「虎の穴」へようこそ!全国大会決勝出場を目標に、日々修行中のワインアドバイザーの日記です。
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二次試験テイスティングコメント「味わい」について
2014-09-09 Tue 01:03
前回のアップからなかなか更新できずにすみませんでしたm(_ _)m

時間がないので、能書きなしで本題に入ります。


【味わい】

●○アタック(赤白共通): 軽い  やや軽い  やや強い  強い  インパクトのある

〔解説〕:口に含んだときの第一印象の強さを表す用語です。
当てはまると思う用語を一つ選ぶわけですが、赤白ともに外観の色調が淡く粘性も低めで、アルコール度数も低いと思われるワインの場合は(白ならリースリング、ミュスカデ、アルバリーニョ、甲州等、赤ならガメイ、ピノ・ノワール等)「やや軽め」の正解率が高くなり、色調が濃く、粘性が強くなるにつれ「やや強い」、「強い」の正解率が高くなります。
つまりこの項目は外観との連動性が比較的強い項目といえます。


●○甘味(アルコールのヴォリューム感も含む)(赤白共通): 弱い  まろやか  豊かな  残糖のある

〔解説〕:ワインの甘味の多少を評価する用語になります。
この項目はテイスティングに慣れていないと少しややこしいのですが、「アルコールのヴォリューム感も含む」という但し書きがついているので、単純に残糖の有無だけで用語を選ぶことができません。
ドイツのやや甘口リースリングのように、明らかに“甘味”を感じるものは素直に「残糖のある」を選べばいいのですが、白・赤ともに残糖がなく辛口であっても、果実味が相対的に強く高アルコールで、濃縮感のあるワインについては、「まろやか」や「豊かな」を選びます。
すっきりとしたドライな印象のヴォリューム感のあまりないワイン(白に多い)は、「弱い」を選ぶといいでしょう。


●酸味(白): シャープな  さわやかな  なめらかな  しなやかな   円みのある   スムーズな   やわらかな   やさしい

〔解説〕:白ワインの酸味の多少を評価する用語になります。
酸味の強さは、「やさしい」<「やわらかな」<「スムーズな」<「円みのある」<「なめらかな」<「さわやかな」<「シャープな」の順になります。
淡い色調の冷涼産地の、マロラクティック発酵していないリースリングやソーヴィニヨン・ブランなどは「シャープな」、「さわやかな」の正解率が高く、マロラクティック発酵していたり、比較的温暖産地のボディのしっかりとしたシャルドネは「円みのある」、「スムーズな」の正解率が高くなっています。


○酸味(赤): シャープな  はっきりした  さわやかな  なめらかな  円みのある  柔らかな やさしい  キメ細かい

〔解説〕:赤ワインの酸味の多少を評価する用語です。
酸味の強さは、「やさしい」<「やわらかな」<「円みのある」<「なめらかな」<「さわやかな」<「はっきりした」<「シャープな」の順になります。
赤の場合は白ほど品種における相関関係がはっきりせず、正解もばらつきがあり難しいところです。
赤ワインの場合は白と違い、ほとんどの場合マロラクティック発酵を行うため、リンゴ酸由来の「シャープ」な酸味はほんの数例あるのみです。
最終的には自分の判断に頼るしかありませんが、しっかりとした酸味を感じるようであれば「はっきりとした」を選び、普通であれば「なめらかな」を選ぶのが無難かと思われます。「なめらかな」はこれまでの正解率が61%と、ばらつきが多い中では最も高い正解率になっています。
また、2013年より正解に登場している「キメ細かい」というコメントは、教本P512・513の『官能表現チャート』にもなく、具体的にどの程度の位置づけなのか不明であります。


●苦味(白): 控えめ  穏やかな  コク(深みを与える)  旨味をともなった  力強い

〔解説〕:白ワインの苦味の多少を評価する用語です。
後味に苦味が特に感じられなければ「控えめ」、わずかな苦味なら「穏やかな」を選びます。
樽香が利いたシャルドネの場合は、樽由来のタンニンがあるため「コク(深みを与える)」の正解が多くなっています。


○タンニン分(赤): 刺すような  ザラついた  粗い  力強い  強い(突出した)
             キメ細か  緻密  サラサラとした  ビロードのような  シルキーな

〔解説〕:赤ワインのタンニン分の多少を評価する用語です。
タンニン分の強さは、「シルキーな」<「ビロードのような」<「サラサラとした」<「緻密」<「キメ細か」<「強い(突出した)」<「力強い」<「粗い」<「ザラついた」<「刺すような」の順です。ただし、「刺すような」、「ザラついた」、「粗い」は、ネガティブな含意の強い用語なので、そうしたニュアンスがとても強いとき以外は、選択しないほうが無難です(ちなみに「ザラついた」、「粗い」という用語は過去23銘柄中6銘柄あり、決して少なくはありませんが)。
 品種別では、ガメイ、ピノ・ノワールといった明るい色調のタンニン分の穏やかな品種は「キメ細か」、「緻密」、「サラサラとした」といった用語の正解率が高く、カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー(ズ)といった色調の濃いパワフル系品種には、やはり「力強い」が最も正解率の高い用語となっています。


●バランス(白):
  スリムな   溌剌とした   ドライな   青い   
  肉付きのよい   まろやかな   ねっとりとした   
  コンパクトな   フラットな   
  ふくよかな(教本では『豊潤な』)   厚みのある   力強い   がっしりとした

〔解説〕:白ワインにおける、酸味と甘味のバランスを評価する用語です。
指定された数の複数の用語を選びます。
上記の用語は、教本P512『白ワインの官能表現チャート』の斜めの軸(第一象限~第四象限)の用語とほぼ対応したものとなっています。上記の用語は各行内で、左から右に進むにつれて程度が強くなります。どの象限の用語を選ぶかについては、対象のワインの酸味と甘味がそれぞれ平均よりも強いか弱いかで決まってきます。
 例えば、酸味も甘味も強いワインなら第一象限(チャートの右上部分)に書かれているバランスの用語、「ふくよかな」<「厚みのある」<「力強い」<「がっしりとした」から選びます。
酸味か甘味、またその両方がすごく強ければ「がっしりとした」、酸味や甘味の強さがミディアムプラスぐらいなら、「厚みのある」や「ふくよかな」という用語を選ぶことになります。
なお、この“甘味”は残糖分を感じる甘さというよりは、“アルコールのヴォリューム感を含む”“グリセロールの甘さ”という方に重きをおいて考えた方がよいでしょう。
なぜならば、ドイツのリースリングのように「酸味が強く残糖による甘味もあるがアルコール度数が低く、ボディは軽い白ワイン」はこのバランスチャートの通りに言葉を選ぶと妙なことになるからです。
 実際の正解例では、ドイツやアルザスのリースリング、ソーヴィニヨン・ブラン、アルバリーニョなど、酸味のしっかりとしている割にボディの軽いタイプの白では「スリムな」、「溌剌とした」、「ドライな(ドイツのリースリング除く)」の正解が多く、シャルドネのようにしっかりとしたボディの白は「まろやかな」、「ふくよかな」、「厚みのある」の正解が多い傾向があります。

○バランス(赤):
  スマートな  骨格のある  固い  痩せた/渇いた
  豊満な(教本では『豊潤な』)  肉厚な  力強い  がっしりとした
  まろやかな  流れるような  心地よい  柔らかな

〔解説〕:赤ワインにおける、酸味と甘味、収斂性(タンニン分)のバランスを評価する用語です。
指定された数の複数の用語を選びます。
上記の用語は、教本P513の『赤ワインの官能表現チャート』において、中心から各辺へと向かう軸に並ぶ用語とほぼ対応したものとなっています。
上記の用語は各行ともに、左から右に進むにつれて程度が強くなります。
 味わいの三つの要素(酸味、渋味、甘味)の中で、一番弱いものをひとつ特定し、その頂点の逆側の辺上に並んだ言葉の中から、ワインの味わいのイメージに近い言葉を二、三選択していきます。
白ワインと異なり、バランスチャートの座標軸が三つあるため、論理的に厳密な言葉選びは不可能です。
したがって、「だいたいこうじゃあるまいか」という感覚で用語を選んでいくしかありません。
 品種別では、ガメイやピノ・ノワールのように比較的タンニンの穏やかな品種の場合は「やわらかな」、「心地よい」、「まろやかな」といったソフトなイメージの用語の正解率が高く、カベルネ・ソーヴィニヨンやシラー(ズ)、メルロ、テンプラニーリョといった凝縮感のある品種の場合は「骨格のある」、「肉厚な」、「力強い」といった用語の正解率が高くなっています。


●アルコール(白): 軽め(控えめ)  やや軽め  やや強め  ヴォリュームのある  熱さを感じる
○アルコール(赤): 軽め(控えめ)  やや軽め  やや強め  熱さを感じる

〔解説〕:アルコール度数の多寡を表す用語です。当てはまると思う用語を一つだけ選びます。
軽め(控えめ)」<「やや軽め」<「やや強め」<「ヴォリュームのある(白のみ)」<「熱さを感じる」の順にアルコール度数も高くなります。
数値的な目安としては、白ワインの場合、11.5%以下=「軽め(控えめ)」、12%~12.5%まで=「やや軽め」、13%~13.5%未満=「やや強め」、13.5%~14%未満=「ヴォリュームのある」、14%以上=「熱さを感じる」と考えればほぼ間違いはないでしょう。

赤ワインについては、選択肢がひとつ少ない分、13%~14%未満のゾーンを、「やや強め」でカバーします。
「0.5%刻みでアルコール度数を推測するなんてとても難しい」と思われるかもしれませんが、実は過去の正解を検証してみると、赤の場合であれば23銘柄中「やや強め」が17銘柄と74%を占めており、ピノ・ノワールやガメイ、カベルネ・フランなど外観上も冷涼産地と思われる明るい色調で、“軽い”と感じたもの以外は「やや強め」をマークすればよいでしょう。

白の場合は試験に出されるようなフランス、ドイツなどの伝統生産国産(要するに冷涼で、日照量の比較的少ない産地)と思われる産地の白は「やや軽め」を、アメリカやオーストラリアなど新世界(中でも温暖な産地)のシャルドネと思われる場合は「やや強め」を選べばよいでしょう。


●○余韻(赤白共通): 短め  やや短め(白)・やや軽い(赤)  やや長い  長い

〔解説〕:ワインを飲み込んだり、吐き出したあと、口中に滞留するフレーヴァーの長さを表す用語です。
総じてシンプルで軽めのワインは、白は「やや短い」、赤は「やや軽い」が正解の確率が高く、ヴォリューム感や複雑性を感じる白赤は「やや長い」の正解率が高くなります。
白の場合ははっきりと分かれますが、赤は樽熟成しているタイプが多く出されるため、「やや長い」が78%の正解率を占めます。


【総合評価】

●○フレーヴァー(赤白共通): フルーティ  フレッシュな  濃縮した  フローラル  ミネラル感のある  スパイシー  ヴェジタル  複雑

〔解説〕:フレーヴァー(風味=香り+味)の方向性を表す用語です。
果実味については、「フルーティ」<「フレッシュな」<「濃縮した」の順に強くなります。
若々しさを感じるワインについては、ヴォリューム感の軽重によりいずれかを選びます。
逆に熟成が感じられるワインの場合は当然ながら「フルーティ」や「フレッシュな」は選ばないようにしましょう。
白でも赤でも華やかな花の香りが感じられるもの(白ワインなら『スイカズラ』や『アカシア』、赤ワインなら『すみれ』や『バラ』、『牡丹』にマークした場合)は「フローラル」を選びます。
 反面「ミネラル感のある」は、冷涼産地と思われる白で香りが控えめなタイプの場合選びます。
樽熟成した赤に多いですが「黒胡椒」や「丁子」、「甘草」など強いスパイシー感がある場合には「スパイシー」を選びます。
 「ヴェジタル」は日照量の多くない産地のカベルネ系品種の場合選ばれており、「複雑」は明らかに熟成感のありかつ複雑性のあるタイプの場合になりますが、出現頻度はかなり少なくなっています。


●○評価(赤白共通): シンプル、フレッシュ感を楽しむ  成熟度が高く、豊か
              濃縮し、力強い  エレガントで、余韻の長い  長期熟成型
              ポテンシャルが高い

〔解説〕:外観・香り・味わいの分析結果を総合した、最終的な印象を表す用語で、指定の用語数を選びます。
外観も軽く(色調が淡く、粘性も弱く)、香り・味わいもフレッシュ&フルーティで複雑性も感じられないワインであれば白も赤も「シンプル、フレッシュ感を楽しむ」を選びます。
白の場合、伝統生産国のリースリング、ソーヴィニヨン・ブラン、アルバリーニョの正解率が高い傾向にありますが、赤の場合はガメイやロワールのカベルネ・フランなどごく一部の銘柄に限られます。
 「成熟度が高く、豊か」、「濃縮し、力強い」は、原料ぶどうの成熟度合いを表す用語だと推定されます。「成熟度が高く、豊か」<「濃縮し、力強い」の順で、程度に合わせてどれかひとつを選んでください。白も赤も「シンプル、フレッシュ感を楽しむ」以外のワインは「成熟度が高く、豊か」の正解率が一番多くなります。
 「エレガントで、余韻の長い」は赤のピノ・ノワールやネッビオーロといった明るい色調の高貴品種の正解として選らばれることの多い用語です。
 「長期熟成型」、「ポテンシャルが高い」は、ワインの凝縮感と熟成可能性を表す言葉で、「長期熟成型」<「ポテンシャルが高い」の順で程度に合わせて選びますが、白赤ともにスケール感があり、かつ熟成感のある高級ワインにしか使われませんので、出現頻度は高くありません。
過去、白ではブルゴーニュのシャルドネに一度しかなく、赤ではスペイン、リオハのテンプラニーリョ、イタリア、ピエモンテのネッビオーロ(『バローロ(バルバレスコ)』)で正解とされています。
 なお、一度だけアメリカのジンファンデルで「コンパクトで熟成感がある」という言葉が模範解答で使われたことがありますが、レアケースとして無視しても構わないと思います。


●○供出温度(赤白): 7度以下  8~10度  11~13度  14~17度  17~20度以上

〔解説〕:2013年の一般呼称試験より、11℃以上の温度の刻みが1℃変更になったようです。ただ教本P511の一覧表は以前の基準のままであり、ソムリエ協会には整合性を求めたいところではあります。
試験に出される白の多くが「8~10度」になり、ヴォリューム感・熟成感のあるシャルドネの場合は「11~13度」を選びます。
赤の場合は、明らかに軽いワインの場合は「11~13度」、それ以外であれば「14~17度」、また熟成感のあるものは「17~20度」を選んだらよいでしょう。


●○グラス(赤白共通): 小ぶり  中庸  大ぶり

〔解説〕:ワインの香りの強さ、スケール感、高級度合いに応じてひとつを選択します。
評価の項目で「シンプル、フレッシュ感を楽しむ」評価のワインは「小ぶり」を選び、それ以上のヴォリューム感のある白の場合は「中庸」を選びます。ブルゴーニュの熟成したシャルドネのように非常に高級だと確信のある場合のみ白は「大ぶり」を選びます。
赤ワインの場合はミディアムボディクラスのワインであれば「中庸」、フルボディと感じられれば「大ぶり」を選んでください。


○デカンタージュ(赤のみ):  必要なし  飲む直前  事前(60分前)  事前(1時間以上前)

〔解説〕:軽い赤ワイン(ライトボディ)~ミディアムボディクラスの赤ワインは「必要なし」を選んでください。
タンニン分と酸味の形成するワインの骨格が強く、口に含んだときに「固い」印象を受ける荒削りな若いワインについては、「飲む直前」を選びます。
「事前(60分前、1時間以上前)」を選ぶのは、カベルネ・ソーヴィニヨンやシラー、ネッビオーロの高級品で、強靭なタンニンを持つワインに限られます。


ふう~、これでようやく「味わい」から総合的な「評価」まで終了 ヾ(´ε`;)ゝ ふぅ。。。

次回はこれまでの総まとめを予定しております。
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