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2014年度一般呼称資格試験「酒類飲料概論」重要ポイントその3『世界的ワイン産地における主な気候』 ~『統計数値』
2014-03-16 Sun 00:52
「酒類飲料概論」の3回目、教本の52頁以降『世界的ワイン産地における主な気候』 ~『統計数値』について過去何度も出題されている(あるいはこれから出題可能性の高い)重要ポイントをまとめていきます。


<世界的ワイン産地における主な気候>P52

○「大陸性気候」・・・気温較差が激しい、季節の違いがはっきりした気候。主に、中央、東欧。(仏):ブルゴーニュ、シャンパーニュ、ロワール上流地方。
○「海洋性気候」・・・気温較差があまりなく、湿度が高い。秋が長く続き、成熟期が長く続くので、晩熟型ブドウに適している。(豪)クナワラ。(仏)ボルドー、ロワール中・下流地方。
○「地中海性気候」・・・温暖、乾燥していて、夏は日照に恵まれているので安定した気候。冬は穏やかで雨量が増える。南フランス、イタリア、スペイン、カリフォルニア、オーストラリア、チリなど。
○「高山性気候」・・・冬季は寒さ厳しく、夏は短い。(仏)ヴォージュ山麓(アルザス)、アルプス山系(ジュラ・サヴォワ地方)


<ブドウ栽培とワイン醸造法の新しい技術>P52~54

○「有機農法」・・・EU法の条件 ①化学肥料、除草剤、殺虫剤等の農薬を使用しない。②有機肥料は認証されたものを使用。③遺伝子組替え、放射線処理は禁止。④病虫害にはボルドー液、天敵となる昆虫で対処する。⑤作付け前に最低2年間、最初の収穫まで3年間以上にわたり①~④を実施。⑥公的機関による監査を受け認証資格を取得する。⑦その後も定期的に公的機関の検査を受けなければならない。

○「バイオダイナミックス」・・・月や他の天体の動きと植物の成長を調和させることを重視した農業暦を用いた栽培作業や、化学肥料、除草剤、殺虫剤等の農薬を使用せず、プレパラシオンと呼ばれる調合剤を使用。 認証団体・・・「DEMETER」デメーター(デメテール)

○「セニエ Saignee」・・・ロゼワインの醸造法の一つ。赤ワインの場合は、内容成分が豊かな原料ブドウを収穫しがたい地方や、銘醸地でも天候不順等で原料ブドウの内容成分が不足したときに救済処置として行われる。

○「マセラシオン・アショー Maceration a Chaud」・・・果醪を80℃まで加熱して果皮中の色素や種子中のタンニンを抽出・・・、ワインは色素が良く抽出されて、タンニン分が少ないので早く飲める

○「樽発酵」・・・白ワイン醸造、特にシャルドネを原料としたワイン醸造において、樽由来の香気成分や呈味成分を生成ワインに付与することを目的とする。

○「クリオエキストラクシオン Crio-extraction」・・・収穫したブドウを人為的に-7℃以下の貯蔵庫で冷凍し、凍結果実を圧搾し、糖度の高い果汁を発酵させる…アイスワインの原理を人工的に作り出す

○「逆浸透膜による濃縮」・・・分子量の大きさで篩い分ける浸透膜を用いて、果汁中の主として水分を除去し濃縮する方法。

○「常温減圧濃縮」・・・真空度の高い減圧下において、果醪の品温を18~20℃に抑えて濃縮する方法。

○「ミクロ・オキシジェナシオン Micro-oxygenation」・・・発酵中、あるいは貯蔵中の赤ワインにセラミック製筒を通して酸素の微泡を吹き込み、ポリフェノールの酸化、重縮合を促進する方法。長期熟成を目的とするワインには不適当

○「ノン・フィルトラシオン Non filtration」・・・「瓶詰にあたって濾過を行っていないワイン」の意。

○「ノン・コラージュ Non collage」・・・「発酵終了後、卵白やベントナイト等で滓下げを行わずに瓶詰したワイン」


<ブドウ品種>P45~51

○品種はシノニムが定番として出題されていますが、意外とオーソドックスな王道品種(シャルドネ、S・ブラン、ピノ・ノワール、シラーなど)が出題されており、侮れません。特にピノ系は、黒(ノワール)、灰(グリ)、白(ブラン)それぞれのドイツ、イタリアでの呼び方の区別が重要です。

◎ピノ系シノニムの覚え方
○Pinot Noir ピノ・ノワール(黒)=Gro Noiren=Pino Nero(伊)=Spatburgunder=Blauburgunder=Blauer Burgunder(独)…ややこしい後の2つはBlack(黒)のBと覚えます。
○Pinot Blanc ピノ・ブラン(白)=Pinot Bianco(伊)=Weissburgunder=Weisserburgunder(独)…後の2つはWhite(白)のWと覚えます。
○Pinot Gris ピノ・グリ(灰色)=Pinot Grigio(伊)=Rulander=Grauburgunder=Grauer Burgunder(独)…後の2つはGray(灰色)のGと覚えます。

※イタリアでのシノニムはフランス語によく似たイタリア語読みなのですぐ分かりますが、ややこしいのがドイツで、3つのピノ~とも大半が語尾に~burgunderと付き、それらを混ぜた中から例えば「次のうちPinot Noirのシノニムはどれか?」というような選択問題がよく出題されます。上記のように覚えれば、後はSpatburgunderとRulanderの区別だけ覚えればいい訳です。

◎テンプラニーリョやサンジョヴェーゼは、同じ国内でも地方ごとに多数のシノニムがあり、それは確実に地方レベルの呼び名まで覚える必要があります。特にテンプラニーリョは必須!

※過去出題されたシノニム、交配品種等、個別の品種につきましては、今後オリジナルの「実戦問題」で配信予定です。


<統計数値>P44

○統計数値は、『教本』の<資料編>P44の数値を必ず確認し覚えます。

○『教本』<資料編>の統計数値は、数年前までは基本的にこれまで直近の単年度について問われていましたが、ここ数年はそれぞれの数値のピークの年代やボトムの年代まで問われる問題が出されていますので、正確に傾向を把握することが重要です。

<世界のブドウ栽培面積> 
約770万ha(2009年)
1976~80年がピークで、約1020万ha  
2003年~2009年 は毎年僅かづつですが減少傾向が続いています。

<世界のブドウ生産> 
○約6800万t(2009年)
1991~95年がボトムで、約5520万t   
○2004年以降は6700万tをはさんでの推移

<世界のワイン生産> 
○約2億7000万hl(2009年)  
1981~1985年がピークで、約3億3000万hl

<国別ワイン生産>
◎ベスト5は確実に覚える。1位:イタリア、2位:フランス、3位:スペイン、4位:アメリカ、5位:中国、6位:アルゼンチン、7位:オーストラリア、8位:チリ、9位:南アフリカ、10位:ドイツ

○1位・2位のイタリア、フランスは毎年首位争いを繰り広げており、2カ国で全世界の約35%を占めます。
○2008年まで不動の5位であったアルゼンチンが6位であった中国と入れ替わっており要注目です。
○また2009年においては、ベスト5の生産国において、前年より生産量が減っているのはスペインのみであり要注意です。


これで「酒類飲料概論」のワインに関する項目は終了となります。次回は「清酒」以下、ワイン以外のお酒に続きます。
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