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日本ソムリエ協会 関東支部 第2回例会セミナー参加(その1)
2012-06-27 Wed 00:58
ソムリエ協会の例会セミナーが横浜の「ホテルニューグランド」で開催され、そのテーマがいまの私にとって最も重要な「テイスティング」についてのセミナーであったため、気合を入れて聴きにいってきました。

今回はそのセミナーについて前半の講義の部分と、後半のテイスティングの部分に分けてレポートします

日本ソムリエ協会 関東支部 第2回例会

【日時】:2012年6月25日(月) 14:00~16:00
【会場】:横浜市中区山下町 ホテルニューグランド 新館3階「ペリー来航の間」
【テーマ】:「ワインテイスティングの極意」
【講師】:阿部誠  salon de Champagne Vionys オーナーソムリエ
            2004年世界最優秀ソムリエコンクール日本代表


セミナーの冒頭に、講師の阿部さんから来年の3月25日から東京で行われる「世界最優秀ソムリエコンクール」についてと、その日本代表を決める代表選考会がどのように行われたのかについての、興味深いお話しがありました。
世界コンクール決勝の接客実技審査では、当然のことながらすべてが外国人のお客様に対するサービスとなるわけで、とりわけ外国語(英語かフランス語)によるコミュニケーション能力が重視された審査となったようでした。
今回は佐藤陽一さんと森覚さんの一騎打ちとなり、森さんが日本代表に選ばれました。
地元日本での開催ということで、大きなプレッシャーがかかることと思いますが、是非とも頑張っていただきたいものです。

さて、今回のテーマである「テイスティングの極意」について阿部さんがお話しされたことを、箇条書きにまとめてみます。

・テイスティングは言葉遊びになってはいけない。外観から始まって品種やヴィンテージの結論に達するまでに、一貫した関連性がなければならない。

<テイスティングの順序>
外観 ⇒ 香り ⇒ 味わい ⇒ サービス ⇒ 料理 ⇒ 国・産地 ⇒ 品種 ⇒ ヴィンテージ

【外観】
・清澄度    グラスを斜めにして、楕円形の先端部分の透明感をみる
・輝き
・色調     どの色がベースか +αで細かく表現する
・濃淡     濃い理由はなにか?淡い理由はなにか?
・ディスク   上・横から見た場合の液面の厚さ・・・実際は分かりにくい
・粘性     ディスクより重要、アルコール度数が高ければ粘性は強くなる
・泡立ち    スティルワインの場合は「発泡」ではなく「気泡」、スパークリングワインの場合は
         若いほど泡立ちも盛ん

色調の変化
<白ワイン>
グリーン ⇒ イエロー ⇒ ゴールド ⇒ トパーズ ⇒ アンバー
・グリーンはもとのブドウの皮の色・・・若い
・徐々に酸化のニュアンスを帯び、茶色の要素が強まっていく
<赤ワイン>
・明るめの色 → ルビー
・濃いめの色 → ガーネット
紫 ⇒ オレンジ ⇒ レンガ色 ⇒ マホガニー
・紫はもとのぶどうの皮の色・・・若い
・白同様に酸化のニュアンスを帯び、茶色の要素が強まる

濃淡  
・濃い ・・・ぶどうがよく熟している、温暖な地域の可能性
・淡い ・・・冷涼な地域の可能性

【香り】
・健全度合 ・・・異臭がしないか?
・強弱   ・・・一般的に高級ワインほど強いが、熟成型のワインには波があり、へこむときがあるので
          要注意
・複雑性

●第一アロマ① (ぶどう品種に由来する香り)
果実
<白ワイン>:白・黄色系果実
柑橘系 ⇒ リンゴ ⇒ 洋ナシ ⇒ 白桃 ⇒ 黄桃 ⇒ 花梨 ⇒ パイナップル ⇒ パッションフルーツ
・ワインの色に関連している
<赤ワイン>:赤・黒系果実
グロゼイユ ⇒ ラズベリー ⇒ イチゴ ⇒ ブルーベリー ⇒ カシス ⇒ ブラックベリー ⇒ アメリカンチェリー

●第一アロマ②
<白ワイン>:ハーブ系 ・・・青っぽいイメージ → 生産地域と関係
<赤ワイン>:スパイス ・・・ぶどうの種由来 → 生産地域と関係・・・粒が小さい方が熟しやすい
              小さい方が色調が出やすい、種の比率が大きくなる
      ニューワールドでありがちなのが、外見は完熟しているようでも、種の部分は未成熟な場合がある。
      暑いだけでなく、昼夜の寒暖差があることが重要

●第二アロマ (醸造に由来する香り)
醸造段階で生まれる香り
・低温醗酵 ・・・白ワインでは花のような、キャンディのような香り → 若いワイン
・マロラクティック醗酵 ・・・杏仁、バターのような香り
・マセラシオン・カルボニック ・・・バナナキャンディ → 若いときが一番強い

●第三アロマ (熟成に由来する香り)
木樽内、瓶内での熟成中に生まれる香り
・木樽の香り ・・・樽の大きさ、ローストの加減、新樽か古樽か、による違いあり
・酸化熟成 ・・・ナッツ、アーモンドのようなフレーバー
・還元熟成 ・・・土っぽさ、鉄分のようなニュアンス
・第一アロマ、第二アロマの変化
→全体の香りが溶け合うことで素晴らしいブーケとなる

【味わい】
・アタック
・広がり
・余韻
甘味:残糖分、果実味、アルコール、グリセリンなど
酸味:品種、産地の気候、標高、若々しさ、柔らかいのかシャープなのか、穏やかなのか
渋味:品種、木樽
苦味:醸造方法、木樽、ぶどうの熟度
アルコール:ボリューム、骨格 ・・・強過ぎても飲み疲れてしまう
フレーバー:ボディ、凝縮度、バランス、フィネス、ミネラルフレーバー
・サービス ・・・供出温度、グラス、デカンタージュの要・不要、時間、飲み頃、TPO(コンクールではあまり使われないが、酒販店は必要)

そして講義の最後に、実際のサービスの場面では、まとめとして30秒間でそのワインのセールスポイントを説明できるようになることが大切と仰っておられました(うちわけは10秒でセールスポイント、10秒で生産地域や生産者、10秒で合う料理等)

セミナーの前半一時間が講義だったわけですが、テイスティングのコメントは詩的な表現を競うものではなく、あくまでも基本に忠実にそのワインの本質を捉えることが重要なのだと、今更ながら思った次第であります。

次回は、4種類のワインのテイスティングと、別室で行われた大規模な試飲会の模様をレポートする予定です
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