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二次テイスティング試験コメント対策《外観》編
2013-08-25 Sun 04:26
受験者の皆様、一次筆記試験受験たいへんお疲れ様でした。

既に一次試験の結果が発表されておりますが、自分の番号を見つけてホッとしている方もいらっしゃれば、がっかりと肩を落としている方とさまざまではないかと推察いたします。

見事一次試験を突破された方々、おめでとうございます

残念ながら今回合格基準に達することができなかった方々、また次回頑張りましょう。
あきらめない限り、絶対に目標に到達することが出来ると断言できます。
今年合格出来る方々も最後まであきらめなかった方々なはずですから。


さて、前回は2011年度シニア試験から、今年度のシニア試験に至るまでのテイスティングコメント正解一覧をアップしたわけですが、それに基づいて今回からはさらに各項目別に具体的に、どんなワインのときにどのようなコメントを選べばよいのかを詳細に考察してみたいと思います。

今回はその第1弾として《外観》であります

《外観》

●清澄度(赤白共通): 澄んだ  やや濁った  濁った  深みのある

【解説】:云うまでもなく、ワインがどれだけ澄んでいるかを表す用語です。選択肢の中から一つ選びます。清澄化やろ過処理をされていないワインで、明らかに濁りがみられる場合以外は、「澄んだ」を選んでください。2011年より新方式に変わってから2013年度春のシニア試験までの正解は赤白とも全て「澄んだ」です(より正確に言えば、白は全て「澄んだ」が唯一の正解であり、赤は「やや濁った」が2銘柄、「深みのある」が1銘柄、「澄んだ」とともに正解となっています)。


●輝き(白): クリスタルのような  輝きのある  モヤがかった
●輝き(赤): 輝きのある  やや弱め  モヤがかった


【解説】:ワインの色のテリ、鮮やかさを表す用語です。選択肢の中から一つ選びます。白ワインの場合は、基本的に「輝きのある」を選び、明らかに冷涼産地、もしくは品種特性からの色が淡いワインと思われる場合のみ「クリスタルのような」を選んでください。これも2011年よりの通算で白ワイン13銘柄中12銘柄の正解が「輝きのある」となっています。赤ワインの場合も「輝きのある」が70%の確率で正解となっておりますが、品種を問わず熟成感を感じさせるワインの場合は「やや弱め」の正解率が高くなっています。


●色調(白): グリーンがかった  レモンイエロー  イエロー  黄金色がかった 黄金色  
         トパーズ  アンバー


【解説】:選択肢の中から一つ選びます。白ワインの場合は、明らかに熟成感が感じられるものや温暖産地と思われる濃い色調のワイン以外は、「グリーンがかった」を選んだ方が無難で正解率は77%となっています。ちなみに「イエロー」や「レモンイエロー」を選んでも正解となる確率が高いですが、2012年の一般呼称試験以降「レモンイエロー」の正解がほとんどとなっており、今年度も明らかに若いと思われる白ワインの場合は「グリーンがかった」か「レモンイエロー」を選んだ方がベターと思われます。逆に熟成感を感じさせるものや温暖産地と思われる色が濃いめの白ワインは「黄金色がかった」か「黄金色」を選択してください。

●色調(赤): 紫がかった  ルビー  黒みを帯びた  オレンジがかった  ガーネット
         レンガ色  マホガニー


【解説】:選択肢の中から一つ選びます。「紫がかった」と「ルビー」は品種を問わず比較的若い赤ワインの正解とされることの多いコメントで、逆にある程度熟成感の感じられるワインは「オレンジがかった」と「ガーネット」が正解とされる傾向が強いです。かって出題されたワインはほとんどが若いワインであり、しかも熟成感ではなく単に色の濃い薄いで「ルビー」と「ガーネット」を分けていたために、ほとんどの正解が「紫がかった・ガーネット」でありましたが(ピノ・ノワールの出題率が低かったため)、現在は熟成感のあるワインも出題されるようになり、若いワインか熟成感のあるワインかでコメントがはっきりと分かれるため要注意です。(それでも割合的には若いワインが多いため「紫がかった」の正解率は、75%に及びますが)


●濃淡(赤白共通): 薄い(無色に近い)  淡い(白)/明るい(赤)  やや濃い
            濃い  非常に濃い


【解説】:色の濃淡は5段階で評価しますが、この中から一つだけ選びます。白ワインの場合、見た感じで若々しく冷涼産地と思われるような薄い色のワインの場合は「淡い」の正解率が高くなり(リースリングやソーヴィニヨン・ブラン)、温暖産地(オーストラリアやカリフォルニア)と思われる、もしくはフランスでも熟成感のあるシャルドネの場合は「やや濃い」の正解率が高くなります。「薄い」はそれこそ今年度のシニア試験に初めて出された甲州のように、明らかに無色に近いものの場合のみ選んでください。ちなみに白の場合「非常に濃い」が正解とされたことはこの2年間で一度もありません。
赤ワインの場合は、品種的に果皮からの色素量が少ない品種(ガメイ、ピノ・ノワール、ネッビオーロなど)の場合「明るい」の正解率が高く、色素量の多い品種(カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー、メルロなど)は「やや濃い」、「濃い」、「非常に濃い」が正解とされています。これは見た目で判断するしかありません。


●粘性(赤白共通): さらっとした  やや軽い  やや強い  豊か  ねっとりとした

【解説】:ワインの粘度を5段階で評価しますが、選択肢から一つだけ選びます。粘性が弱くきれいに脚が出ない場合は「さらっとした」や「やや軽い」を選び、脚がゆっくりとグラスの内側を伝わるようなら「やや強い」、「豊か」の正解率が高くなります。基本的にアルコール度数やグリセリン量の多いワイン(となると赤白ともに日照量の多い温暖産地もしくはそこに適したぶどう品種で造られたワイン)ほど粘性は高くなりますので、『色調』や『濃淡』とある程度の連動性が生じることになります。


●外観の印象(赤白共通): 若い  軽い  濃厚な  よく熟した  成熟度が高い
            濃縮感がある  やや熟成した  熟成した  酸化熟成のニュアンス
            酸化が進んだ  完全に酸化している


【解説】:ワインの外観から読み取れる情報を総合的に表す用語で、1~3の用語を選択します。ここから注意すべきは、ワインごとに指定された解答の数を正確に守ることです。指定された数以上に解答にマークした場合、その項目は0点になってしまうので、最後に必ず解答数を確認することが必須となります。
外観の印象では、「若い」、「やや熟成した」、「熟成した」、「酸化熟成のニュアンス」、「酸化が進んだ」、「完全に酸化している」の6つの用語はワインの熟成度合いを表現します。赤も白も熟成のニュアンスのない果実味が前面に感じられるタイプであれば「若い」を選びます。熟成感のあるものは、どれを選ぶか迷うところですが、過去最も多いのは「やや熟成した」で、はっきりと熟成感が分かるものであれば「熟成した」か「酸化熟成のニュアンス」を選べばいいと思われます(「酸化が進んだ」と「完全に酸化している」は過去3年間で正解がありません)。
 「軽い」、「濃厚な」は、ワインの粘性を別の言葉で表した用語だと推定されます。『粘性』の項目で、「さらっとした」や「やや軽い」を選んだ場合は「軽い」を、「やや強い」、や「豊か」を選んだ場合は「濃厚な」を選ぶことになります。一方、「よく熟した」、「成熟度が高い」、「濃縮感がある」は、原料ぶどうの成熟度合いを示している用語だと推定されます。外観で得られる情報からこうした用語を選ぶ場合、色の濃さを手がかりにするしかありません。推定されるぶどう品種のワインとして、相対的に色が濃い場合は、「よく熟した」<「成熟度が高い」<「濃縮感がある」の順で、どれかひとつを選ぶことになります。
 ただし、上記の各用語については、ソムリエ協会の使用基準がよく分かりません。上記の基準はあくまで推定でしかありませんが、過去3年間の正解をみるかぎり、明らかにアルコール度数も低くヴォリューム感も“軽い”ワイン以外で、ボディもそこそこしっかりとしているワインは、「よく熟した」、「成熟度が高い」を選択してほぼ大丈夫だと思います。

外観については以上になりますが、実際の試験においては、ワインが配られる間に、これらのコメントをある程度自分の中で整理し、「香り」⇒「味わい」と繋げていくことが重要なポイントとなります。
よーいドンの合図があってから、一つ一つのコメントを検証していたのでは、時間がいくらあってもたりません。試験開始の合図があるまでは、もちろんグラスに触ることは出来ない訳ですが、その時点からもう試験は始まっているものと心得てください
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