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二次試験テイスティングコメント「外観」について
2014-08-29 Fri 12:15
つい最近までの猛暑もどこへやら・・・、いきなり涼しいというよりも肌寒く感じられるくらい、気候の変化が激しくなっております。

見事一次を突破された方々が、これから一番気を付けなければいけないことは・・・、

ズバリ、 風邪をひかないこと  です。

自分だけは大丈夫と思うでしょうが、試験本番直前に風邪をひき、「香りが全然分かりませんでした~(><)」という知り合いを、これまでも何人も知っております。

私もこれまでは下半身すっ裸で寝ておりましたので、ドイツワインケナー受験に向けて十分気を付けたいとおもいますorz



さて、今回は二次テイスティング試験のコメントを、具体的にどういった基準で選んでいけばよいかを、これまでの“正解”に照らし合わせて検証していきたいと思います。

今日は最初の「外観」について検証を加えていきます。

なお、二次テイスティング試験も一次同様マークシートでの選択になり、それぞれの項目毎に指定の数だけマークしていく形式になります。
当然のことながら、指定された数以上マークした場合はその項目は0点となりますので注意が必要です。

ただし、項目によっては複数のコメントが“正解”となることが多々あり、あまり神経質になる必要はありません。


【外観】

●○清澄度(赤白共通): 澄んだ  やや濁った  濁った  深みのある

〔解説〕:ワインがどれだけ澄んでいるかを表す用語です。2011年より新方式に変わってから2014年度春のシニア試験までの正解は赤白とも唯一の例外(2013年SMメルロを除いて)「澄んだ」です。
ノンフィルターと思われるワインで、明らかに清澄度が低いと思われる場合は「やや濁った」を選んでもいいでしょうか、「澄んだ」はほぼ鉄板です。


●輝き(白): クリスタルのような  輝きのある  モヤがかった

○輝き(赤): 輝きのある  やや弱め  モヤがかった

〔解説〕:ワインの色のテリ、鮮やかさを表す用語です。

白ワインの場合は、原則的に「輝きのある」を選び、明らかに冷涼産地のワインや品種特性から色が淡いワインの場合は「クリスタルのような」を選んでもよいと思います。
これも2011年よりの通算で19銘柄中18銘柄の正解が「輝きのある」となっています。

赤ワインの場合も「輝きのある」が78%の確率で正解となっておりますが、品種を問わず熟成感を感じさせるワインの場合は「やや弱め」の正解率も高くなっております。


●色調(白): グリーンがかった  レモンイエロー  イエロー  黄金色がかった 黄金色  トパーズ  アンバー

〔解説〕:本番の試験ではひとつだけ選択するよう求められる場合が多いようです。
明らかに熟成感が感じられるものや温暖産地と思われる濃い色調のワイン以外は、「グリーンがかった」を選んだ方が無難で正解率は84%となっています。
ちなみに「イエロー」や「レモンイエロー」を選んでも正解となる確率が高いですが、2012年の一般呼称以降「レモンイエロー」の正解がほとんどとなっており、今年度も若い白ワインの場合は「グリーンがかった」か「レモンイエロー」を選んだ方が無難と思われます。
逆に熟成感を感じさせるものや温暖産地で木樽を使用していると思われる場合(ほとんどがシャルドネ)「イエロー」か「黄金色がかった」を選択してください。


○色調(赤):紫がかった  ルビー  黒みを帯びた  オレンジがかった  ガーネット  レンガ色  マホガニー

〔解説〕:「紫がかった」と「ルビー」は品種を問わず、比較的若いワインの正解とされることの多いコメントで、逆にある程度熟成感の感じられるワインは「オレンジがかった」と「ガーネット」が正解とされる傾向が強いです。
数年前までは若さや熟成感ではなく単に色の濃い薄いで「ルビー」と「ガーネット」を分けていたために、カベルネ・ソーヴィニヨンやシラーの若い濃いワインの正解は「紫がかったガーネット」でありましたが、現在は「紫がかったルビー」になるので要注意です。


●○濃淡(赤白共通): 薄い(無色に近い)  淡い(白)/明るい(赤)  やや濃い  濃い  非常に濃い

〔解説〕:色の濃淡は5段階で評価しますが、この中から一つだけ選びます。

白ワインの場合、見た感じで若々しく冷涼産地と思われるような薄い色のワインの場合は「淡い」の正解率が高くなり(リースリングやソーヴィニヨン・ブラン)、温暖産地(オーストラリアやアメリカ)と思われる、もしくは熟成感のあるシャルドネの場合は「やや濃い」の正解率が高くなります。
薄い」はそれこそ昨年の試験に初めて出された甲州のように、明らかに無色に近いものの場合のみ選んでください。ちなみに白の場合「非常に濃い」が正解とされたことは一度もありません。

赤ワインの場合は、品種的に果皮からの色素量が少ない品種(ガメイ、ピノ・ノワール、ネッビオーロなど)の場合「明るい」の正解率が高く、色素量の多い品種(カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー、メルロなど)は「やや濃い」、「濃い」、「非常に濃い」が正解とされています。これは見た目で判断するしかありません。


●○粘性(赤白共通): さらっとした  やや軽い  やや強い  豊か  ねっとりとした

〔解説〕:ワインの粘度を5段階で評価しますが、この中から一つだけ選びます。

ワインが水のようで脚が出ない場合は「さらっとした」を選び、脚が弱いようなら「やや軽い」、脚がゆっくりとグラスの内側を伝わるようなら「やや強い」、「豊か」の正解率が高くなります。
この項目はこれまで銘柄毎に正解が違っており、実際の見た目で判断するしかありません。
基本的にアルコール度数やグリセリン量の多いワイン(となると赤白ともに温暖産地もしくはそこに適したぶどう品種で造られたワイン)ほど粘性は高くなりますので、『色調』や『濃淡』と、ある程度の相関関係が生じることになります。


●○外観の印象(赤白共通): 若い  軽い  濃厚な  よく熟した  成熟度が高い  濃縮感がある  やや熟成した  熟成した  酸化熟成のニュアンス  酸化が進んだ  完全に酸化している

〔解説〕:ワインの外観から読み取れる情報を総合的に表す用語で、1~3の用語を選択する場合が多いです。
白の場合は、グリーンのトーンが抜け、全体的にイエローから黄金色がかった色調の場合、熟成感があると判断できます。
赤の場合は、グラスを斜めに傾けエッジの部分が紫なのかオレンジがかっているのかによって判断します。中にはサンジョヴェーゼのように、若くてもエッジが赤味がかった品種もあるため、注意が必要です。

若い」、「やや熟成した」、「熟成した」、「酸化熟成のニュアンス」、「酸化が進んだ」、「完全に酸化している」の6つの用語はワインの熟成度合いを表現します。

赤も白も熟成のニュアンスのない果実味が前面に感じられるタイプであれば「若い」を選びます。
熟成感のあるものは、どれを選ぶか迷うところですが、過去最も多いのは「やや熟成した」で、はっきりと熟成感が分かるものであれば「熟成した」か「酸化熟成のニュアンス」を選べばいいと思われます(「酸化が進んだ」と「完全に酸化している」は過去3年間で正解がありません)。

軽い」、「濃厚な」は、ワインの粘性を別の言葉で表した用語だと推定されます。
【粘性】の項目で、「さらっとした」や「やや軽い」を選んだ場合は「軽い」を、「やや強い」、や「豊か」を選んだ場合は「濃厚な」を選ぶことになります。
一方、「よく熟した」、「成熟度が高い」、「濃縮感がある」は、原料ぶどうの成熟度合いを示している用語だと推定されます。外観からの情報からこうした用語を選ぶ場合、色の濃さを手がかりにするしかありません。
推定されるぶどう品種のワインとして、相対的に色が濃い場合は、「よく熟した」<「成熟度が高い」<「濃縮感がある」の順で、どれかひとつを選ぶことになります。

ただし、上記の各用語については、ソムリエ協会の使用基準がよく分かりません。上記の基準はあくまで推定でしかありませんが、過去4年間の正解をみるかぎり、明らかにアルコール度数も低くヴォリューム感も“軽い”ワイン以外で、ボディもそこそこしっかりとしているワインは、「よく熟した」、「成熟度が高い」を選択してほぼ大丈夫だと思います。


外観のコメント検証は以上になります。

外観だけで品種までをある程度特定することは、通常のテイスティング訓練としては観察が疎かになるためやってはいけないことではありますが、試験といった厳しい時間制限に置かれた状況では、この段階からある程度絞り込んでいくこともやむを得ないと思います。
これから試験までの訓練においても、上記のポイントを考えながら勉強を進めていってください

次回は「香り」のコメント検証に続きます。
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