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2014年度一般呼称資格試験「酒類飲料概論」重要ポイントその4『清酒・ビール・焼酎』
2014-03-30 Sun 00:39
小売業界は現在、4月からの消費税増税に伴う駆け込み需要取り込みのセール、価格表示の切り替え作業などでバタバタと慌ただしい毎日となっております。

おまけに新しいOSの操作もまだ慣れず、更新もままなりませんが、もう4月も間近ということで頑張っていきたいと思います。


今回は一般呼称資格試験「酒類飲料概論」重要ポイントのまとめ4回目、『清酒・ビール・焼酎』になります。

□清酒

Ⅰ<清酒とは> 教本P23~

○清酒はワイン以外のお酒としては毎年出題されています。教本の記述は4ページ分で、ポイントも絞られるので、必ず『教本』を読んで以下のポイントは必ず押さえてください。

○「清酒は主として米麹と水を原料として発酵し、こしたもの。・・・必ず米、米麹がなくてはならない。」

○ワインとは違う発酵の仕組み=「糖化」・「並行複発酵」をよく理解する。・・・<糖化>:「穀物に含まれるデンプンを、醸造工程の最初の段階で酵母が発酵できる糖分に分解(糖化)しなくてはらない」。
 <並行複発酵>:「蒸米に育成させた麹菌が生産するデンプン分解酵素(α-アミラーゼ)によって米のデンプンを液化した後にさらに糖化酵素(グルコアミラーゼ)によって糖分に分解し、この糖分を酵母によってアルコール発酵させる。通常はこれらの糖化と発酵が醪中で同時に並行して進行するため『並行複発酵』と呼ばれる」

米麹による醸造法が普及したのは奈良時代。室町時代に現在の清酒造りの原型が整ったといわれる。

○生産量が最も多いのは兵庫県(約29%)、続いて京都府(約20%)、新潟県(約7%)で、3府県で全国の約56%を製造。

○酒造用の粳(うるち)米は粒の中心部に白い透明な部分(心白)がみられる米が適しているといわれるが、その理由は「心白の部分はデンプンの構造が疎であるため、麹菌の菌糸が中に食い込みやすく、酵素力の強い麹ができること」・・・※問題では正誤問題で「」の部分が「」とされてよく出題されています。


Ⅱ<清酒の造りかた> P24~

○「酒母(酛もと)」・・・目標とする酒質に適した酵母を純粋かつ大量に増殖させ、醪の醗発酵を順調にすすめる目的で酒母を造る。雑菌の進入を防ぐため、乳酸を含有させるがこの乳酸を得る方法により「速醸系酒母」と「生酛系酒母」に大別される。

○「速醸系酒母」:仕込み時に醸造用乳酸を添加する方法。速醸酒母、高温糖化酒母などがある。

○「生酛系酒母」:酒母製造の初期に乳酸菌を生育させ、乳酸菌により乳酸を生成させる方法。生酛、山卸廃止酒母(山廃酛)などがある。

○「段掛法」(だんがけほう)(=段仕込)・・・蒸米、米麹、仕込水を、同じ仕込容器に何回かに分けて酵母の増殖をはかりながら仕込んでいく方法。三段掛が一般的(初添、仲添、留添)
Ⅲ<香味特性に基づく清酒のタイプ> P25・・・※清酒の項目では最も出題頻度が高い最重要ポイントです。

○8種類の「特定名称」の違いは必須。教本P25一覧表の「使用原料」、「精米歩合」は特に重要。

・「純米~文字色」と付くものはすべて原料は「米、米麹」のみ!
・「~大吟醸」と「大」が付くものは、精米歩合が50%以下。「特別~」と、ただの「~吟醸酒」は60%以下。特別名称酒はいずれも麹米使用割合が15%以上(因みにパック酒で原料が米と米麹だけなのに『純米酒ではありません』という表示があるのは麹米使用比率が規定以下のため)。白米は農産物検査法により3等以上に格付けされた玄米。

○「地理表示に関する表示基準」により保護する日本国内産地は、清酒では「白山」(石川県白山市)が定められている。


□ビール P26~28

◎ビールに関する問題もほぼ毎年一問は出されており、正味3ページなので必ず『教本』を読みましょう。
最も多いのが世界のビールのタイプについてです。教本に出てくる8種類は、「どこの国のどの地方が発祥の地か?」、「上面発酵か?下面発酵か?」、「その特徴」をよく把握しておきましょう。

Ⅰ<ビールとは>P26

○酒税法上の規定・・・「ビールは、麦芽、ホップ、水、あるいは、これらに麦や米、トウモロコシなどの税法上定められた物品を原料とし醗酵させたもの」と定義されている。

○8世紀からホップの使用が広がりだし、11世紀後半にはビール醸造に広く利用される。

○1516年、ドイツで「ビール純粋令」が定められる。

Ⅱ<ビールの造り方>P26

○麦芽は主として二条大麦を使用。デンプン含有量が多く、発芽力が旺盛で均一、麦芽の酵素が強く、糖化が進みやすい。

ホップ・・・含有されるルプリンの働きにより、ビール特有の苦味や香りを与えるとともに、泡もちを良くし、雑菌の生育を抑える。

Ⅲ<ビールの種々のタイプ>P27

○「下面醗酵ビール」・・・発酵終了時に酵母が沈降。教本では「ピルスナー」と「ボック」のみ。他は全て上面発酵。
○「上面発酵ビール」・・・発酵中に酵母が液面に浮かび上がる。

○「ラガービール」・・・貯蔵工程で熟成させたビール。熱処理の有無にかかわらない。

Ⅳ<世界の主なビール> P28

○「ピルスナー」・・・チェコのプルゼニュ生まれ。爽快な風味の淡色ビールで世界中で最も普及。下面発酵ビール

○「ボック」・・・ドイツのアインベックが発祥の地。バイエルン地方で発展、アルコール分6.0~6.5度と高い。下面発酵ビール

○「エール」・・・イギリスで発展。上面発酵ビール

○「アルト」・・・ドイツのデュッセルドルフで発展した濃色ビール。ホップの香りを強調するのが特徴。上面発酵ビール

○「バイツェン」・・・ドイツのバイエルン地方で発展したビール。小麦(ドイツ語でバイツェンという)麦芽を使用。上面発酵ビール文字色

○「トラピスト」・・・ベルギーに伝わる古いビール。修道院でつくられていたことからこの名がついた。濃色ビール、上面発酵ビール

○「スタウト」・・・イギリスで原料に砂糖が許可され造られはじめた。アイルランドのギネスを代表とする濃厚でホップの苦味が強い濃色ビール。上面発酵ビール

○「ランビック」・・・ブリュッセル地方で造られるベルギーを代表する伝統的ビール。大麦麦芽のほか小麦も使用され、古いホップを使用。1~2年自然発酵のため、酸味や特有の香りがある。


□焼酎  P28~30

Ⅰ<焼酎とは> P28

○「連続式蒸留焼酎」・・・アルコール度数36度数未満。 「単式蒸留焼酎」・・・45度以下。

Ⅱ<焼酎の製造方法> P29

○発酵は清酒と同様に、糖化とアルコール醗酵が同時に進行する「並行複発酵」。蒸留方法は「単式」と「連続式」の違いを把握しましょう。

○「一次醪(もろみ)、二次醪」のうち、「二次醪」の原料により焼酎の特徴が大きく付与される点が重要ポイント。・・・二次醪の原料が芋なら「芋焼酎」、麦なら「麦焼酎」

○多くの乙類焼酎には白麹菌が使われるが、「泡盛」には「黒麹菌」が使われる。※清酒には黄麹が使われるが、焼酎は雑菌の繁殖を抑えるため、クエン酸生成量が多い白・黒麹が使用される。

Ⅲ<主な焼酎>P29~30

ア「壱岐焼酎」・・・麦焼酎。江戸時代末期に米供出により米が不足し、麦で焼酎を造ったのが始まり。

イ「球磨焼酎」・・・米原料の焼酎。人吉を中心に球磨地方の焼酎。

ウ「琉球焼酎」・・・米麹(黒麹菌)のみを原料とし、一次発酵のまま単式蒸留する。古酒(クース)はかめなどで3年以上貯蔵。

エ「黒糖焼酎」・・・原料で解釈すれば、スピリッツのラムであるが、米麹を使用することを前提に奄美大島周辺にだけ認められた単式蒸留焼酎。

○「地理的表示に関する表示基準」により保護する産地は、「壱岐」、「球磨」、「琉球」、「薩摩」の4つです。



次回は、ウイスキー以降の概論全てを予定しています。
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