである。

【問47】 Pelardon ペラルドン は( シェーヴル )タイプで、南仏のハーブを食べた( 山羊 )のミルクの濃厚な味わいがする。

【問48】 断崖の上にある巡礼地として名高い町の名前がついたチーズは( Rocamadour ロカマドゥール )で、タイプは( シェーヴル )である。

【問49】 ( Ossau-Iraty オッソー・イラティ )は( 非加熱圧搾 )タイプの(  )乳を原料とする“山のチーズ”で、ベアルヌ地方の( オッソー )の谷とバスク地方の( イラティ )の森に由来する。

【問50】 ( Brocciu ブロッチュ )は( ホエイ )から造られた( フレッシュ )タイプのチーズで、コルシカ出身のナポレオンが、パリに移り住んだ母親のために造らせた。

【問51】 Perail ペライユ はミディ・ピレネー地方、アヴェロン県で造られる(  )乳製の、A.O.C.認可申請中のチーズである。

[A.O.C.認可外の日本の市場で人気のチーズ]

【問52】 日本で人気が高いのは、脂肪分を高めたクリーミィーなタイプ。ダブルクリームMG/ES ( 60 )%以上、トリプルクリームMG/ES ( 75 )%以上のチーズは戦後生まれで、その先陣をきったのが、1950年代に開発された( Caprice des Dieux カプリス・デ・デュー )で( 神々の気まぐれ )という意味がある。

【問53】 日本で人気のある高脂肪のチーズでは「最高」という意味がある( Supreme シュプレム )、馬蹄形をした( Baraka バラカ )、ブリの後味を持つチーズとして開発された( Boursault ブルソー )、ニンニク風味・コショウ風味がある( Boursin ブルサン )などがある。

[A.O.C.認可外の伝統的なチーズ]

【問54】 イル・ド・フランス地方産で、モー、ムランと並び「ブリ3兄弟」と称されるのは( Coulommiers クロミエ 

【問55】 イルカに似せた形がユニークなのは( Douphin ドーファン )。それには( 王太子 )という意味がある。

【問56】 楊枝が刺さった小さなシェーヴルで、バター造りの道具の名前から付けられたブルゴーニュ産のチーズは( Baratte バラット 

【問57】 Cure Nantais キュレ・ナンテ のキュレには( 司祭 )という意味があり、( ペイ・ド・ラ・ロワール )地方産である。

【問58】 Mimolette ミモレット は( アナトー )で着色されたオレンジ色のチーズで、元は( フランドル )地方周辺で造られていたが、現在では( ノルマンディー )地方が主産地。熟成が1年を過ぎるころに、表皮に( シロン )というコナダニが生育しだし、無数の凹みを作る。そのダニは( カビ )を餌にするので、( カビ )による( 脂肪の分解 )を防ぐとともに表面積を増やして( 水分 )をコントロールし、独特の旨味作りに寄与している。


以上でフランスの予想実戦問題は終了。

次回はソムリエ協会呼称試験対策に戻り、「スペイン」の重要ポイントをアップする予定です
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