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一般呼称資格試験「酒類飲料概論」過去問題解答&解説
2014-04-19 Sat 14:58
前回アップしました一般呼称資格試験一次筆記試験「酒類飲料概論」、直近4年間の問題に対する解答とその解説になります。


【問1】
全世界のぶどう栽培面積に近い値を1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. 約80万ha    2. 約8百万ha    3. 約8千万ha   4. 約8億ha

A:2  教本P44参照。資料編の統計数値は毎年改訂されており、「世界のブドウ栽培面積」、「世界のワイン生産量」、「国別ワイン生産量」、「国別1人あたり年間ワイン消費量」あたりは覚える必要があります。

【問2】
次のO.I.V.(国際ぶどう・ぶどう酒機構)資料の世界のぶどう・ワインの生産状況に関する記述中、下線部(a)~(d)で誤っている箇所を1つ選んでください。「2009年の国別ワイン生産量は、多い国から順にイタリア、フランス、スペイン、USA、(a)中国、(b)アルゼンチンと続いている。これを前年の2008年と比較すると(c)スペイン(d)USAでは生産量が増加している。」…重要度:☆☆☆
1. (a)      2. (b)      3. (c)      4. (d)

A:3  教本P44参照。ワイン生産量の国別順位は、これまではイタリアとフランスが首位争いを演じ、3位スペイン、4位USA、5位アルゼンチンが不動の順位であったのが、2009年ではこれまで6位であった中国とアルゼンチンが入れ替わったのが目立つところとなっています。また1位~5位の生産国で、2008年からワイン生産量が減少しているのはスペインのみとなり、これが誤っている箇所となります。

【問3】
最近話題に上るワイン中に含有されるリスベラトロール(Resveratrol)に関する記述の中から、誤っているものを1つ選んでください。…重要度:☆☆
1. ぶどうのファイトアレキシンといわれる物質の一種である。
2. 多くは果皮に存在する。      
3. ポリフェノールの一種である。   
4. 白ワインにも赤ワインと同じ程度含有されている。

A:4  教本P7参照。ポリフェノールの一種である「リスベラトロール」は、ぶどうがカビに汚染されると自分を守るために造るファイトアレキシンといわれる物質の一種で、抗カビ活性があり、果皮に存在します。果皮に存在するので、果汁だけを搾り発酵させる白ワインにはほとんど含まれず、果皮も一緒に醸す赤ワインに多く含有することになります。

【問4】
ワインに含まれるアルコールは、そのほとんどが肝臓でアルコール分解酵素などにより代謝されますが、そのさいに発生する発がん性のある毒物で、体をサビさせる活性酸素種を作り出しアルコールの健康被害の主原因となる物質を1つ選んでください。…重要度:☆☆
1. HDL     2. LDL     3. ポリフェノール    4. アセトアルデヒド

A:4  教本P8参照。今年の教本からの新記述です。昨年まではワインの効用のみが記述されていましたが、アルコールのもつ毒性にも触れられており、今年度の試験に出題される可能性もあり要注意です。
【問5】
ワインはぶどう果汁の糖分を、酵母のアルコール発酵によってエチルアルコールと何に変えられた飲料か1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. 二酸化炭素    2. 二酸化硫黄    3. 二酸化窒素

A:1  教本P6参照。「ワインはブドウの果汁の糖分を、酵母のアルコール発酵によってエチルアルコールに変えた飲料である。」
その化学式は、C6H12O6(ブドウ糖・果糖) → 2C2H5OH(エチルアルコール)+2CO2(二酸化炭素)
この化学式は、ジョセフ・ルイ・ゲイリュサック による。

【問6】
ワインの中の主な有機酸のうち、発酵により生成されるものを1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. 酒石酸    2. コハク酸    3. クエン酸   4. リンゴ酸

A:2  教本P6参照。2番目の「コハク酸」以外は元々ぶどうに含まれている有機酸になります。発酵により生成される有機酸は他に「乳酸」、「酢酸」などがあり、この6つは必ず区別して覚えてください。

【問7】
次の記述に該当するワイン中に含有される有機酸を1つ選んでください。
「貴腐ワインの熟成中に酸化され粘液酸カルシウムとして析出する。」…重要度:☆☆☆
1. グルコン酸    2. ガラクチュロン酸    3. 酒石酸   4. グルクロン酸

A:2  教本P6参照。「ガラクチュロン酸は貴腐ワインの熟成中に酸化され粘液酸となり、さらにカルシウム塩となって白色結晶の粘液酸カルシウムとして析出する。」

【問8】
ワインの中で析出する酒石は主として酒石酸と何が結合したものか1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. ナトリウム    2. マグネシウム    3. カリウム

A:3  教本P6参照。「ワイン中に析出する酒石は酒石酸文字色カリウムなどが結合した物質で、キラキラと輝く様子はワインの宝石という人もいる。」

【問9】
ワインの発酵工程で酵母や乳酸菌が生成する香りを1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. 第1アロマ    2. 第2アロマ    3. 第3アロマ

A:2  教本P6参照。アロマの違いは一般呼称のみならず、近年シニア、コンクールレベルに至るまで繰り返し出題されています。それぞれのアロマの違いを理解しない限り、テイスティングにおいて(特に香りの項目において)正解を導き出すことができない重要ポイントとなります。
◎第1アロマ:原料ブドウ由来の品種特性香
◎第3アロマ:=(ブーケ)発酵終了後、タンクまたは樽で貯蔵中に生成する熟成香と、瓶詰後に瓶中で生成する熟成香

【問10】
一般的なワインの通常pH(水素イオン指数)を1つ選んでください。…重要度:☆
1. pH2.2~2.9     2. pH2.9~3.6    3. pH3.1~4.3

A:2  教本P7参照。中学・高校の化学の授業で習ったとおり、pHの数値が低いほど酸性となるわけですが、一般的にpH3.6を超えると酸味の乏しい締りのない味わいのワインとなってしまいます。

【問11】
ピノー・デ・シャラントの醸造法による分類を1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. スティル・ワイン         2. スパークリング・ワイン
3. フォーティファイド・ワイン    4. フレーヴァード・ワイン

A:3  教本P8参照。ピノー・デ・シャラントがフランスを代表するVDLであることを知っていれば、簡単に解ける問題です。

【問12】
次のぶどう品種と、栽培されている代表的な国名の組み合わせの中から誤っているものを1つ選んでください。…重要度:☆☆
1. Garganega - イタリア       2. Dornfelder - ドイツ    
3. Azal Branco - スペイン    4. Mauzac - フランス 

A:3  教本P45~P51参照。3のアサル・ブランコはポルトガルでヴィーニョ・ヴェルデの原料として使用される白ぶどうになります。

【問13】
次のぶどう品種とその品種が栽培されている代表的な国名の組み合わせの中から誤っているものを1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. Picolit - イタリア         2. Airen - アルゼンチン    
3. Pinotage - 南アフリカ     4. Folle Blanche - フランス 

A:2  教本P45~P51参照。Airenはスペインで最も栽培面積の多いぶどう品種になります。

【問14】
ぶどうの生育サイクル(北半球)において、7月~8月に該当するものを1つ選んでください。
…重要度:☆☆☆
1. 休眠期    2. 着色期    3. 発芽期    4. 展葉期

A:2  教本P12参照。1の休眠期は明らかに冬であり、3の発芽期、4の展葉期は春であることを考えれば、答えは自動的に2の着色期となります。
<生育サイクル>:休眠(11月~3月)⇒発芽(萌芽)⇒展葉(3月~4月)⇒花穂(5月)⇒開花⇒結実(6月)⇒果実肥大⇒着色(ヴェレゾン)(7月~8月)⇒成熟⇒収穫(9月~10月)

【問15】
ぶどうは蔓性の多年生植物で、気候に合わせた生育サイクルを持っているが、次の中からサイクルの順序で正しいものを1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. 展葉 ⇒ 開花 ⇒ ヴェレゾン ⇒ 成熟
2. 萌芽 ⇒ 開花 ⇒ 展葉 ⇒ ヴェレゾン
3. 展葉 ⇒ 萌芽 ⇒ 開花 ⇒ 成熟    
4. 展葉 ⇒ ヴェレゾン ⇒ 結実 ⇒ 成熟

A:1  教本P12参照。同上。

【問16】
ボルドーやブルゴーニュを代表に、世界的に広く実施されている長梢(結果母枝)を2本左右にとる仕立て方法を1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. 垣根仕立て   2. 棒仕立て   3. 棚仕立て   4. 株仕立て

A:1  教本P15参照。「ボルドーやブルゴーニュ」ときた時点で、『垣根仕立て』以外にはありえません。ちなみに、『棒仕立て』はドイツ・モーゼル地方、『棚仕立て』は雨の多い日本やスペイン・リアスバイシャス地方、『株仕立て』はフランス・ボージョレやローヌ地方がそれぞれの代表例となります。

【問17】
ぶどうの剪定で、南フランスでよくみられる「ゴブレ」と呼ばれる仕立て方を1つ選んでください。
…重要度:☆☆☆
1. 垣根仕立て   2. 棚仕立て   3. 株仕立て   4. 棒仕立て

A:3  教本P15参照。同上。

【問18】
次のぶどう品種に関する記述に該当するものを1つ選んでください。
「急斜面では、畑を栽培者が上下左右に動き易いような仕立て方。左右から2本の長梢をとり、主幹に添えた棒を中心にハート型になるようにしばりつける。」…重要度:☆☆☆
1. ギヨー・サンプル仕立て   2. 棒仕立て   3. 株仕立て   4. コルドン仕立て

A:2  教本P15参照。同上。

【問19】
ワインの醸造過程における「シャプタリザシオン」の意味を1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. 醸し    2. 発酵    3. 補糖    4. 滓引き

A:3  教本P17~20参照。補糖の目的は、あくまで「ワインのアルコール分を高めるため」であり、決して「甘味を加える」わけではありません。漫画『神の雫』第14巻で、“天才ワイン評論家”の遠峰一青が「このワインは補糖をたんまりとしている。果実味の足りないワインを甘くみせるために砂糖を加えることだが…」と解説している場面がありますが、このレベルの問題で恥ずかしい間違いを犯している彼は、一般呼称資格試験すら落っこちているはず。ちなみに、「シャプタリザシオン」はナポレオン1世統治下の農務大臣で、補糖を認可したジャン・アントワーヌ・シャプタルに由来します。
※カリフォルニアやオーストラリアといったニューワールドでは、補糖は禁止されています。

【問20】
熟成中、タンクや樽の中の滓を攪拌することにより熟成を促す作業を1つ選んでください。
…重要度:☆☆☆
1. バトナージュ   2. デブルバージュ   3. スキン・コンタクト   4. シュル・リー

A:1  教本P21参照。攪拌するのに用いる棒のことを「バトン」といいます。そうリレーで使う棒(バトン)のことですね。よって答えは1番になります。ちなみに、2は「白ワインの醸造において、低温で半日ほどおいて不純物を沈殿させる」こと、3は「赤ワインの醸し仕込みを白ワインに応用した果汁前処理」、4はミュスカデに代表される「発酵後、ワインを滓引きしないでそのまま発酵槽の中に放置し年を越させ、翌4~5月ごろに滓の上にあるワインの上澄みだけを取り出し瓶詰めを行う」ことになります。

【問21】
次のワインの醸造方法に関する記述に該当するものを1つ選んでください。
「赤ワインの醸し仕込みを白ワインに応用した果汁前処理法。果汁にぶどうの品種特性をより濃厚に与えるため、果皮からの成分抽出を意図的に行う。」…重要度:☆☆☆
1. Skin Contact   2. Maceration Carbonique   3. Debourbage   4. Sur Lie

A:1  教本P21参照。2のマセラシオン・カルボニック法は、「縦型の大きな密閉ステンレスタンクに、収穫した黒ブドウを破砕せずにそのままいっぱいに詰め、二酸化炭素気流中で数日置く方法」。この方法によると、非常にフルーティな香りで、色のよく出ているわりにタンニンによる渋味の少ない、フレッシュな味の赤ワインが得られます。代表的な例としてはボージョレ・ヌーヴォーが有名。

【問22】
次の一般的な赤ワイン醸造の操作に関する記述中、下線部(a)~(d)の中で誤っている箇所を1つ選んでください。
「赤ワインの醸造では発酵中に(a)「醸し」を行うことが一般的である。長期熟成させるタイプのワインを造るときは、この醸し期間を(b)短くする。またこの間、果皮や果肉が容器上部に浮上し(c)果帽を形成する。このために(d)ルモンタージュを行う。」
…重要度:☆☆☆
1. (a)      2. (b)      3. (c)      4. (d)

A:2  教本P20参照。長期熟成させるタイプの赤ワインは、醸しの期間を長くして、より多くのタンニンの抽出を行います。

【問23】
ワインの醸造過程における「ルモンタージュ」の効果として期待できる事項を1つ選んでください。
…重要度:☆☆☆
1. 酸素供給     2. 清澄効果     3. 酸化防止     4. 色素の安定

A:1  教本P20参照。「ルモンタージュ」の効果としては他に「糖分、酵母、温度を平均化」、「果皮からフェノール類その他の成分の抽出」などがあり、この効果は二次試験対策としても重要と思われます。ちなみに2~4は「二酸化硫黄」添加の効果になります。(※2013年教本まで記載があり。2014年教本には記載がないため、今年度の試験には出ないと思われますが、これは知っておくべき効果となりますので、敢えて出題しました)

【問24】
ロゼワインの醸造法で「黒ぶどうを原料として、醸しの途中ほどよく色付いたところで果醪から液体部分を分離し、低温発酵させて造る方法」を1つ選んでください。
…重要度:☆☆☆
1. セニエ法     2. 直接圧搾法     3. 混醸法     4. ブレンド法

A:1  教本P21参照。2は黒ぶどうを原料として白ワインと同様な造り方を行う醸造法。3はドイツのロートリングのように、黒と白のぶどうが混ざった状態の果醪を発酵させる醸造法。4はスパークリングワインのみに許される醸造法。

【問25】
タンニン、ゼラチン、ベントナイトなどを用いる醸造過程での作業を1つ選んでください。
…重要度:☆☆☆
1. 濾過    2. 熟成    3. 清澄    4. 圧搾

A:3  教本P21参照。これも頻出の定番問題。問題文の選択肢の他に赤ワインでは「卵の白身」も使用されています。

【問26】
発泡性ワイン「シャウムヴァイン(Schaumwein)」の原産国を1つ選んでください。…重要度:☆☆
1. スイス    2. クロアチア    3. ドイツ    4. ポルトガル

A:3  教本P22参照。スパークリング・ワインの初歩の初歩。(仏):Vin mousseux ヴァン・ムスー、
Cremant クレマン、(独):Schaumwein シャウムヴァイン、Sekt ゼクト、
(伊):Spumante スプマンテ、(西):Espumoso エスプモーソ

【問27】
ドイツで「Perlwein」の区分に該当するものを1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. 弱発泡性ワイン   2. 酒精強化ワイン   3. 貴腐ワイン   4. フレーヴァード・ワイン

A:1  教本P8参照。その他の弱発泡性ワインには、フランスの「Petillant ペティアン」、イタリアの「Frizzante フリザンテ」などがあり、これも一緒に覚えてください。

【問28】
スパークリング・ワインの製法で「スティル・ワインを瓶に詰め糖分と酵母を加え、密閉して、瓶内で第二次発酵を起こさせて造る方式」を1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. トランスファー方式  2. シャルマ方式  3. メトード・リュラル  4. トラディッショナル方式

A:4  教本P22参照。「瓶内二次発酵」といえば、シャンパーニュに代表される「トラディッショナル方式」になります。1の「トランスファー」方式は、「いったん瓶内二次発酵させた二酸化炭素含有のワインを、加圧下のタンクに開け、冷却、濾過してから新しいボトルに詰め替える」方式。2の「シャルマ」方式は「スティル・ワインを大きなタンクに密閉し、その中で第二次発酵を起こさせて造る」方式で、ブドウのアロマを残したい発泡性ワイン(マスカットやリースリングを原料としたもの)を造る場合や低コストの発泡性ワインを造る場合に広く用いられています。3の「メトード・リュラル」「発酵途上のワインを瓶に詰め、密閉して、残りの発酵を瓶内で行う」方式。「メトード・アンセストラル」ともいいます。

【問29】
スティルワイン20℃での1リットルあたりの二酸化炭素の含有量(O.I.V.規定)を1つ選んでください。
…重要度:☆
1. 4g/ℓ未満     2. 5g/ℓ未満     3. 6g/ℓ未満     4. 7g/ℓ未満

A:1  教本P22参照。ちなみにスパークリング・ワインは20℃で3.5bars(小容量瓶では3.0bars)以上の炭酸ガス圧を有するものと定義しています。

【問30】
次の清酒に関する記述中、下線部(a)~(d)の中で誤っている箇所を1つ選んでください。
「清酒は主として米や米麹と水を原料として発酵し、こしたものである。使用できる原料の中には必ず(a)米、米麹がなくてはならない。また、果実を原料とするワインと異なり、穀類に含有される(b)デンプンを酵母が発酵できる(c)糖分に分解しなくてはならない。この役目は(d)乳酸菌が生産する酵素によって行われる。」…重要度:☆☆☆
1. (a)      2. (b)      3. (c)      4. (d)

A:4  教本P23参照。お米のデンプンを糖化し酵母が発酵できる糖分に分解するのは麹菌であることはアルコール発酵の初歩の初歩となり、このポイントを先ず理解することが必要です。

【問31】
清酒造りの糖化工程において奈良時代に広く普及したものを1つ選んでください。…重要度:☆☆
1. 醸造用アルコール    2. 粳(うるち)    3. もろみ    4. 米麹

A:4  教本P23参照。米麹による醸造法が普及したのは奈良時代で、それ以前の古代・弥生時代では加熱した穀物を口で噛み、唾液の酵素で糖化させ発酵させる「口噛み」といわれる原始的な方法が用いられていました。また現在の清酒造りの原型がほぼ整ったといわれるのは室町時代になります。

【問32】
清酒の酒造用粳米としては、粒の中心部に白い不透明な心白がみられる米が適しているといわれるが、次の中からその理由として正しいものを1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. 心白の部分はデンプンの構造が密であるため、雑菌の侵入を受けにくい。    
2. 心白がみられる粳米は、アミノ酸が多く清酒に旨みを与える。    
3. 心白の部分はデンプンの構造が疎であるため、麹菌の菌糸が中に食い込み易い。
4. 心白の部分はアミノ酸が多く、酵母の発酵を促進する。

A:3  教本P23参照。「」であるとは、中が割合隙間の多い状態であるということです。隙間が多いため、麹菌の菌糸が中に食い込み易く、酵素力の強い麹ができることになります。アミノ酸は清酒にとっては雑味のもととなり、米粒の外側に多く含まれるため精米をして外側を削り取るわけです。

【問33】
日本における清酒の製法品質表示基準の中で、純米大吟醸の精米歩合を1つ選んでください。
…重要度:☆☆☆
1. 70%以下     2. 60%以下     3. 50%以下

A:3  教本P25参照。品質表示基準の中で、『大』が付けば「50%以下」と覚えれば簡単です。ちなみに『特別』と付くと「60%以下」になります。また特定名称酒の場合、麹米の使用割合はすべての名称で15%以上と定められており注意が必要です。

【問34】
次の中から蒸米、米麹、仕込み水を、同じ容器に何回かに分けて酵母の増殖をはかりながら仕込んでいく、清酒の仕込み方法に該当するものを1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. 山廃法     2. 段掛法     3. 速醸法    4. 連醸法

A:2  教本P24参照。3回に分けて仕込む三段掛けが一般的となります。初添、中添、留添

【問35】
次の中から清酒に関し、「地理的表示に関する表示基準」により保護する日本国内産地を1つ選んでください。…重要度:☆☆
1. 伏見       2. 灘       3. 越後     4. 白山

A:4  教本P26参照。「地理的表示基準」は国税庁が定めるもので、清酒では「白山」一つのみが定められています(石川県白山市)。なお、焼酎では「壱岐」、「球磨」、「琉球」、「薩摩」が定められています。

【問36】
次の日本におけるビール製造に使用される原料に関する記述中、(a)~(c)に該当する語句として正しいものを1つ選んでください。
「ビールは原料として麦芽、(a)、水の他、副原料として麦、(b)、トウモロコシ等が使用される。(a)はビールに特有の(c)や香りを与える。」…重要度:☆☆☆
1. (a)米      (b)エンドウ     (c)酸味 
2. (a)ホップ    (b)エンドウ     (c)甘味
3. (a)ホップ    (b)米        (c)苦味
4. (a)ホップ    (b)米        (c)甘味

A:3  教本P26参照。

【問37】
チェコのプルゼニュ(ピルゼン)生まれのビールを1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. ピルスナー    2. ボック    3. スタウト    4. エール

A:1  教本P28参照。世界で最も普及しているビールのタイプで、語呂も合うので覚えやすいと思います。日本の大手メーカーが造っているほとんどのビールもこのタイプです。ちなみに、2はドイツのアインベックが発祥の地、バイエルン地方で発展した下面発酵ビール。3はアイルランドのギネスを代表とする濃厚でホップの苦味の強い濃色ビール(上面発酵)。4はイギリスで発展した上面発酵ビールです。

【問38】
世界の主なビールの中で修道院で造られていたことから名がついた、ベルギーに伝わる古いビールを1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. トラピスト    2. エール    3. アルト    4. ピルスナー

A:1  教本P28参照。ベルギーは寒すぎてぶどうが栽培できないため、キリスト教の儀式に欠かせないワインを造ることができませんでした。そこで修道院では赤ワインの代わりとしてビールを用いたわけです。

【問39】
次の世界のビールとその特徴に関する記述の中から誤っているものを1つ選んでください。
…重要度:☆☆☆
1. バイツエンは小麦麦芽を使用したバイエルン地方のビールである。    
2. トラピストはベルギーに伝わる濃色ビールである。    
3. エールはイギリスで発展したビールで、淡色のペールタイプや濃色のブラウンタイプなどがある。    4. スタウトはドイツのアインベックが発祥の地である。

A:4  教本P28参照。スタウトはアイルランド、ダブリンのギネスを代表とする濃厚でホップの苦味の強い濃色ビールになります。ドイツのアインベックが発祥のビールは「ボック」になります。

【問40】
琉球泡盛に使用されている麹菌を1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. 白麹菌    2. 黄麹菌    3. 黒麹菌    4. 紅麹菌

A:3  教本P30参照。「黒麹菌」を使用することが、「泡盛」を名乗れる条件となります。黒麹はクエン酸を生成し、雑菌の繁殖を抑えるため、沖縄のような暑い地域の醸造では不可欠になります。

【問41】
次の黒糖焼酎に関する記述中、下線部(a)~(d)の中で誤っている箇所を1つ選んでください。
「原料で解釈すれば、(a)スピリッツのラムとなるが、(b)米麹を使用することを前提に(c)奄美大島周辺(d)人吉の一部にだけ認められた単式蒸留焼酎である。」…重要度:☆☆☆
1. (a)      2. (b)      3. (c)      4. (d)

A:4  教本P30参照。人吉は熊本県で球磨焼酎の産地となるため、これが間違いとなります。

【問42】
単式蒸留による焼酎で米不足が原因で、麦を原料として造ったのが始まりとされるものを1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. 黒糖焼酎     2. 琉球泡盛     3. 球磨焼酎    4. 壱岐焼酎

A:4  教本P30参照。1の黒糖焼酎は「さとうきび」が原料、2・3は米(2はタイ米)が原料となります。

【問43】
単式蒸留焼酎には、芋焼酎、そば焼酎、雑穀焼酎など極めて多彩なものがあるが、これらの違いの要因に該当するものを1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. 一次醪原料     2. 二次醪原料     3. 麹菌    4. 蒸留後の添加原料

A:2  教本P29参照。一次醪は清酒の酒母に相当するもので、二次醪の原料により焼酎の特徴が大きく付与されます。

【問44】
代表的なウイスキーの造り方の中で、モルトウイスキーは一般的に単式蒸留を何回行うか1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. 1回      2. 2回     3. 3回     4. 4回

A:2  教本P31参照。スコッチに代表されるモルトウイスキーの場合は、単式蒸留2回となります。穀物原料のグレーンウイスキーの場合は、蒸留方法が連続式蒸留となります。

【問45】
コニャックのぶどう品種「サン・テミリオン・デ・シャラント」の別名を1つ選んでください。
…重要度:☆☆☆
1. ユニ・ブラン    2. フォル・ブランシュ    3. コロンバール    4. セミヨン

A:1  教本P32参照。選択肢は全てコニャックの使用品種となりますが、1~3はアルマニャックの主要品種でもあります。ちなみに、イタリアでのシノニムは「トレッビアーノ」になります。

【問46】
コニャックのぶどう生産地区の中で、最高品質といわれるものを1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. Bois Ordinaires          2. Petite Champagne     
3. Grande Champagne        4. Fins Bois

A:3  教本P33参照。コニャックの場合は石灰岩土壌が最高品質を生み出します。2は石灰岩土壌で非常に繊細ですが、香りが3には及ばず、3よりも早熟となります。1は砂質で並質。ちなみに6地区の中で最大面積の地区は、4のファン・ボワになります。

【問47】
次のコニャックの生産地区に関する記述に該当するものを1つ選んでください。
「コニャックの地区の中で、ぶどう作付け面積が最大で、土壌は粘土を含む石灰質。酒質は柔和で熟成が早い。」…重要度:☆☆
1. Petite Champagne           2. Borderies
3. Fins Bois                4. Bons Bois

A:3  教本P33参照。同上。2は珪土を含む粘土質土壌で柔和、熟成早い。4は砂質で軽く粗い。

【問48】
次のアルマニャックの地区の特徴に関する記述に該当する地区を1つ選んでください。
「砂の最も多い土壌。最高品質。フィネス、芳香性に富み、干しすももの香味を有する。」…重要度:☆☆☆
1. Bas-Armagnac       2. Armagnac-Tenareze     
3. Haut-Armagnac       4. Bons Bois

A:1  教本P34参照。これも定番問題ですが、アルマニャックの最高品質を生むのが砂質土壌なのに、コニャックの場合は劣質となり、正反対となるので注意が必要です(コニャックは石灰質が最高品質を生む)。

【問49】
オー・ド・ヴィーの1種「ミラベル・ド・ロレーヌ」の原料を1つ選んでください。…重要度:☆
1. スモモ      2. サクランボ      3. 木イチゴ      4. 黄色のプラム

A:4  教本P37参照。ちなみにスモモは「Prune プリュヌ」、サクランボは「Cerise スリーズ」、木イチゴは「Framboise フランボワーズ」にそれぞれなります。

【問50】
白樺の炭で濾過されるスピリッツを1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. Gin     2. Tequila     3. Vodka     4. Rum

A:3  教本P37参照。「白樺の炭で濾過」ときたらもうVodkaしかありません。

【問51】
次の中からジュニパーベリーを発酵させ蒸留したものに、グレーンスピリッツとボタニカル(草根木皮)を加え再度蒸留して造られるジンを1つ選んでください。…重要度:☆☆
1. ジュネバ    2. シュタインヘーガー    3. ドライジン    4. メスカル

A:2  教本P37参照。1のジュネバは「トウモロコシ、ライ麦などの穀類を原料としポット蒸留を2~3回蒸留した後にボタニカルを加え再度蒸留したもの」でオランダジンとも呼ばれます。3のドライジンは「連続蒸留したグレーンスピリッツにボタニカルを加え蒸留したもの」でロンドンジンとも呼ばれます。4のメスカルは、テキーラの原料となる竜舌蘭のうち「アガベ・アスール・テキラーナ」以外の品種で造られたものをさします。

【問52】
テキーラはメキシコの国内法で規制されているが、次の産地の中から全州が産地に指定されている州を1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. ミチョアカン州    2. グァナハット州    3. タマウリパス州    4. ハリスコ州

A:4  教本P38参照。州の全域が産地に指定されているのは「ハリスコ州」で、この問題も過去何度も出題されています。選択肢の他の州もテキーラを産する州になります。

【問53】
テキーラの表示で、3年以上熟成させたものに許される表示を1つ選んでください。…重要度:☆☆
1. アニョホ     2. エキストラアニョホ     3. ホーベン     4. レポサド

A:2  教本P38参照。1の「アニョホ」は1年以上熟成させたもの、3の「ホーベン」はブランコ(無色透明でシャープなタイプ)とレポサドをブレンドしたりブランコを着色させたもの、4の「レポサド」は2ヶ月以上1年未満の短期熟成させたものになります。

【問54】
「Martinique vieux」と呼ばれる名称が認められているスピリッツを1つ選んでください。…重要度:☆☆
1. カルバドス     2. アルマニャック     3. ラム     4. マール

A:3  教本P39参照。フランス海外県のマルティニック島で、さとうきびを原料として造られているスピリッツ「ラム」のA.O.C.となります。名乗る条件としては、「指定生産地域内で容量650ℓ以下のオーク樽で最低3年間の熟成期間を経る」必要があります。

【問55】
クレーム・ド・カシス1ℓあたりに必要な最低糖分量を1つ選んでください。…重要度:☆☆
1. 250g以上    2. 300g以上    3. 350g以上    4. 400g以上

A:4  教本P39参照。EUでは、1ℓあたり250g以上の糖分を含めば、原料名の前に「クレーム・ド(creme de)」という呼称を用いてもよいとしていますが、「クレーム・ド・カシス」だけは、400g以上が必要となり要注意です。

【問56】
アブサンの香味の主原料ニガヨモギに含まれ、常飲すると健康を損ねるといわれている成分を1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. ツヨン     2. ルプリン     3. リコリス     4. ボタニカル

A:1  教本P40参照。これも過去何回も出題されている問題です。ちなみに、2のルプリンはホップに含まれる苦味成分のもととなる物質ということも、何回か出題されています。

【問57】
アニス・甘草が香味の主原料のリキュールに該当するものを1つ選んでください。…重要度:☆
1. デュボネ     2. ノイリー・プラット     3. パスティス     4. カンパリ
A:3  教本P40参照。パスティスの代表銘柄に「Ricard リカール」、「Berger ベルジェ」、「Pastis 51 パスティス・サンカンテアン」などがあります。一般的にリキュールは①香草・薬草系(ハーブ系)、②果実系、③ナッツ・ビーン・カーネル系、④特殊(乳化)系に分かれます。この4つのうちの代表的な銘柄は必ず押さえる必要があります。
1のデュボネは赤ワインにキナの皮をつけ込み、樽で熟成したリキュールでアペリティフとして使用されます(教本P551)。2のノイリー・プラットもワイン系のアペリティフで、フランス南部で生まれたベルモット(教本P551)。4のカンパリはビター・オレンジ果皮が主原料のイタリアミラノ産のリキュール。

【問58】
果実系リキュールに該当するものを1つ選んでください。…重要度:☆☆
1. マラスキーノ     2. ガリアーノ     3. チナール     4. スーズ

A:1  教本P41参照。マラスキーノは「イタリアでマラスカ種チェリーを発酵、蒸留した無色透明のチェリー・リキュールで、代表銘柄にルクサルドがあります。正解以外は「香草・薬草系」で、2のガリアーノはイタリア産、40酒類以上のハーブやスパイスを使用しています。3のチナールもイタリア産で、アーティチュークを主原料に13種類のハーブや植物が使われています。4のスーズはフランス産、リンドウ科ジェンシアンの根を主原料としており、食前酒として楽しまれています。

【問59】
次の中からフランス北部ノルマンディー地方で生まれ、27種の薬草、スパイス類が使用されているリキュールを1つ選んでください。…重要度:☆☆☆
1. ベネディクティン   2. ガリアーノ   3. シャルトリューズ   4. ドランブイ

A:1  教本P40参照。ラベル表記のD.O.M.は、Deo Optimo Maximo =「至善至高の上に捧ぐ」の意味。
3のシャルトリューズは同じくフランスのアルプス山麓、ヴォワロンの修道院で生まれたリキュールでこれも重要。4のドランブイはスコットランド産、スコッチ・ウイスキーに蜂蜜やハーブを配合したもので、酒名は「心を満たす飲みもの」の意味があります。

【問60】
日本におけるミネラルウォーターの分類でナチュラルミネラルウォーターに関する記述の(   )に該当するものを1つ選んでください。
「ナチュラルミネラルウォーターの処理方法等においては(   )以外の物理的・化学的処理を行ってはいけない」…重要度:☆
1. 濾過、沈殿、加熱殺菌         2. 複数の原水を混和     
3. ミネラル量の大幅な調整        4. 電気分解、逆浸透膜濾過

A:1  教本P43参照。「ナチュラル」とついたものは正解以外の処理を行ってはいけないことを覚えておきましょう。


次回はいよいよこの試験の最重要国であるフランスの重要ポイントになります
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