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2014年度一般呼称資格試験「酒類飲料概論」重要ポイントその2『ワイン醸造』
2014-03-10 Mon 23:34
前回に続き「酒類飲料概論」のうち、メインとなる『ワイン醸造』について過去何度も出題されている(あるいはこれから出題可能性の高い)重要ポイントをまとめていきます。


Ⅵ ワインの醸造 P17~

・醸造法については、それが「赤ワイン」の醸造法なのか「白ワイン」なのか「ロゼワイン」なのか?「発酵前」なのか「発酵途中」なのか、あるいは「発酵後」なのか?の区別を明確に付ける事が重要で、問題もそのような区別を問われます。覚えたつもりでも、しばらく経つと曖昧になりがちですので、繰り返しの復習が必要です。各用語はフランス語もセットで覚えること。
・そして当然ですが、なぜそのような方法を行うのか?の目的と効果も同時に覚える必要があります。特に重要なのは「マロラクティック発酵=MLF」、「ルモンタージュ」、「樽熟成」などで、その目的や効果が出題されています。
清澄=コラージュは、清澄剤の種類について出題されています。
・さまざまな醸造法では、ボージョレ・ヌーヴォーで有名な「マセラシオン・カルボニック」、ロワール地方(ミュスカデ)の「シュル・リー」、白ワインの「スキン・コンタクト」が頻出しています。
・スパークリングワインの醸造法は、それぞれの方式の名称と方法、各国での呼び方をセットで覚えます。
・「ブドウ栽培とワイン醸造の新しい技術」については、『教本』の該当ページ(P52~54)を必ず一通り覚える必要があります。

《スティルワインの醸造》
<赤ワインの醸造法> P17~
・赤ワインの発酵温度は26~30℃ 
    
・<ステンレススティールタンクの利点> ①衛生管理が容易、②耐腐食性、③温度管理が容易

・「シャプタリザシオン=補糖」の目的は、「あくまでワインのアルコール分を高めること」で、ワインに甘味を加えるためではありません。1801年ナポレオン1世統治下の農務大臣で、補糖を認可したジャン・アントワーヌ・シャプタルに由来します。

・「醸し Maceration マセラシオン」=「発酵が始まって3~4日すると、果皮からは赤い色素のアントシアニンが、種子からは渋味の主成分であるタンニンが出てくる」。「熟成させるタイプのワインを造るときには醸しの期間を長くし、早飲みタイプの場合は短くする

・「ルモンタージュ Remontage=Pumping over ポンピング・オーバー」=「発酵タンクの下から発酵中の果汁を抜いて、タンク上部に浮上している果帽(果皮)が液中に完全に沈降するように全面にわたり散布する作業」
 ●ルモンタージュの効果=①酸素供給、②糖分、酵母、温度を平均化、③果皮からフェノール類その他の成分の抽出
 ●ブルゴーニュでは同じ目的で、人力による「櫂入れ=ピジャージュ Pigeage」を行う。

・「マロラクティック発酵=M.L.F」・・・ワイン中のリンゴ酸が、乳酸菌の働きによって乳酸に変化する現象。⇒ これにより、①酸味が柔らげられ、まろやかになり、②酒質に複雑性を増し豊潤な香味を形成し、③微生物学的に安定する。

・「二酸化硫黄」(酸化防止剤)の効果 ⇒ ①酸化防止作用、②有害菌の繁殖を抑え、酵母の働きは妨げない、③清澄作業が容易になる、④黒ブドウの果皮からの色素を抽出し、安定化をはかる、⑤アセトアルデヒドの結合

・「樽熟成 Elevage エルヴァージュ」の効果 ⇒ ①空気との接触、②樽からの成分抽出、③清澄化の促進、④赤ワインの色調の安定、⑤成分重合による安定化と風味の複雑化

・「ウイヤージュ Ouillage」 ⇒ 樽の目減り分の補填

・「滓引き Soutirage スーティラージュ = Racking ラッキング」・・・滓を取り除くため別の容器へ移すこと。

・「清澄 Collage コラージュ=Fining ファイニング」・・・清澄剤(赤ワイン):卵の白身、タンニン、ゼラチン、ベントナイト (白ワイン):ゼラチン、ベントナイト

<白ワインの醸造法> P21
・白ワインの発酵温度は15~20℃

・「デブルバージュ Debourbage」 ⇒ 低温で半日ほどおいて不純物を沈殿

・「バトナージュ Batonnage」 ⇒ 熟成中、タンク、樽の中の滓を攪拌することにより、酵母に含まれる旨味成分をワインに移行させるとともに熟成を促す

<ロゼワインの醸造法> P21
・ヨーロッパにおいては、ロゼワインの醸造法で赤ワインと白ワインを混ぜるのが許されているのはスパークリングワインだけです。

ドイツの「ロートリング法」は発酵前の「黒ブドウと白ブドウを混ぜる」=混醸法で注意が必要です。

また、ロゼの醸造法で「赤ワインと同じく・・・」ときたら「セニエ法」、「白ワインと同様な・・・」ときたら「直接圧搾法」になります。

<さまざまな醸造法> P21~
・「マセラシオン・カルボニック Maceration carbonique」・・・縦型の大きな密閉ステンレスタンクに、収穫した黒ブドウを破砕せずそのままいっぱいに詰め、二酸化炭素気流中で数日置く方法。ブドウは細胞内発酵を始め、細胞膜が破れやすい状態になる。

・「シュル・リー Sur lie」・・・シュル・リーとは「滓の上」の意。発酵後ワインを滓引きしないでそのまま発酵槽の中に放置し年を越し、翌4~5月ごろに滓の上にあるワインの上澄みだけを取り出し瓶詰を行う。ロワール地方の‘ミュスカデ’が代表的。

・「スキン・コンタクト Skin contact」・・・赤ワインの醸し仕込みを白ワインに応用した果汁前処理法。果汁にブドウの品種特性をより濃厚に与えるため、果皮からの成分抽出を意図的に行う。

<スパークリングワインの製法> P22
A「トラディショナル方式(シャンパーニュ方式)」・・・瓶内二次発酵方式。シャンパーニュ(仏)、Flaschengarung フラッシェンゲールング(独)、Metodo classico メトード・クラシコ(伊)、CAVA カバ(西)

B「シャルマ方式」・・・スティル・ワインを大きなタンクに密閉し、その中で第二次発酵を起こさせて造る方式。=Methode cuvee close メトード・キュベ・クローズ・・・(例)イタリア:アスティ・スプマンテ

C「トランスファー方式」・・・瓶内二次発酵させた二酸化炭素含有のワインを、加圧下のタンクに開け、冷却、濾過してから新しいボトルに詰め替える方式。

D「メトード・リュラル」・・・発酵途上のワインを瓶に詰め、密閉して、残りの発酵を瓶内で行う。「メトード・アンセストラル」ともいう。例)Clairette de Die クレレット・ド・ディー、Gaillac ガイヤック、Blanquette ブランケット


次回はP52「世界的ワイン産地における主な気候」以降に続きます
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