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2014年度一般呼称資格試験「酒類飲料概論」重要ポイントその5『ウイスキー・ブランデー・スピリッツ・リキュール・ミネラルウォーター』
2014-04-10 Thu 02:38
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今年も桜の咲く季節となりました。(画像は一週間前の仕事の巡回先であるイ○ン相模原店近くにある古淵西公園の桜です。)

もっとも横浜では開花のピークはとうに過ぎ、今年も仕事にかまけて花見には行けなかったことが残念ではありますが

さて今回は「酒類飲料概論」の残りの部分の重要ポイントになります。

このところ更新ペースが落ちてしまっており、申し訳ありませんが、頑張っていきたいと思います(前回もそう書いたような・・・)


【ウイスキー】 教本P30~31

◎ウイスキーは出題割合は少ないので、以下の重要ポイントだけ確実に押さえてください。

Ⅰ<ウイスキーとは>P30

モルトウイスキー原酒」・・・麦芽(二条大麦)を原料とし発酵後単式蒸留(2回)を行う。

「グレーンウイスキー原酒強調文」・・・トウモロコシを麦芽で糖化し発酵後に、連続式蒸留機で蒸留。

○12世紀にアイルランドで存在、15世紀にはスコットランドで大蔵省の記録に登場。17~18世紀から樽の使用、連続式蒸留機の発明によりグレーンウイスキーが発達、ブレンデッドウイスキー誕生。

○日本にはペリー提督が伝えたといわれる。1929年、国産ウイスキー第一号誕生。


Ⅱ<ウイスキーの造り方>P31

○「ピュアーモルトウイスキー」・・・モルトウイスキー原酒だけで造ったもの

○「シングルモルトウイスキー」・・・同じ蒸留所のモルトウイスキー原酒だけで造ったもの。

○「ブレンデッドウイスキー」・・・モルトウイスキー原酒とグレーンウイスキー原酒を混和(ブレンド)し、後熟して製品としたもの。


Ⅲ<世界のウイスキー>五大ウイスキーの特徴 P31

①「スコッチ」:スコットランド・・・ピート(草炭)煙からのスモーキーな香りが特徴

②「アイリッシュ」:アイルランド・・・まろやかな風味を特徴としたブレンデッドウイスキー。

③「バーボン」:アメリカ・・・51%以上のトウモロコシと少量のライ麦を麦芽で糖化し発酵後、連続式蒸留、内面を強く焦がした新樽で熟成するため、力強い樽の香りが特徴。

④「カナディアン」:カナダ・・・穏やかな香りのフレーバリングウイスキーとクリーンに蒸留されたベースウイスキーのブレンド、軽く穏やかでバランスの良い酒質。

⑤「ジャパニーズ」:日本・・・華やかな香りを有し、香味が穏やかで風味のバランスが良い。


【ブランデー】フランスのオー・ド・ヴィー  教本P31~37

[Cognac コニャック] P32

1.使用するブドウ品種:Ugni blanc ユニ・ブラン =(St-Emilion des Charentes)Folle blanche フォル・ブランシュColombard コロンバール

2.6つの地区の名称と土壌・・・コニャックの場合は「石灰岩土壌」が最高級。最も面積が大きい地区名を覚える。

Grande Champagne グランド・シャンパーニュ (13,159ha)・・・石灰岩土壌。最高品質。繊細で力強く、ボリューム感あり。余韻長い。

②Petite Champagne プティット・シャンパーニュ (15,246ha)・・・石灰岩土壌。非常に繊細。

③Borderies ボルドリー (3,987ha)・・・珪土を含む粘土質土壌。クパージュ(混合に使用)。すみれの風味。

④Fins Bois ファン・ボワ (31,001ha)・・・栽培面積最大。粘土質含む石灰質。柔和、熟成早い。

⑤Bons Bois ボン・ボワ(9,308ha)・・・砂質

⑥Bois Ordinaires ボワ・オルディネール (1,101ha)・・・砂質、並質。

3.蒸留器・・・単式蒸留器:Alambic a Repasseシャラント型蒸留器。
 蒸留・・・2回。 貯蔵・・・300ℓバリックで貯蔵、最低2年間は販売不可。 販売・・・アルコール度数40度以上での販売義務。

4.AOC:「Fine Champagne フィーヌ・シャンパーニュ」・・・50%以上のグランド・シャンパーニュと残りプティット・シャンパーニュを混合。文字色

[Armagnac アルマニャック]  P34

1.使用するブドウ品種は「コニャック」と同じ。

2.3つの地区の名称と土壌・・・アルマニャックの場合はコニャックとは逆に「砂質土壌」が最高級

①Bas-Armagnac バ・ザルマニャック (アルマニャック向けの栽培面積の57%)・・・砂の最も多い土壌、最高品質。フィネス、非常に芳香性に富み、干しすももの香味。

②Armagnac-Tenareze アルマニャック・テナレーズ(〃40%)・・・二番目に高品質。粘土石灰質。

③Haut-Armagnac オー・タルマニャック・・・石灰質の多い土壌。

3.蒸留器・・・連続式:Alambic du type Armagnacais アルマニャック型蒸留器(※1972年より単式蒸留器も可)

蒸留回数・・・アルマニャックは単式・連続式両方可、単式2回、連続式1回蒸留)
 
貯蔵・・・400ℓピエスで貯蔵、1年以内は販売不可。 販売・・・アルコール度数40度以上での販売義務はコニャックと同じ。

ヴィンテージ・アルマニャック・・・その年に収穫されたブドウのみで造られ、10年以上熟成
※要は「コニャック」と「アルマニャック」の違いを明確に区別できるようにすることが必要!

[Calvados カルヴァドス]  P35

1.品種・・・48種類のリンゴおよび数種の梨:リンゴのタイプ: ・douces ドゥス(甘味)、・douces-ameres ドゥス・アメール(甘味・苦味)、・ameres アメール(苦味)、・acidules アシデュール(酸味)

2.蒸留・・・単式蒸留器で2回

3.貯蔵・・・AOCカルヴァドスとカルバドス・ペイ・ドージュは2年以上カルヴァドス・ドンフロンテは3年以上熟成。

4.販売・・・アルコール度数最低40度での販売義務

[Eaux-de-vie-de Fruis オー・ド・ヴィー・ド・フリュイ] P37  ブドウ、リンゴ以外のフルーツを原料としたブランデー

・Prune プリュヌ・・・スモモ  ・Mirabelle ミラベル・・・黄色のプラム  ・Quetsche ケッチュ・・・紫色のプラム   ・Myrtille ミルティーユ・・・コケモモ   ・Framboise フランボワーズ・・・木イチゴ   ・Casis カシス・・・黒スグリ   ・Abricot アブリコ・・・アンズ   ・Cerise スリーズ・・・サクランボ   ・Poire Williams ポワール・ウイリアム・・・洋梨


【スピリッツ】 P37

[Gin ジン]

○穀物を原料とし麦芽や酵素剤を利用して糖化、発酵、蒸留して得られたスピリッツに、ジュニパーベリーやコリアンダーシードなどのボタニカル(草根木皮)を浸して、再度蒸留。

●ドイツのシュタインへーガーはジュニパーベリーを発酵させ蒸留したものにグレーンスピリッツを加え、これにボタニカルを加えて再度蒸留して造られる。

[Vodka ウオッカ]

○トウモロコシ、小麦、大麦などの穀類、ジャガイモなどを原料として糖化、発酵、蒸留し、得られたスピリッツを白樺炭で濾過した蒸留酒。スピリッツの中で最もクセのない風味、まろやかな爽快感が特徴。

[Tequila テキーラ] P38

○原料の竜舌蘭は、ブルー・アガベを51%以上使用、産地もメキシコ西部のハリスコ州全域、ミチョアカン、ナヤリット、グアナハット、タマウリパス各州の一部と限定されている。・アガベ・アスール・テキラーナ以外の品種で作られたものは「メスカル」と呼ばれる。

●「ホーベン」…ブランコとレポサドをブレンドしたりブランコを着色。

●「レポサド」…2ヶ月以上1年未満熟成。

●「アニョホ」…1年以上熟成

●「エキストラアニョホ」…3年以上熟成

[Rum ラム]  P38

●AOC:Martinique blanc マルティニック・ブラン…蒸留後最低3ヵ月の貯蔵期間を経た無色透明のラム。

●Martinique…オーク樽で最低12ヵ月の熟成

Martinique vieux ヴィユー…650ℓ以下のオーク樽で最短3年間の熟成期間を経る必要。


【リキュール】 P39

●日本の酒税法上では、エキス分が2度以上のもの。

●EUではアルコール分15%以上、糖分が1ℓ当たり100g以上の酒。1ℓ当たり250g以上の糖分を含めば、「クレーム・ド文字色」という呼称可。ただし「クレーム・ド・カシス」だけは1ℓ当たり400g以上文字色必要。

1.香草・薬草系

[Absinthe アブサン]・・・ニガヨモギを香味の主原料とするリキュール。ニガヨモギに含まれる「ツヨン」は健康を損ねる物質で許容量がある。

[Anises アニゼ]・・・アニスの種子の香味を主体にしたリキュールの総称。

●Pastis パスティス:アニスと甘草が香味の主原料。…(代表例)Ricard、Berger、Pastis51

[Chartreuse シャルトリューズ]・・・フランスのアルプス山麓、ヴォワロンの修道院で生まれ・・・。Vert(ヴェール)緑、55度とJane(ジョーヌ)黄、40度がある。

[Benedictine ベネディクティン]・・・フランス北部ノルマンディ地方フェーカンのベネディクト派修道院・・・。27種の薬草、スパイス類が使われ・・・。

[Suze スーズ]・・・リンドウ科ジェンシアンの根が主原料。仏では食前酒。 

[Campari カンパリ]・・・イタリア、ミラノ産ビター・オレンジ果皮が主原料。

[Galliano ガリアーノ]・・・イタリア産。40種類以上のハーブやスパイス、ヴァニラ香とアニス香の調和した香味。 

[Cynar チナール]・・・イタリア産、アーティチョークが主原料。

[Ouzo ウゾ]・・・ギリシャ産アニスを蒸留酒に浸漬し再度蒸留。  

[Drambuie ドランブイ]・・・スコットランド産。スコッチ・ウイスキーに蜂蜜やハーブ文字色を配合。“心を満たす飲みもの”の意。

2.果実系

[Curacao キュラソー]・・・オレンジ果皮で香味形成。

○ホワイト・キュラソー・・・代表銘柄にフランス、ロワール地方産のコアントロー(Cointreau)

○オレンジ・キュラソー・・・代表銘柄として、グラン・マルニエ(Grand Marnier)

[Maraschino マラスキーノ]・・・イタリアでチェリーを発酵、蒸留した無色透明のチェリー・リキュール。代表銘柄にルクサルド

[Southern Comfort サザン・カンフォート]・・・アメリカ産。中性スピリッツにピーチ他数十種のフルーツとハーブを配合。

3.ナッツ・ビーン(種子)・カーネル(核)系

[Amaretto アマレット]・・・イタリア産のアーモンド・フレーヴァー・リキュールアンズの核が風味の主原料

[Frangelico フランジェリコ]・・・イタリア産のヘーゼルナッツ風味のリキュールの代表銘柄。

4.特殊系

[Bailey's Original Irish Cream ベイリーズ・オリジナル・アイリッシュ・クリーム]・・・アイルランド産。牛乳クリームを、アイリッシュ・ウイスキーと渾然一本化。

[Advocaat アドヴォカート]・・・オランダ、ドイツでつくられるエッグ・リキュール


【ミネラルウォーター】 P43

○「ナチュラル~」と分類・・・濾過、沈殿、加熱殺菌以外の物理的・化学的処理不可。 

○WHOでは120mg/ℓ未満を軟水と分類。


以上でようやく「酒類飲料概論」は終了。次回からは、いよいよこの試験のハイライトともいえる「フランス」に突入します
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