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チーズプロフェッショナル呼称筆記試験予想実戦問題その2「第2章チーズの製造」
2015-05-15 Fri 17:40
前回に続き、チーズプロフェッショナル呼称筆記試験の予想実戦問題第2弾として「第2章チーズの製造」(教本P12~37)の部分をアップします

ここは日本ソムリエ協会の教本でいえば「酒類飲料概論」にあたる項目といえましょうか。

一口にチーズといっても、いろんなタイプがあり、例えば“青カビ”と“白カビ”では同じカビでもそれが出す酵素が違うため、熟成に関する作用も出来上がるチーズの風味も全く違うため、ここも“覚える”というよりは先ず“理解する”ことが重要になってきます。

ここはさすがに問題数も100問近くになってしまいましたが、基本の部分となりますので、理解できるまで繰り返し復習していきましょう



第2章:チーズの製造

【問1】 仔牛を出産した直後に分泌される(    )は、仔牛に(    )を与える成分が多く含まれる特殊な乳である。

【問2】 南イタリア原産のモッツァレラは本来、(    )乳から造られる。脂肪含量が牛の約(   )倍もある。(      )が少ないので、できあがったチーズの色は(     )である。

【問3】 牛、山羊、羊など反芻動物には胃袋が4つあり、中でも大きな役割を果たすのは、容積が最も大きい第一胃(      )である。

【問4】 夏になると牧草は成長して(①    )が増える。(①)は乳の(      )を高め産乳量も多くなる。

【問5】 夏草には(      )含量が多いので、牛の乳は(     )を帯び、チーズの生地も(     )が強くなってくる。

【問6】 サイロに貯蔵することを(       )と呼ぶ。長期熟成型チーズでは、熟成中に(      )を起こすリスクがある。現在では刈り取った牧草を樹脂フィルムで密封する(         )、(         )、(        )、(        )が主流。

【問7】 家畜に与える餌のうち、草や藁など繊維質を多く含んだものを(     )という。それに対し、トウモロコシや大麦などの穀類、糟糖類、植物性の油粕など栄養価の高いものを(      )と呼んでいる。

【問8】 乳に含まれるたんぱく質は、非水溶性のたんぱく質(①     )と水溶性のたんぱく質(          )の2種類に分けられる。

【問9】 問8①は乳に含まれるたんぱく質のうち約(    )%を占めるもので「脱脂乳が(    )℃でpH(     )のときに分画沈殿する成分」と定義される。

【問10】 問8①同士の固着を阻害している部分だけを分解する酵素を(      ≪       ≫)と呼んでいる。

【問11】 反芻動物の離乳前の仔の第四胃から採れる(      )と呼ばれる酵素のほか(          )や(      )といった植物由来の酵素もある。

【問12】 乳が凝固した凝乳を(          )というが、これから分離した淡い緑黄色の液体を(②            )と呼ぶ。

【問13】 ほとんどのチーズは問8①を凝固させたものだが、(      )のように(     )に含まれる水溶性たんぱく質を凝固させたチーズもある。

【問14】 牛の乳は大きな脂肪球の比率が高いため、静置しておくと比重の軽い脂肪が乳の表面に浮き上がり(①        )を形成する。日本の飲料牛乳では(         )で脂肪球を細かく砕いて均質化した(         )が一般的なので①ができることはない。

【問15】 乳に含まれる水分以外の成分で最も多いのが(    )である。これは(     )なので問12②が分離排除されるときに一緒に排出される。

【問16】 すべての乳製品の原料となるもので、搾ったままの牛の乳のことを(    )という。

【問17】 問16を加熱殺菌したもの。私たちが飲むために作られた牛の乳を(    )という。

【問18】 無脂肪牛乳とは、問16から脂肪分を(     )%未満に減らしたもの。

【問19】 成分調整牛乳とは、問16から(    )分、(    )分、(   )分など成分の一部を除去したもの。

【問20】 加工乳の原料は(    )、(     )、(   )に限定されている。

【問21】 乳飲料とは、(    )や(     )と(   )以外の原料を加えることができるものである。

【問22】 クリームは(       )や(       )などの方法で、生乳中の乳脂肪を集めたもので、(    )%以上の乳脂肪分と水で構成される。

【問23】 コーヒー用に使われるクリームの乳脂肪分は(    ~    )%、ホイップ用のクリームは(    ~    )%である。

【問24】 バターの成分中の乳脂肪分は(    )%以上、ほかの成分は水である。クリームからバターを分離したあとに残る液体を(        )という。

【問25】 牛の品種を4種:(        )、(          )、(        )、(       )

【問26】 山羊の品種を2種:(       )、(      )

【問27】 羊の品種:(      )

【問28】 全固形分中の乳脂肪の割合は、古典的なチーズでは多くでその割合が(    )%前後になっている。

【問29】 理想的な状態の乳を無殺菌のまま利用して(     )や(    )を反映した(       )チーズと比べると、殺菌した乳を原料としたチーズはやや(      )風味のものとなる。

【問30】 殺菌温度によっては(          )が(    )化し、(      )の結合に利用できなくなるので、(           )などの添加が必要になる。

【問31】 Pasteurization は(      )年に(          )らによって発見提唱された有害生物を殺す加熱処理の方法である。

【問32】 LTLT法 = (        )法 ・・・(    ~    )℃、(    )分

【問33】 HTST法 = (         )法 ・・・(    )℃以上、(    )秒程度

【問34】 UHT法 = (       )法 ・・・(     ~     )℃、(   ~   )秒

【問35】 問34の方法は(          )が熱変質したり、(       )が不溶化したりして、チーズ製造に適さなくなるので用いられない。

【問36】 殺菌乳では(     )はほとんど死滅しているので、(       )を加えてチーズ造りを始めなければならない。

【問37】 加熱殺菌乳のことを英語では(              )、フランス語では(          )という。

【問38】 低温加熱処理の目的は、(              )のためである。フランス語では(        )と呼んでいる。

【問39】 無殺菌乳でのチーズ製造は、原料乳中に存在する土地固有の(       )の力を借りて、その地方ならではの(     )で(      )の高いチーズ造りができるのが大きな利点である。

【問40】 無殺菌乳のことを英語(原語)では(                 )、フランス語では(                )という。

【問41】 スターターとして培養した(     )を投入する。

【問42】 乳を凝固させる方法としては、乳酸発酵やレモン果汁など、酸によって乳を固める(①    )と、(       )の働きによって固める(②      )凝固がある。

【問43】 問42①は(    )が生成されることによって(    )が下がってカゼインが固まる現象。この場合多くのカルシウムは(      )に排出される。

【問44】 問42②された(     )は、(       )を取り込んだしっかりとしたものである。

【問45】 第3番目の凝固は、たんぱく質が(    )℃くらいに加熱すると凝固するという性質を利用する(   )凝固である。(      )などの(     )チーズは、この(   )凝固作用によって造られる。

【問46】 レンネットとは(      )の一般名のこと。仔羊、仔山羊、仔牛など、反芻動物の第四胃から乳を固める成分を抽出したのが(     )レンネットで、その主成分の化学名は(      )である。

【問47】 (          )のおしべから抽出されたエキスも一部の国で使われており、これを(     )レンネットという。

【問48】 ある種のカビが凝乳作用のある酵素を生成することが発見され、その大量生産技術の確立により(      )レンネットとして使われるようになった。

【問49】 20世紀の終わりごろには、(         )技術を用いて微生物菌体内に(      )を生成させる方法が実用化され(         )レンネットとして使われ始めた。これはアルファベットで略して(     )レンネットという。

【問50】 カットされたサイコロ状のカードは、圧搾を行うチーズの場合は次第に温度を上げていくが、非加熱圧搾タイプでは(    )℃くらいまで、加熱圧搾タイプでは(       )といって(    )℃くらいまで温度を上げていくこともある。

【問51】 酸性でもアルカリ性でもない場合は(    )といい、pHで表せば(   )である。

【問52】 ゴーダやラクレットなどのチーズを製造するときの技法で、ホエイの中でカード粒同士が結着しないよう撹拌するときに酸度が上がり過ぎないように、ホエイの一部を同温度・同量のお湯で置換する作業のことを(           )という。

【問53】 モッツァレッラやカチョカヴァッロ、プロヴォローネなど、イタリアのチーズに多く見られる製法で、カードを熱湯の中で練り上げ、繊維状の組織を造るのは(           )である。

【問54】 熟成させるチーズで加塩を行う目的は、熟成中の(      )による(    )を防ぐためであり、(     )、(    )、(    )などの有用な微生物にとって(           )ためである。もちろん、適度な塩分が(      )に欠かせない。

【問55】 加塩の方法には、成形したカードの表面に塩を振りかけたり擦り込んだりする(    )法と、(      )と呼ばれる塩水に浸けておく(      )法の二通りがある。

【問56】 硬質チーズでは、時間とともに表面はどんどん硬い層になって、(    〈     〉)ができてくる。

【問57】 乳に含まれる成分を大きさの順に並べると、(    )>(      )>(          )>(    )>(   )という順になる。

【問58】 原料乳をウルトラフィルターという濾材を使用して、チーズ製造に必要なたんぱく質と脂肪、不必要な乳糖や水分に分けることを(     )法という。

【問59】 カードからホエイを取り除いて成形したものを、(         )という。

【問60】 熟成とは問59に(   )を加え、温度(   ~    )℃、湿度(    ~    )%くらいの環境下で保存し、問59にはない新たな(    )を生み出す工程のことである。

【問61】 一般に水分の(   )いチーズは熟成の進み方が速く、また温度が高いと熟成は(   )い。

【問62】 非加熱圧搾・加熱圧搾タイプのチーズでは、生地の中には(       )などの(      )の結晶が表れてジャリジャリすることもある。

【問63】 熟成に関する乳酸菌の主な作用は、菌が出す(    )が(       )を分解して、より小さな(      )を生成したり、さらに小さな分子の(      )まで分解することである。

【問64】 (        )菌は、(        )や(    )を生成してチーズの風味を生みだすほか、多くの炭酸ガスを出して大きな(       )を造る。

【問65】 (      )菌は(       )の分解のほか、チーズの表面に(      )色の色素を含む粘液を出し、粘着性のある表皮にする。

【問66】 青カビタイプのチーズの場合、内部に生えたカビが出す(    )が主に(    )を分解し、各種(     )ができる。

【問67】 白カビタイプのチーズでは、表面に生えた白カビが出す(    )が(       )を外側から順に分解する。

【問68】 チーズの表面によく見られる白い粉を吹いたようなものを(        )という。一見すると白カビに見えるが、毛足がないところがカビとの違い。

【問69】 レンネットは乳を固める作用だけではなく、熟成中には(           )としての働きをする。

【問70】 酵素は(       )や(    )を(    )するだけではなく、(    )したものを(    )することもある。

【問71】 青カビチーズの風味・特徴は、(        )から生成される(        )が支配的な役割をしているといわれる。

【問72】 数ヵ月以上熟成させたチーズの内部では、(     )などほとんどの微生物は(    )しているが、(    )の働きは続いている。

【問73】 青カビチーズの場合、決まった期間の繁殖後は(      )で包むなどの方法で空気を(    )する。酸素が不足してくるとカビは(          )を出し、青カビチーズ独特の風味を形成する。

【問74】 白カビチーズの場合は、空気の(    )は風味の劣化につながるので適度に(     )があいた包装紙を使う。

【問75】 圧搾タイプのチーズの場合、グリーンチーズを裸で熟成させ、自然な(        )を形成させる伝統的な(          )と、フィルムで包んで密封状態で熟成させる(          )では、微生物を取り巻く(      )環境が異なるため風味にも違いが出てくる。

【問76】 チーズの熟成中に行う反転という作業が必要なのは、第一に(              )。第二に(                 )である。

【問77】 熟成中に(      )菌を含む(    )、フランス語で(      )液でチーズ表面を洗ったり、拭いたり、ブラシがけをする作業のことを(        )という。この作業によって形成された表皮のことも(      )と呼んでいる。

【問78】 白カビのことを(               )といい、(           )を分泌して(       )が生成され、乳の主要な(       )である(      )を分解する。

【問79】 白カビの活動期間は短く、(       )を分解した部分は弱(      )性に傾き活動ができなくなる。同時に(       )に強い(       )が優勢になって表面に(   )色の斑点を作る。

【問80】 白カビタイプの場合、熟成によって、カードの(    )から軟らかくなり、最終的には(     )までかなり軟らかくなるという変化が楽しめるが、それに対して、(        )方式という造り方では、乳酸菌の種類やカードの加温条件などを、やや圧搾タイプの場合に近づけて、短期間のうちに全体を均一にある程度の軟らかさにすることができる。

【問81】 ブルーチーズは、グリーンチーズの内部に隙間を作り、その中に(    )性の青カビ(                 )を繁殖させ、(    )を分解し独特の香気と風味を作りだす。

【問82】 青カビチーズの加塩には二通りあり、成形前のカードに混ぜるものは(        )、(              )など少数で、ほとんどは成形後、何度かに分けて表面に擦り込む。

【問83】 青カビがほどよく生育したら、問82のチーズは(    )を表面に密着させるようにして包み、(    )を遮断する。

【問84】 (       )チーズとは、非加熱圧搾タイプのハード・セミハード系のナチュラルチーズを原料にして、短冊型に細切りしたチーズ片に、固結防止のために食品添加物の(       )をまぶしたものである。

【問85】 プロセスチーズは主として非加熱圧搾タイプのナチュラルチーズを粉砕し(     )を加えて(        )し、容器に詰めて冷やし固めたものである。(     )や(    )などの微生物は(    )し、たんぱく質や脂肪などを分解する(    )も破壊されているので、それ以上(      )することのない加工食品である。賞味は(   )ヵ月または(   )年に設定される。

【問86】 プロセスチーズとナチュラルチーズの規約上の相違点は、(      )させるかどうかである。

【問87】 チーズ以外の食品を一定量以上添加して乳化した場合は、規約上プロセスチーズではなく、(        )に分類される。

【問88】 (        )チーズは、ナチュラルチーズを(    )したり(     )を添加したりせずにそのまま密封容器に入れ、(      )させずに(      )したものである。(    )や(    )などの微生物は(    )し、(    )も破壊されているのでそれ以上(      )することはない。しかし、(      )を経ていないため、規約上は(      )チーズに該当せず、(       )チーズと表示される。

【問89】 加熱処理後のチーズの風味は(     )で、若干の(    )風味が感じられる。

【問90】 カードナイフとは(        )時に使う道具である。一般的なものは(      )を張ったもので、その形から(        )とも呼ばれる。

【問91】 パルミジャーノ・レッジャーノやモッツァレッラのカードをカッティングする道具のことを(            )という。

【問92】 カマンベールやシェーヴルなど軟らかいチーズのカードのカット型詰めを同時に行う道具は(             )である。孔のあいたものは(       )用である。

【問93】 ブリ用の型詰め道具は(                      )である。

【問94】 マンステール特有の型詰め器具は(                )である。

【問95】 訳すとシャベル、あるいはチリトリ。カードを混ぜたり、汲み上げたりする道具は(          )。

【問96】 チーズに刺して、サンプルを取る道具は(       )。

【問97】 チーズを叩いて、孔や割れがないかを検査する道具は(      )。

【問98】 ミルクを凝固させ、カードのカッティングを行い、ホエイの排出や予備プレスをするなど、チーズ製造において様々な作業で使われる道具は(        )。近代的な工場では(       )製が主流。



以上で第2章の予想実戦問題は終了。

次回はこの解答を掲載予定です。
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