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チーズプロフェッショナル呼称筆記試験予想実戦問題その2「第2章チーズの製造」解答
2015-05-16 Sat 08:00
4月の肌寒さとは打って変わって、5月はどんどん暑さが厳しくなってきました(今朝は久しぶりに冷たい雨が降っておりますが)

早くも台風が接近して大雨・大風になったり、やはりこれも温暖化の影響なのでしょうか?

本格的な暑さが早く襲来するならば、勉強のペースをもっと上げないといけないかもしれません


前回アップしました予想実戦問題「第2章チーズの製造」解答です


第2章チーズの製造:解答

【問1】 仔牛を出産した直後に分泌される( 初乳 )は、仔牛に( 免疫 )を与える成分が多く含まれる特殊な乳である。

【問2】 南イタリア原産のモッツァレラは本来、( 水牛 )乳から造られる。脂肪含量が牛の約( 2 )倍もある。( カロテン )が少ないので、できあがったチーズの色は( 真っ白 )である。

【問3】 牛、山羊、羊など反芻動物には胃袋が4つあり、中でも大きな役割を果たすのは、容積が最も大きい第一胃( ルーメン )である。

【問4】 夏になると牧草は成長して(①繊維質 )が増える。(①)は乳の( 脂肪含量 )を高め産乳量も多くなる。

【問5】 夏草には( カロテン )含量が多いので、牛の乳は( 黄色み )を帯び、チーズの生地も( 黄色み )が強くなってくる。

【問6】 サイロに貯蔵することを( サイレージ )と呼ぶ。長期熟成型チーズでは、熟成中に( 異常発酵 )を起こすリスクがある。現在では刈り取った牧草を樹脂フィルムで密封する( バンカーサイロ )、( スタックサイロ )、( ロールベール )、( ラップサイロ )が主流。

【問7】 家畜に与える餌のうち、草や藁など繊維質を多く含んだものを( 粗飼料 )という。それに対し、トウモロコシや大麦などの穀類、糟糖類、植物性の油粕など栄養価の高いものを( 濃厚飼料 )と呼んでいる。

【問8】 乳に含まれるたんぱく質は、非水溶性のたんぱく質(①カゼイン )と水溶性のたんぱく質( ホエイたんぱく質 )の2種類に分けられる。

【問9】 問8①は乳に含まれるたんぱく質のうち約( 80 )%を占めるもので「脱脂乳が( 20 )℃でpH( 4.6 )のときに分画沈殿する成分」と定義される。

【問10】 問8①同士の固着を阻害している部分だけを分解する酵素を( 凝乳酵素 ≪ レンネット ≫)と呼んでいる。

【問11】 反芻動物の離乳前の仔の第四胃から採れる( キモシン )と呼ばれる酵素のほか( チョウセンアザミ )や( イチジク )といった植物由来の酵素もある。

【問12】 乳が凝固した凝乳を( カード Curd )というが、これから分離した淡い緑黄色の液体を(②乳清 ホエイ Whey )と呼ぶ。

【問13】 ほとんどのチーズは問8①を凝固させたものだが、( リコッタ )のように( ホエイ )に含まれる水溶性たんぱく質を凝固させたチーズもある。

【問14】 牛の乳は大きな脂肪球の比率が高いため、静置しておくと比重の軽い脂肪が乳の表面に浮き上がり(①クリームライン )を形成する。日本の飲料牛乳では( ホモゲナイザー )で脂肪球を細かく砕いて均質化した( ホモゲナイズ乳 )が一般的なので①ができることはない。

【問15】 乳に含まれる水分以外の成分で最も多いのが( 乳糖 )である。これは( 水溶性 )なので問12②が分離排除されるときに一緒に排出される。

【問16】 すべての乳製品の原料となるもので、搾ったままの牛の乳のことを( 生乳 )という。

【問17】 問16を加熱殺菌したもの。私たちが飲むために作られた牛の乳を( 牛乳 )という。

【問18】 無脂肪牛乳とは、問16から脂肪分を( 0.5 )%未満に減らしたもの。

【問19】 成分調整牛乳とは、問16から( 脂肪 )分、( 固形 )分、(  )分など成分の一部を除去したもの。

【問20】 加工乳の原料は( 生乳 )、( 乳製品 )、(  )に限定されている。

【問21】 乳飲料とは、( 生乳 )や( 乳製品 )と(  )以外の原料を加えることができるものである。

【問22】 クリームは( 遠心分離機 )や( 長時間静置 )などの方法で、生乳中の乳脂肪を集めたもので、( 18 )%以上の乳脂肪分と水で構成される。

【問23】 コーヒー用に使われるクリームの乳脂肪分は( 20 ~ 40 )%、ホイップ用のクリームは( 30 ~ 50 )%である。

【問24】 バターの成分中の乳脂肪分は( 80 )%以上、ほかの成分は水である。クリームからバターを分離したあとに残る液体を( バターミルク )という。

【問25】 牛の品種を4種:( ホルスタイン )、( ブラウン・スイス )、( アボンダンス )、( サレール )

【問26】 山羊の品種を2種:( アルパイン )、( ザーネン )

【問27】 羊の品種:( メリノ )

【問28】 全固形分中の乳脂肪の割合は、古典的なチーズでは多くでその割合が( 45 )%前後になっている。

【問29】 理想的な状態の乳を無殺菌のまま利用して( 地域性 )や( 季節 )を反映した( 風味豊かな )チーズと比べると、殺菌した乳を原料としたチーズはやや( 穏やかな )風味のものとなる。

【問30】 殺菌温度によっては( カルシウムイオン )が( 不溶 )化し、( カゼイン )の結合に利用できなくなるので、( 塩化カルシウム溶液 )などの添加が必要になる。

【問31】 Pasteurization は( 1866 )年に( ルイ・パスツール )らによって発見提唱された有害生物を殺す加熱処理の方法である。

【問32】 LTLT法 = ( 低温保持殺菌 )法 ・・・( 63 ~ 65 )℃、( 30 )分

【問33】 HTST法 = ( 高温短時間殺菌 )法 ・・・( 72 )℃以上、( 15 )秒程度

【問34】 UHT法 = ( 超高温殺菌 )法 ・・・( 120 ~ 150 )℃、( 1 ~ 3 )秒

【問35】 問34の方法は( ホエイたんぱく質 )が熱変質したり、( カルシウム )が不溶化したりして、チーズ製造に適さなくなるので用いられない。

【問36】 殺菌乳では( 乳酸菌 )はほとんど死滅しているので、( スターター )を加えてチーズ造りを始めなければならない。

【問37】 加熱殺菌乳のことを英語では( パスチャライズド・ミルク )、フランス語では( レ・パスチュリゼ )という。

【問38】 低温加熱処理の目的は、( 低温を好む細菌の繁殖阻止 )のためである。フランス語では( レ・テルミゼ )と呼んでいる。

【問39】 無殺菌乳でのチーズ製造は、原料乳中に存在する土地固有の( 環境微生物 )の力を借りて、その地方ならではの( 個性的 )で( 付加価値 )の高いチーズ造りができるのが大きな利点である。

【問40】 無殺菌乳のことを英語(原語)では( Raw milk ロウ・ミルク )、フランス語では( Lait cru レ・クリュ )という。

【問41】 スターターとして培養した( 乳酸菌 )を投入する。

【問42】 乳を凝固させる方法としては、乳酸発酵やレモン果汁など、酸によって乳を固める( ①酸凝固 )と、( レンネット )の働きによって固める(②レンネット )凝固がある。

【問43】 問42①は( 乳酸 )が生成されることによって( pH )が下がってカゼインが固まる現象。この場合多くのカルシウムは( ホエイ中 )に排出される。

【問44】 問42②された( カード )は、( カルシウム )を取り込んだしっかりとしたものである。

【問45】 第3番目の凝固は、たんぱく質が( 80 )℃くらいに加熱すると凝固するという性質を利用する(  )凝固である。( リコッタ )などの( ホエイ )チーズは、この(  )凝固作用によって造られる。

【問46】 レンネットとは( 凝乳酵素 )の一般名のこと。仔羊、仔山羊、仔牛など、反芻動物の第四胃から乳を固める成分を抽出したのが( 動物性 )レンネットで、その主成分の化学名は( キモシン )である。

【問47】 ( チョウセンアザミ )のおしべから抽出されたエキスも一部の国で使われており、これを( 植物性 )レンネットという。

【問48】 ある種のカビが凝乳作用のある酵素を生成することが発見され、その大量生産技術の確立により( 微生物性 )レンネットとして使われるようになった。

【問49】 20世紀の終わりごろには、( 遺伝子組み換え )技術を用いて微生物菌体内に( キモシン )を生成させる方法が実用化され( 遺伝子組み換え )レンネットとして使われ始めた。これはアルファベットで略して( GMO )レンネットという。

【問50】 カットされたサイコロ状のカードは、圧搾を行うチーズの場合は次第に温度を上げていくが、非加熱圧搾タイプでは( 38 )℃くらいまで、加熱圧搾タイプでは( クッキング )といって( 55 )℃くらいまで温度を上げていくこともある。

【問51】 酸性でもアルカリ性でもない場合は( 中性 )といい、pHで表せば( 7 )である。

【問52】 ゴーダやラクレットなどのチーズを製造するときの技法で、ホエイの中でカード粒同士が結着しないよう撹拌するときに酸度が上がり過ぎないように、ホエイの一部を同温度・同量のお湯で置換する作業のことを( カードウォッシング )という。

【問53】 モッツァレッラやカチョカヴァッロ、プロヴォローネなど、イタリアのチーズに多く見られる製法で、カードを熱湯の中で練り上げ、繊維状の組織を造るのは( パスタフィラータ )である。

【問54】 熟成させるチーズで加塩を行う目的は、熟成中の( 雑菌繁殖 )による( 腐敗 )を防ぐためであり、( 乳酸菌 )、( カビ )、( 酵母 )などの有用な微生物にとって( 好ましい環境を作る )ためである。もちろん、適度な塩分が( 美味しさ )に欠かせない。

【問55】 加塩の方法には、成形したカードの表面に塩を振りかけたり擦り込んだりする( 乾塩 )法と、( ブライン )と呼ばれる塩水に浸けておく( ブライン )法の二通りがある。

【問56】 硬質チーズでは、時間とともに表面はどんどん硬い層になって、( 表皮 〈 リンド 〉)ができてくる。

【問57】 乳に含まれる成分を大きさの順に並べると、( 脂肪 )>( カゼイン )>( ホエイたんぱく質 )>( 乳糖 )>(  )という順になる。

【問58】 原料乳をウルトラフィルターという濾材を使用して、チーズ製造に必要なたんぱく質と脂肪、不必要な乳糖や水分に分けることを( 膜濃縮 )法という。

【問59】 カードからホエイを取り除いて成形したものを、( グリーンチーズ )という。

【問60】 熟成とは問59に(  )を加え、温度( 8 ~ 15 )℃、湿度( 85 ~ 95 )%くらいの環境下で保存し、問59にはない新たな( 風味 )を生み出す工程のことである。

【問61】 一般に水分の(  )いチーズは熟成の進み方が速く、また温度が高いと熟成は(  )い。

【問62】 非加熱圧搾・加熱圧搾タイプのチーズでは、生地の中には( チロシン )などの( アミノ酸 )の結晶が表れてジャリジャリすることもある。

【問63】 熟成に関する乳酸菌の主な作用は、菌が出す( 酵素 )が( たんぱく質 )を分解して、より小さな( ペプチド )を生成したり、さらに小さな分子の( アミノ酸 )まで分解することである。

【問64】 ( プロピオン酸 )菌は、( プロピオン酸 )や( 酢酸 )を生成してチーズの風味を生みだすほか、多くの炭酸ガスを出して大きな( チーズアイ )を造る。

【問65】 ( リネンス )菌は( たんぱく質 )の分解のほか、チーズの表面に( だいだい )色の色素を含む粘液を出し、粘着性のある表皮にする。

【問66】 青カビタイプのチーズの場合、内部に生えたカビが出す( 酵素 )が主に( 脂肪 )を分解し、各種( 脂肪酸 )ができる。

【問67】 白カビタイプのチーズでは、表面に生えた白カビが出す( 酵素 )が( たんぱく質 )を外側から順に分解する。

【問68】 チーズの表面によく見られる白い粉を吹いたようなものを( ジオトリカム )という。一見すると白カビに見えるが、毛足がないところがカビとの違い。

【問69】 レンネットは乳を固める作用だけではなく、熟成中には( たんぱく質分解酵素 )としての働きをする。

【問70】 酵素は( たんぱく質 )や( 脂肪 )を( 分解 )するだけではなく、( 分解 )したものを( 合成 )することもある。

【問71】 青カビチーズの風味・特徴は、( 遊離脂肪酸 )から生成される( メチルケトン )が支配的な役割をしているといわれる。

【問72】 数ヵ月以上熟成させたチーズの内部では、( 乳酸菌 )などほとんどの微生物は( 死滅 )しているが、( 酵素 )の働きは続いている。

【問73】 青カビチーズの場合、決まった期間の繁殖後は( アルミ箔 )で包むなどの方法で空気を( 遮断 )する。酸素が不足してくるとカビは( 脂肪酸分解酵素 )を出し、青カビチーズ独特の風味を形成する。

【問74】 白カビチーズの場合は、空気の( 遮断 )は風味の劣化につながるので適度に( 通気孔 )があいた包装紙を使う。

【問75】 圧搾タイプのチーズの場合、グリーンチーズを裸で熟成させ、自然な( 表皮 リンド )を形成させる伝統的な( リンデッドチーズ )と、フィルムで包んで密封状態で熟成させる( リンドレスチーズ )では、微生物を取り巻く( 酸素濃度 )環境が異なるため風味にも違いが出てくる。

【問76】 チーズの熟成中に行う反転という作業が必要なのは、第一に( チーズの形を歪めないため )。第二に( チーズの均一な熟成をはかるため )である。

【問77】 熟成中に( リネンス )菌を含む( 塩水 )、フランス語で( モルジュ )液でチーズ表面を洗ったり、拭いたり、ブラシがけをする作業のことを( ウォッシング )という。この作業によって形成された表皮のことも( モルジュ )と呼んでいる。

【問78】 白カビのことを( ペニシリウム・カンディダム )といい、( たんぱく質分解酵素 )を分泌して( アンモニア )が生成され、乳の主要な( たんぱく質 )である( カゼイン )を分解する。

【問79】 白カビの活動期間は短く、( たんぱく質 )を分解した部分は弱( アルカリ )性に傾き活動ができなくなる。同時に( アルカリ性 )に強い( リネンス菌 )が優勢になって表面に(  )色の斑点を作る。

【問80】 白カビタイプの場合、熟成によって、カードの( 外側 )から軟らかくなり、最終的には( 中心部 )までかなり軟らかくなるという変化が楽しめるが、それに対して、( スタビライズ )方式という造り方では、乳酸菌の種類やカードの加温条件などを、やや圧搾タイプの場合に近づけて、短期間のうちに全体を均一にある程度の軟らかさにすることができる。

【問81】 ブルーチーズは、グリーンチーズの内部に隙間を作り、その中に( 好気 )性の青カビ( ペニシリウム・ロックフォルティ )を繁殖させ、( 脂肪 )を分解し独特の香気と風味を作りだす。

【問82】 青カビチーズの加塩には二通りあり、成形前のカードに混ぜるものは( スティルトン )、( フルム・ド・モンブリゾン )など少数で、ほとんどは成形後、何度かに分けて表面に擦り込む。

【問83】 青カビがほどよく生育したら、問82のチーズは( 錫箔 )を表面に密着させるようにして包み、( 空気 )を遮断する。

【問84】 ( シュレッド )チーズとは、非加熱圧搾タイプのハード・セミハード系のナチュラルチーズを原料にして、短冊型に細切りしたチーズ片に、固結防止のために食品添加物の( セルロース )をまぶしたものである。

【問85】 プロセスチーズは主として非加熱圧搾タイプのナチュラルチーズを粉砕し( 乳化剤 )を加えて( 加熱溶融殺菌 )し、容器に詰めて冷やし固めたものである。( 乳酸菌 )や( カビ )などの微生物は( 死滅 )し、たんぱく質や脂肪などを分解する( 酵素 )も破壊されているので、それ以上( 熟成変化 )することのない加工食品である。賞味は( 6 )ヵ月または( 1 )年に設定される。

【問86】 プロセスチーズとナチュラルチーズの規約上の相違点は、( 溶融乳化 )させるかどうかである。

【問87】 チーズ以外の食品を一定量以上添加して乳化した場合は、規約上プロセスチーズではなく、( チーズフード )に分類される。

【問88】 ( ロングライフ )チーズは、ナチュラルチーズを( 粉砕 )したり( 乳化剤 )を添加したりせずにそのまま密封容器に入れ、( 溶融乳化 )させずに( 加熱処理 )したものである。( 乳酸菌 )や( カビ )などの微生物は( 死滅 )し、( 酵素 )も破壊されているのでそれ以上( 熟成変化 )することはない。しかし、( 乳化工程 )を経ていないため、規約上は( プロセス )チーズに該当せず、( ナチュラル )チーズと表示される。

【問89】 加熱処理後のチーズの風味は( 穏やか )で、若干の( 加熱 )風味が感じられる。

【問90】 カードナイフとは( カッティング )時に使う道具である。一般的なものは( ピアノ線 )を張ったもので、その形から( チーズハープ )とも呼ばれる。

【問91】 パルミジャーノ・レッジャーノやモッツァレッラのカードをカッティングする道具のことを( スピーノ Spino )という。

【問92】 カマンベールやシェーヴルなど軟らかいチーズのカードのカット型詰めを同時に行う道具は( ルーシェ Louche )である。孔のあいたものは( ブロッチュ )用である。

【問93】 ブリ用の型詰め道具は( ペル・ア・ブリ Pelle a Brie )である。

【問94】 マンステール特有の型詰め器具は( パソワール Passoire )である。

【問95】 訳すとシャベル、あるいはチリトリ。カードを混ぜたり、汲み上げたりする道具は( ペル Pelle )。

【問96】 チーズに刺して、サンプルを取る道具は( トライヤー )。

【問97】 チーズを叩いて、孔や割れがないかを検査する道具は( ハンマー )。

【問98】 ミルクを凝固させ、カードのカッティングを行い、ホエイの排出や予備プレスをするなど、チーズ製造において様々な作業で使われる道具は( チーズバット )。近代的な工場では( ステンレス )製が主流。



以上で「第2章チーズの製造」の予想実戦問題は終了。

次回のチーズプロフェッショナル呼称筆記試験の予想実戦問題は「第3章チーズの生産・消費」を予定しております。
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