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二次テイスティング試験コメント対策《香り》編
2013-08-25 Sun 23:37
前回の《外観》編に続き、今回は《香り》編になります。

この呼称資格試験において、特に白ワインにおいては、この《香り》で品種の特定が出来るか否かが重要なポイントとなるところであります(赤の場合は、《香り》に加えタンニンの強弱が重要な要素となるため、白ワインよりは《味わい》にかかる比重が多くなります)。
この段階である程度品種を特定し、《味わい》でその確認・修正が出来れば、時間的に楽なペースでこの試験に対応することが可能となります。


《香り》

●豊かさ(赤白共通): 控えめ  しっかりと感じられる  力強い


【解説】:香りの第一印象の強さを表す用語です。選択肢の中から一つを選びます。赤も白も一般的に熟度の高いぶどうから造られたワインは果実味が先に立つため、「しっかりと感じられる」が正解の85%(白)~94%(赤)を占めます。冷涼産地と思われる淡い色調のワインで、はっきりと香りのインパクトが感じられない場合のみ「控えめ」を選択します。


●特徴(赤白共通):正解一覧参照

【解説】:選択肢の語群の中から該当すると思うものを指定された数だけ選んでください。注意しなければならないのは、個々のワインによって指定の数が違い、指定の数以上にマークしてしまった場合、その項目は零点になってしまいますので気を付けてください。
傾向として若くて軽くシンプルな造り方のワインは最も指定数が少なく、木樽の香りがあるワイン、熟成が進んだワインになるにつれて指定数が多くなる傾向にありますので、回答指定数から逆にワインのタイプを割り出すことに利用できます。赤ワインで指定数が10個前後の場合、熟成が進んだワインと判断することが出来、品種や産地もある程度絞り込むことが出来るわけです(スペイン、リオハ=テンプラニーリョやイタリア、ピエモンテのバローロ=ネッビオーロなど)。
色調の淡い、冷涼産地と推測される白ワインの場合、「グレープフルーツ」、「リンゴ」、「洋梨」、「スイカズラ」、「アカシア」などの正解率が高く、樽を効かせたシャルドネの場合は「バター」、「ヴァニラ」、「炒ったアーモンド」、「焼いたパン」の正解率が高くなります。
また明るいルビーや赤を基調とする赤ワインの場合は(主にピノ・ノワールやガメイ)、「イチゴ」、「ラズベリー」、「すみれ」などの正解が多く、色調の濃い凝縮感を感じさせる赤ワインの場合は、「ブルーベリー」、「ブラックチェリー」、「ブラックベリー」など“黒”を連想させる果実の正解率が高くなります。
さらに熟成感のある赤ワインの場合は、「干しプラム」、「乾燥イチジク」、「ドライハーブ」、「腐葉土」、「なめし皮」など“枯れた”イメージの用語を選択したほうがよいでしょう。この他、赤ワインでは「樹脂」、「甘草」、「血液」なども正解率の高い用語になります。
赤白ともに、品種特性から選ばれるその品種特有の用語もありますので、詳しくは正解一覧を熟読してください。


●香りの印象(赤白共通):若々しい  落ち着いた(控えめな)  開いている  クローズしている  還元状態   熟成感が現われている   酸化熟成の段階にある  
酸化している  第一アロマが強い  第二アロマが強い  ニュートラル  木樽からのニュアンス   健全ではない


【解説】:香りから読み取れる情報を表す用語で、指定された数の用語を選択します。「若々しい」と「熟成感が現れている」、「酸化熟成の段階にある」、「酸化している」の4つの用語は、ワインの熟成度合いを表現します。赤白ともに、香りに表れる熟成のニュアンスに応じて適切な用語を一つ選んでください。
「落ち着いた(控えめな)」は具体的にどのような香りの状態を指しているのか分かりません。白ワインの場合は、リースリングの正解として正解率の高い用語となっているため、リースリングだと自信を持って判定される場合は選んでもよいと思われます。赤ワインの場合は、2012年の一般呼称試験以来、8銘柄中7銘柄で正解とされているため、無条件で選んでもよい用語と思われます。
「開いている」と「クローズしている」という用語は、香りのヴォリュームに関わる用語だと思われます。香りの豊かさの項目で、「しっかりと感じられる」または「力強い」を選んだ場合は、「開いている」を選んでください(白は7割、赤は8割のワインが該当します)。「クローズしている」という用語は、長期熟成型の高級ワインが、瓶熟成の初期段階で、香りのヴォリュームが一時的に落ち込む様子を指しています。このようなケースに該当すると思われる場合のみ選択してください(とはいっても、これはかなり経験値を積まないと分からないレベルの用語だと思いますが)。「還元状態」は、ワインに硫化水素(硫黄のような匂い、玉子の腐ったような匂い)などの還元臭が感じられるときに選択する用語です(これもある程度経験値を積まないと分からないと思います)。
「第一アロマが強い」は、ぶどう由来の果実や花、スパイスなどの香りが強いワイン、若々しさが顕著なワインの正解率の高い用語です。「第二アロマが強い」は、低温発酵によるエステル香(吟醸香)、マセラシオン・カルボニック法によるバナナのような香り(品種としてはガメイに多い)、マロラクティック発酵に由来するバター香(ブルゴーニュのシャルドネが代表)などが顕著に感じられるときに使います。
「ニュートラル」は、品種特有の香りを持たない白のシャルドネに多く正解とされる用語となりますので、自信をもってシャルドネと答えられる場合は選択してもよいと思われます。
「木樽からのニュアンス」は、白ワインの場合は樽熟成したと思われるシャルドネと確信があれば選ぶべき用語となります。赤ワインの場合は約9割の正解率となっているため、ガメイやカベルネ・フランのフレッシュ&フルーティなタイプと思われる以外は選んだ方がよいでしょう。
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この記事のコメント
no.264:
試験対策、というものを全く知らない(そもそもワインスクール勉強していない)のですが、試験の場合概ね「壊れたワイン」「ブショネワイン」などは敢えて出してくるというパターンはないのでしょうか?

だとすると、かなりティスティングに関しては「便利な選択肢」が多そうですね~。
2013-08-29 Thu 00:05 | URL | シンク #-[ 内容変更]
no.265:Re: タイトルなし
シンク様

このたびはコメントありがとうございます。

残念ながら(?)これまで試験に「壊れた・ブショネ」ワインが
“敢えて”出されたケースはありません。
数年前の二次試験時にそれらしきワインがあり、そのワインについては
出題が取り消されたケースはあるようです。
もっとも、受験者分の「ブショネワイン」を同じ銘柄で揃えることも物理的に
不可能とは思いますが^^;

ただ、かつては試験においてタブーとされていた“ネガティブ”な表現、
例えば清澄度における「やや濁った」や、タンニンにおける「ざらついた」、
「粗い」などが近年正解とされており、選択肢の幅は広がってきたように思います。

ロベール
2013-08-30 Fri 07:50 | URL | シャトー・ロベール #-[ 内容変更]
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