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一般呼称資格試験「酒類飲料概論」過去問題
2014-04-18 Fri 01:25
「人が人を叱る時…、その言葉は実は自分に向けられていることもある。これを反省という。」(佐伯)

「支配人が…」(樹カナ)

「そして今、彼女も同じ場所で自分を見失っているんだろう。それもまたワインの魔力ではあるのだが」(佐伯)

「ワインの魔力…」(樹カナ)

「そう魔力、ワインへの思いは時に寛容さを失わせ、知らぬうちに深く人を傷つけることもある。ワインだけではない。人は色々な物に思いを込める。そして時に我も周囲も忘れ、のめり込み何も見えなくなる。時間と金を注ぎ込み、人生そのものまで賭けてしまう。絵画・音楽…そしてワイン。人の文化と呼ばれる物にはそんな魔力が潜んでいるものだ。」(佐伯)

…漫画『ソムリエール』第15巻より


ブログネタは書き切れないほど沢山あり、ほんとうは3月19日に行われた、かがり火でのテイスティング勉強会などは真っ先に記事にしたかったのですが、いかんせん時間がない…o(>_<)o


今回は、一般呼称資格試験一次筆記試験で過去4年間に出題された過去問題をアップし、今年度から受験される方々の参考にしていただきたいと思います。
これを繰り返し解くことにより、実戦的な力が付くものと思います。

問題は一部、今年度教本掲載の最新統計数値に合わせ変えているものがあります。また、教本の新記述から出題可能性が高いと思われる部分についてオリジナルの設問があります。


【問1】
全世界のぶどう栽培面積に近い値を1つ選んでください。
1. 約80万ha    2. 約8百万ha    3. 約8千万ha   4. 約8億ha

【問2】※最新統計数値に合わせ問題を修正
次のO.I.V.(国際ぶどう・ぶどう酒機構)資料の世界のぶどう・ワインの生産状況に関する記述中、下線部(a)~(d)で誤っている箇所を1つ選んでください。「2009年の国別ワイン生産量は、多い国から順にイタリア、フランス、スペイン、USA、(a)中国、(b)アルゼンチンと続いている。これを前年の2008年と比較すると(c)スペイン(d)USAでは生産量が増加している。」
1. (a)      2. (b)      3. (c)      4. (d)

【問3】
最近話題に上るワイン中に含有されるリスベラトロール(Resveratrol)に関する記述の中から、誤っているものを1つ選んでください。
1. ぶどうのファイトアレキシンといわれる物質の一種である。
2. 多くは果皮に存在する。      
3. ポリフェノールの一種である。   
4. 白ワインにも赤ワインと同じ程度含有されている。

【問4】※教本新記述よりオリジナルの設問
ワインに含まれるアルコールは、そのほとんどが肝臓でアルコール分解酵素などにより代謝されますが、そのさいに発生する発がん性のある毒物で、体をサビさせる活性酸素種を作り出しアルコールの健康被害の主原因となる物質を1つ選んでください。
1. HDL     2. LDL     3. ポリフェノール    4. アセトアルデヒド

【問5】
ワインはぶどう果汁の糖分を、酵母のアルコール発酵によってエチルアルコールと何に変えられた飲料か1つ選んでください。
1. 二酸化炭素    2. 二酸化硫黄    3. 二酸化窒素

【問6】
ワインの中の主な有機酸のうち、発酵により生成されるものを1つ選んでください。
1. 酒石酸    2. コハク酸    3. クエン酸   4. リンゴ酸

【問7】
次の記述に該当するワイン中に含有される有機酸を1つ選んでください。
「貴腐ワインの熟成中に酸化され粘液酸カルシウムとして析出する。」
1. グルコン酸    2. ガラクチュロン酸    3. 酒石酸   4. グルクロン酸


【問8】
ワインの中で析出する酒石は主として酒石酸と何が結合したものか1つ選んでください。
1. ナトリウム    2. マグネシウム    3. カリウム

【問9】
ワインの発酵工程で酵母や乳酸菌が生成する香りを1つ選んでください。
1. 第1アロマ    2. 第2アロマ    3. 第3アロマ

【問10】
一般的なワインの通常pH(水素イオン指数)を1つ選んでください。
1. pH2.2~2.9     2. pH2.9~3.6    3. pH3.1~4.3

【問11】
ピノー・デ・シャラントの醸造法による分類を1つ選んでください。
1. スティル・ワイン         2. スパークリング・ワイン
3. フォーティファイド・ワイン    4. フレーヴァード・ワイン

【問12】
次のぶどう品種と、栽培されている代表的な国名の組み合わせの中から誤っているものを1つ選んでください。
1. Garganega - イタリア       2. Dornfelder - ドイツ    
3. Azal Branco - スペイン    4. Mauzac - フランス 

【問13】
次のぶどう品種とその品種が栽培されている代表的な国名の組み合わせの中から誤っているものを1つ選んでください。
1. Picolit - イタリア         2. Airen - アルゼンチン    
3. Pinotage - 南アフリカ     4. Folle Blanche - フランス 

【問14】
ぶどうの生育サイクル(北半球)において、7月~8月に該当するものを1つ選んでください。
1. 休眠期    2. 着色期    3. 発芽期    4. 展葉期

【問15】
ぶどうは蔓性の多年生植物で、気候に合わせた生育サイクルを持っているが、次の中からサイクルの順序で正しいものを1つ選んでください。
1. 展葉 ⇒ 開花 ⇒ ヴェレゾン ⇒ 成熟    
2. 萌芽 ⇒ 開花 ⇒ 展葉 ⇒ ヴェレゾン
3. 展葉 ⇒ 萌芽 ⇒ 開花 ⇒ 成熟    
4. 展葉 ⇒ ヴェレゾン ⇒ 結実 ⇒ 成熟


【問16】
ボルドーやブルゴーニュを代表に、世界的に広く実施されている長梢(結果母枝)を2本左右にとる仕立て方法を1つ選んでください。
1. 垣根仕立て   2. 棒仕立て   3. 棚仕立て   4. 株仕立て

【問17】
ぶどうの剪定で、南フランスでよくみられる「ゴブレ」と呼ばれる仕立て方を1つ選んでください。
1. 垣根仕立て   2. 棚仕立て   3. 株仕立て   4. 棒仕立て

【問18】
次のぶどう品種に関する記述に該当するものを1つ選んでください。
「急斜面では、畑を栽培者が上下左右に動き易いような仕立て方。左右から2本の長梢をとり、主幹に添えた棒を中心にハート型になるようにしばりつける。」
1. ギヨー・サンプル仕立て   2. 棒仕立て   3. 株仕立て   4. コルドン仕立て

【問19】
ワインの醸造過程における「シャプタリザシオン」の意味を1つ選んでください。
1. 醸し    2. 発酵    3. 補糖    4. 滓引き

【問20】
熟成中、タンクや樽の中の滓を攪拌することにより熟成を促す作業を1つ選んでください。
1. バトナージュ   2. デブルバージュ   3. スキン・コンタクト   4. シュル・リー

【問21】
次のワインの醸造方法に関する記述に該当するものを1つ選んでください。
「赤ワインの醸し仕込みを白ワインに応用した果汁前処理法。果汁にぶどうの品種特性をより濃厚に与えるため、果皮からの成分抽出を意図的に行う。」
1. Skin Contact   2. Maceration Carbonique   3. Debourbage   4. Sur Lie

【問22】
次の一般的な赤ワイン醸造の操作に関する記述中、下線部(a)~(d)の中で誤っている箇所を1つ選んでください。
「赤ワインの醸造では発酵中に(a)「醸し」を行うことが一般的である。長期熟成させるタイプのワインを造るときは、この醸し期間を(b)短くする。またこの間、果皮や果肉が容器上部に浮上し(c)果帽を形成する。このために(d)ルモンタージュを行う。」
1. (a)      2. (b)      3. (c)      4. (d)

【問23】
ワインの醸造過程における「ルモンタージュ」の効果として期待できる事項を1つ選んでください。
1. 酸素供給     2. 清澄効果     3. 酸化防止     4. 色素の安定


【問24】
ロゼワインの醸造法で「黒ぶどうを原料として、醸しの途中ほどよく色付いたところで果醪から液体部分を分離し、低温発酵させて造る方法」を1つ選んでください。
1. セニエ法     2. 直接圧搾法     3. 混醸法     4. ブレンド法

【問25】
タンニン、ゼラチン、ベントナイトなどを用いる醸造過程での作業を1つ選んでください。
1. 濾過    2. 熟成    3. 清澄    4. 圧搾

【問26】
発泡性ワイン「シャウムヴァイン(Schaumwein)」の原産国を1つ選んでください。
1. スイス    2. クロアチア    3. ドイツ    4. ポルトガル

【問27】
ドイツで「Perlwein」の区分に該当するものを1つ選んでください。
1. 弱発泡性ワイン   2. 酒精強化ワイン   3. 貴腐ワイン   4. フレーヴァード・ワイン

【問28】
スパークリング・ワインの製法で「スティル・ワインを瓶に詰め糖分と酵母を加え、密閉して、瓶内で第二次発酵を起こさせて造る方式」を1つ選んでください。
1. トランスファー方式  2. シャルマ方式  3. メトード・リュラル  4. トラディッショナル方式

【問29】
スティルワイン20℃での1リットルあたりの二酸化炭素の含有量(O.I.V.規定)を1つ選んでください。
1. 4g/ℓ未満     2. 5g/ℓ未満     3. 6g/ℓ未満     4. 7g/ℓ未満

【問30】
次の清酒に関する記述中、下線部(a)~(d)の中で誤っている箇所を1つ選んでください。
「清酒は主として米や米麹と水を原料として発酵し、こしたものである。使用できる原料の中には必ず(a)米、米麹がなくてはならない。また、果実を原料とするワインと異なり、穀類に含有される(b)デンプンを酵母が発酵できる(c)糖分に分解しなくてはならない。この役目は(d)乳酸菌が生産する酵素によって行われる。」
1. (a)      2. (b)      3. (c)      4. (d)

【問31】
清酒造りの糖化工程において奈良時代に広く普及したものを1つ選んでください。
1. 醸造用アルコール    2. 粳(うるち)    3. もろみ    4. 米麹

【問32】
清酒の酒造用粳米としては、粒の中心部に白い不透明な心白がみられる米が適しているといわれるが、次の中からその理由として正しいものを1つ選んでください。

1. 心白の部分はデンプンの構造が密であるため、雑菌の侵入を受けにくい。    
2. 心白がみられる粳米は、アミノ酸が多く清酒に旨みを与える。    
3. 心白の部分はデンプンの構造が疎であるため、麹菌の菌糸が中に食い込み易い。
4. 心白の部分はアミノ酸が多く、酵母の発酵を促進する。

【問33】
日本における清酒の製法品質表示基準の中で、純米大吟醸の精米歩合を1つ選んでください。
1. 70%以下     2. 60%以下     3. 50%以下

【問34】
次の中から蒸米、米麹、仕込み水を、同じ容器に何回かに分けて酵母の増殖をはかりながら仕込んでいく、清酒の仕込み方法に該当するものを1つ選んでください。
1. 山廃法     2. 段掛法     3. 速醸法    4. 連醸法

【問35】
次の中から清酒に関し、「地理的表示に関する表示基準」により保護する日本国内産地を1つ選んでください。
1. 伏見       2. 灘       3. 越後     4. 白山

【問36】
次の日本におけるビール製造に使用される原料に関する記述中、(a)~(c)に該当する語句として正しいものを1つ選んでください。
「ビールは原料として麦芽、(a)、水の他、副原料として麦、(b)、トウモロコシ等が使用される。(a)はビールに特有の(c)や香りを与える。」…重要度:☆☆☆
1. (a)米      (b)エンドウ     (c)酸味 
2. (a)ホップ    (b)エンドウ     (c)甘味
3. (a)ホップ    (b)米        (c)苦味
4. (a)ホップ    (b)米        (c)甘味

【問37】
チェコのプルゼニュ(ピルゼン)生まれのビールを1つ選んでください。
1. ピルスナー    2. ボック    3. スタウト    4. エール

【問38】
世界の主なビールの中で修道院で造られていたことから名がついた、ベルギーに伝わる古いビールを1つ選んでください。
1. トラピスト    2. エール    3. アルト    4. ピルスナー

【問39】
次の世界のビールとその特徴に関する記述の中から誤っているものを1つ選んでください。
1. バイツエンは小麦麦芽を使用したバイエルン地方のビールである。    
2. トラピストはベルギーに伝わる濃色ビールである。    
3. エールはイギリスで発展したビールで、淡色のペールタイプや濃色のブラウンタイプなどがある。    4. スタウトはドイツのアインベックが発祥の地である。

【問40】
琉球泡盛に使用されている麹菌を1つ選んでください。
1. 白麹菌    2. 黄麹菌    3. 黒麹菌    4. 紅麹菌

【問41】
次の黒糖焼酎に関する記述中、下線部(a)~(d)の中で誤っている箇所を1つ選んでください。
「原料で解釈すれば、(a)スピリッツのラムとなるが、(b)米麹を使用することを前提に(c)奄美大島周辺と(d)人吉の一部にだけ認められた単式蒸留焼酎である。」
1. (a)      2. (b)      3. (c)      4. (d)

【問42】
単式蒸留による焼酎で米不足が原因で、麦を原料として造ったのが始まりとされるものを1つ選んでください。
1. 黒糖焼酎     2. 琉球泡盛     3. 球磨焼酎    4. 壱岐焼酎

【問43】
単式蒸留焼酎には、芋焼酎、そば焼酎、雑穀焼酎など極めて多彩なものがあるが、これらの違いの要因に該当するものを1つ選んでください。
1. 一次醪原料     2. 二次醪原料     3. 麹菌    4. 蒸留後の添加原料

【問44】
代表的なウイスキーの造り方の中で、モルトウイスキーは一般的に単式蒸留を何回行うか1つ選んでください。
1. 1回      2. 2回     3. 3回     4. 4回

【問45】
コニャックのぶどう品種「サン・テミリオン・デ・シャラント」の別名を1つ選んでください。
1. ユニ・ブラン    2. フォル・ブランシュ    3. コロンバール    4. セミヨン

【問46】
コニャックのぶどう生産地区の中で、最高品質といわれるものを1つ選んでください。
1. Bois Ordinaires          2. Petite Champagne     
3. Grande Champagne        4. Fins Bois

【問47】
次のコニャックの生産地区に関する記述に該当するものを1つ選んでください。
「コニャックの地区の中で、ぶどう作付け面積が最大で、土壌は粘土を含む石灰質。酒質は柔和で熟成が早い。」
1. Petite Champagne           2. Borderies
3. Fins Bois                4. Bons Bois

【問48】
次のアルマニャックの地区の特徴に関する記述に該当する地区を1つ選んでください。
「砂の最も多い土壌。最高品質。フィネス、芳香性に富み、干しすももの香味を有する。」
1. Bas-Armagnac       2. Armagnac-Tenareze     
3. Haut-Armagnac       4. Bons Bois

【問49】
オー・ド・ヴィーの1種「ミラベル・ド・ロレーヌ」の原料を1つ選んでください。
1. スモモ      2. サクランボ      3. 木イチゴ      4. 黄色のプラム

【問50】
白樺の炭で濾過されるスピリッツを1つ選んでください。
1. Gin     2. Tequila     3. Vodka     4. Rum

【問51】
次の中からジュニパーベリーを発酵させ蒸留したものに、グレーンスピリッツとボタニカル(草根木皮)を加え再度蒸留して造られるジンを1つ選んでください。
1. ジュネバ    2. シュタインヘーガー    3. ドライジン    4. メスカル

【問52】
テキーラはメキシコの国内法で規制されているが、次の産地の中から全州が産地に指定されている州を1つ選んでください。
1. ミチョアカン州    2. グァナハット州    3. タマウリパス州    4. ハリスコ州

【問53】
テキーラの表示で、3年以上熟成させたものに許される表示を1つ選んでください。
1. アニョホ     2. エキストラアニョホ     3. ホーベン     4. レポサド

【問54】
「Martinique vieux」と呼ばれる名称が認められているスピリッツを1つ選んでください。
1. カルバドス     2. アルマニャック     3. ラム     4. マール

【問55】
クレーム・ド・カシス1ℓあたりに必要な最低糖分量を1つ選んでください。
1. 250g以上    2. 300g以上    3. 350g以上    4. 400g以上

【問56】
アブサンの香味の主原料ニガヨモギに含まれ、常飲すると健康を損ねるといわれている成分を1つ選んでください。
1. ツヨン     2. ルプリン     3. リコリス     4. ボタニカル

【問57】
アニス・甘草が香味の主原料のリキュールに該当するものを1つ選んでください。
1. デュボネ     2. ノイリー・プラット     3. パスティス     4. カンパリ

【問58】
果実系リキュールに該当するものを1つ選んでください。
1. マラスキーノ     2. ガリアーノ     3. チナール     4. スーズ

【問59】
次の中からフランス北部ノルマンディー地方で生まれ、27種の薬草、スパイス類が使用されているリキュールを1つ選んでください。
1. ベネディクティン   2. ガリアーノ   3. シャルトリューズ   4. ドランブイ

【問60】
日本におけるミネラルウォーターの分類でナチュラルミネラルウォーターに関する記述の(   )に該当するものを1つ選んでください。
「ナチュラルミネラルウォーターの処理方法等においては(   )以外の物理的・化学的処理を行ってはいけない」
1. 濾過、沈殿、加熱殺菌         2. 複数の原水を混和     
3. ミネラル量の大幅な調整        4. 電気分解、逆浸透膜濾過


次回はこの問題の解答と解説を予定しています。
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