「虎の穴」へようこそ!全国大会決勝出場を目標に、日々修行中のワインアドバイザーの日記です。
http://robert10.blog108.fc2.com/
2016年度「酒類飲料概論(ワイン編)」一次試験対策問題 (解答)
2016-04-29 Fri 23:59
今年は春からどんどんと更新していくつもりだったのですが、前回から2週間以上経っての更新となってしまいました。

前回の更新直後に、熊本での連続しての大地震が発生し、ワインの世界ではアルゼンチンでのソムリエ世界大会など、大きな災害やイベントが立て続けにありましたが、新しい部署での仕事の立上げに追われる毎日となってしまっておりました。

今更ながらではありますが、今回の大きな地震によって被災され、未だに避難生活を送っている皆さまに、心よりお見舞い申し上げます。

さて、前回アップしました「酒類飲料概論」のうちの、ワイン編の対策問題解答になりますのでご参照ください。


2016酒類飲料概論実戦問題(ワイン) 解答

【問1】 日本の酒税法では、「( 15 )℃においてアルコール分( 1 )度以上の飲料」を酒類と定義している。

【問2】 ギリシャや( ローマ帝国 )の支配権拡大とともにブドウも西欧各地に広まり、やがて( キリスト教 )の儀式に不可欠な存在となった。

【問3】 ( 16 ~ 18 )世紀のヨーロッパ宮廷文化は美食と高品質なワインを求め、一層ワイン造りに対する投資に拍車をかけ、醸造技術も大きく発展した。

【問4】 アルコール発酵の化学式は?:( C6H12O6 )ブドウ糖、果糖→( 2C2H5OH )エチルアルコール+( 2CO2 )二酸化炭素

【問5】 アルコール発酵の化学式を解明したのは誰?:( Joseph Louis Gar-Lussac ジョゼフ・ルイ・ゲイリュサック 

【問6】 酵母による発酵のメカニズムを解明したのは誰?:( Louis Pasteur ルイ・パストゥール 

【問7】 1キログラムのぶどうから搾汁される果汁、ワイン( 赤ワイン )の量は、( 600 ~ 800 )ml

【問8】 ブドウに由来する酸3つは?:( 酒石酸 )、( リンゴ酸 )、( クエン酸 )

【問9】 発酵によって生成される酸3つは?:( コハク酸 )、( 乳酸 )、( 酢酸 )

【問10】 ガラクチュロン酸は( 貴腐 )ワインの熟成中に酸化され( 粘液 )酸となり、さらに( カルシウム )塩となって白色結晶の( 粘液酸カルシウム )として析出する。またワイン中で析出する酒石は( 酒石酸 )と( カリウム )などが結合した物質で( ワインの宝石 )ともいう。

【問11】 第1アロマとは?:( 原料ブドウ由来の品種特性香 )

【問12】 第2アロマとは?:( 発酵工程で酵母や乳酸菌が生成する香り )

【問13】 ブーケとは(第3アロマ)?:( 発酵終了後、タンクまたは樽で貯蔵中に生成する熟成香と、瓶詰後に瓶中で生成する熟成香 )

【問14】 ワインのpHは一般にどれくらいか?:( 2.9 ~ 3.6 )

【問15】 アルコールの生理的効用には善玉である( HDL )=( 高密度リポ蛋白 )の濃度を上昇させる効果があることが知られている。

【問16】 赤ワインの効果として心疾患による死亡率が低いことをなんというか?:( フレンチ・パラドックス )


【問17】 動脈硬化の発症要因としては、( LDL )=( 低密度リポ蛋白 )が血管に付着して起こるといわれてきたが、活性酸素のようなもので酸化されると動脈硬化を招くことが明らかになってきた。過剰な活性酸素を生体で消去する力を植物由来の( ポリフェノール )や( フラボノイド )はもっている。

【問18】 ブドウがカビに汚染されると自分を守るために造る( ファイトアレキシン )といわれる物質の一種で、抗カビ活性があるポリフェノールの一種は?:( リスベラトロール )、またそれは( 果皮 )に存在する。

【問19】 アルコールはそのほとんどが肝臓で代謝されるが、その時に代謝される人体に有害な物質は?:( アセトアルデヒド 

【問20】 ワインは醸造法の違いによりく4つに分類される:( スティル・ワイン )、( スパークリングワイン )、( フォーティファイド・ワイン )、( フレーヴァード・ワイン

【問21】 一般的に単にスパークリングワインの名称で通用するのは、何気圧以上のガス圧をもったものか?:( 3 )気圧以上

【問22】 また、それ以下のガス圧のワインは、何ワインに区別しているか?:( 弱発泡性ワイン 

【問23】 問22のワインは、フランスの( Petillant ペティアン )、ドイツの( Perlwein パールヴァイン )、イタリアの( Frizzante フリザンテ )などがある。

【問24】 フォーティファイド・ワインの代表例は:スペイン:( シェリー )、ポルトガル:( ポート・ワイン )、( マデイラ )、イタリア:( マルサラ )、フランス:( V.D.N. )、( V.D.L.

【問25】 フレーヴァード・ワインの代表例を4つ:( ヴェルモット )、( リレ )、( レッチーナ )、( サングリア )

【問26】 EUの共通市場制度に関し、EUワイン改革が段階的に推進されているが、ラベル表記に関しては何年ヴィンテージから適用されているか?:( 2009 )年

【問27】 ワインは地理的表示付きのワインと地理的表示のないワインに大別されるが、地理的表示付きのワインはさらに( A.O.P. )と( I.G.P. )に細分される。

【問28】 原産地呼称保護=( A.O.P. )、 地理的表示保護=( I.G.P. )、 後者は指定地域内で栽培されたブドウを( 85 )%以上使用する。

【問29】 スパークリングワインの残糖表示:Brut Nature =( 3 )g/ℓ未満  Extra Brut =( 0 ~ 6 )g/ℓ未満  Brut =( 12 )g/ℓ未満  Extra Dry =( 12 ~ 17 )g/ℓ  Sec =( 17 ~ 32 )g/ℓ  Demi-Sec =( 32 ~ 50 )g/ℓ    Doux =( 50 )g/ℓ  本規定には、±( 3 )g/ℓまでの許容範囲が認められている。

【問30】 ラベル表記で記載義務事項はAを、任意記載事項はBを記入:製品のカテゴリー( A )、A.O.P.、I.G.P.ワインはその表記と名称( A )、アルコール度( A )、原産地( A )、瓶詰め業者名( A )、スパークリングワインの場合は残糖量表示( A )、収穫年( B )、原料ブドウ品種( B )

【問31】 収穫年をラベルに記載する場合は、少なくとも( 85 )%その収穫年からのブドウを使用しなければならない。

【問32】 単一のブドウ品種名を表示する場合は、少なくとも( 85 )%そのブドウ品種を使用しなければならない。2種以上の品種名を表示する場合は( 100 )%使用。

【問33】 地理的表示のないワインに、収穫年とブドウ品種の表示は(  ・ 不可 )。

【問34】 世界的にワイン用として利用されているブドウの種(シュ)はなんといわれるか?:( 欧・中東系種 Vitis vinifera ヴィティス・ヴィニフェラ )

【問35】 ブドウの梗のことをフランス語で何というか?:( Pedicelle ペディセル )、 また果皮の蝋質は何というか?:( Pruine プリュイーヌ 

【問36】 ブドウの果肉のことをフランス語で何というか?:( Pulpe ピュルプ )、 また果汁は何というか?:( Jus ジュ 

【問37】 ブドウの果皮のことをフランス語で何というか?:( Pellicule ペリキュル )、 また種子は何というか?:( Pepin ペパン )

【問38】 ブドウの実で糖度が高い部分はどこか?:( 果皮の内側 )、 また最も酸が高い部分はどこか?:( 種子の間 

【問39】 ブドウの生育サイクル:休眠→( 萌芽 )→( 展葉 )→( 開花 )→ 結実 →( 着色 )→( 成熟 )→( 収穫 )

【問40】 土寄せのことをフランス語で何というか?:( Buttage ビュタージュ )、 剪定を何というか?:( Taille タイユ )、樹液の溢出を何というか?:( Pleurs プルール

【問41】 発芽のことを何というか?:( Debourrement デブールマン )、展葉のことを何というか?:( Feuillaison フイエゾン 

【問42】 蕾のことをフランス語で何というか?:( Montre モーントル )、開花のことを何というか?:( Floraison フロレゾン )、結実は?:( Nouaison ヌエゾン

【問43】 夏季剪定のことをフランス語で何というか?:( Rognage ロニャージュ )、 色付きのことを何というか?:( Veraison ヴェレゾン 

【問44】 成熟のことをフランス語で何というか?:( Maturite マテュリテ )、 収穫のことを何というか?:( Vendange ヴァンダンジュ 

【問45】 色付きから成熟までの日数は?:( 40 )日、 また開花から収穫までの日数は?:約( 100 )日

【問46】 収穫における手摘みの長所は?:( 傷つき(酸化)防止 )、( 選果可能 )、( 機械収穫できないところも摘める 

【問47】 収穫における手摘みの短所は?:( 熟練者の手配が困難 )、( 作業時間が長い )、( 労働コストが高い )

【問48】 ワイン用ブドウ栽培において最適な年平均気温は?:( 10 ~ 16 )℃、また開花期の適温は?:( 15 ~ 25 )℃

【問49】 北半球、南半球ともに、緯度( 30 ~ 50 )度にほとんどのブドウ生産地が含まれている。

【問50】 太陽光を利用し大気中の( 二酸化炭素 )と(  )から糖分を光合成し、・・・光合成には( 日照 )と( 温度 )が必要になる。

【問51】 生育期間に必要な日照時間は?:( 1000 ~ 1500 )時間である。

【問52】 望ましい年間降水量は( 500 ~ 900 )mm

【問53】 ブドウ栽培には痩せた( 砂利 )、( 礫質 )土壌が適しているといわれている。

【問54】 長梢(結果母枝)2本を左右にとる仕立方は?:( ギヨー・ドゥーブル 

【問55】 長梢1本と2芽の短梢からなる仕立方は?:( ギヨー・サンプル )

【問56】 主幹から左右に枝を分け、それに2芽の短梢を等間隔に取っていく仕立方は?:( コルドン )

【問57】 急斜面で、主幹に添えた棒を中心にハート型になるようにしばりつける仕立方は?:( 棒仕立て )

【問58】 主幹上部に短梢を不規則にとる仕立方は?:( 株仕立て )

【問59】 降雨の多い日本や日差しの強すぎるイタリア、ポルトガルの一部、エジプトなどで採用されている仕立方は?:( 棚仕立て )

【問60】 極めて多くの落果が発生し、果房につく果粒が極端に少ない状態になる場合を何というか?:( 花振い )、仏語では?:( Coulure クルール 

【問61】 その原因は?:( 窒素過多 )、( 強剪定 )、( 開花結実期の低温や多雨 )、( ホウ素欠乏 )

【問62】 単為結実などの結実不良で、小粒の果粒のまま、肥大せずに果房に残った状態を何というか?:( Millerandage ミルランダージュ 

【問63】 べト病は何年に発見されたか?:( 1878 )年、 仏語では?:( Mildiou ミルデュ )、 その防除策は?:( ボルドー液 )散布

【問64】 灰色カビ病を仏語で?:( プリチュール・グリーズ )、その防除策は?:( イプロジオン水和剤 )散布、その原因菌は?:( ボトリティス・シネレア )

【問65】 ウドンコ病が西欧に伝播したのは?:( 1850 )年頃、 仏語では?:( Oidium オイディウム )、 その防除策は?:( 硫黄を含んだ農薬 )散布

【問66】 日本ではブドウ病害被害最大のものは?:( 晩腐病 )、その防除策は?:( 休眠期にベンレート )を散布

【問67】 ブドウのウイルス病の代表例は?:( ブドウリーフロール )、( フレック )、( コーキーバーク )

【問68】 それに対する対策は?:( ウイルスフリーぶどう苗の育成 )、( クローン選抜 )

【問69】 フィロキセラへの対策は?:( フィロキセラに耐性を有する北米系種を台木とした接木苗を用いる 

【問70】 主発酵のことを仏語で?:( Fermentation alcoolique フェルマンタシオン・アルコリック )、 また赤ワインの発酵温度は?:( 26 ~ 30 )℃

【問70】 主発酵のことを仏語で?:( Fermentation alcoolique フェルマンタシオン・アルコリック )、 また赤ワインの発酵温度は?:( 26 ~ 30 )℃

【問71】 ステンレスタンクの利点は?:( 衛生管理が容易 )、( 耐腐食性 )、( 温度管理が容易 )

【問72】 シャプタリザシオンとは( 補糖 )のことで、その目的は( ワインのアルコール分を高めること )である。

【問73】 発酵が始まって3~4日すると、果皮からは赤い色素のアントシアニンが、種子からは渋味の主成分であるタンニンが出てくる。この過程を何というか?:( 醸し Maceration マセラシオン

【問74】 ルモンタージュの効果を3つ:①( 酸素供給 )、②( 糖分、酵母、温度を平均化 )、③( 果皮からフェノール類その他の成分の抽出 )

【問75】 ルモンタージュと同じ目的で、ブルゴーニュ地方などで人力で行われているのは?:( Pigeage ピジャージュ 

【問76】 圧搾のことをフランス語で:( Pressurage プレシュラージュ 

【問77】 マロラクティック発酵とは、ワイン中に含まれる( リンゴ酸 )が、( 乳酸 )菌の働きによって( 乳酸 )に変化する現象。

【問78】 マロラクティック発酵の効果を3つ:①( ワインの酸味が柔らげられ、まろやかになる )、②( 酒質に複雑性を増し、豊潤な香味を形成する )、③( 微生物学的にも安定する )・・・※リンゴ酸がなくなることにより、リンゴ酸を好む雑菌類が繁殖しなくなるため安定するわけです

【問79】 樽熟成のことをフランス語で?:( Elevage エルヴァージュ )、 また樽の目減り分の補填のことを何というか?:( Ouillage ウイヤージュ 

【問80】 樽熟成の主な効果を5つ:①( 空気との接触 )、②( 樽からの成分抽出 )、③( 清澄化の促進 )、④( 赤ワインの色調の安定 )、⑤( 成分重合による安定化と風味の複雑化 )

【問81】 滓を取り除くため別の容器へ移し替える操作のことをフランス語で何というか?:( Soutirage スーティラージュ 

【問82】 清澄のことをフランス語で?:( Collage コラージュ 

【問83】 赤ワインで伝統的に使われている清澄剤を4つ:①( 卵の白身 )、②( タンニン )、③( ゼラチン )、④( ベントナイト )

【問84】 白ワインの醸造において、搾った果汁を低温で半日ほどおいて不純物を沈殿させることを何というか?:( Debourbage デブルバージュ )

【問85】 白ワインの発酵温度は?:( 15 ~ 20 )℃

【問86】 白ワインの熟成中、タンク、樽の中の滓を攪拌することにより、酵母に含まれる旨味成分をワインに移行させるとともに熟成を促す作業は?:( Batonnage バトナージュ 

【問87】 白ワインに使われる清澄剤は?:( ゼラチン )、( ベントナイト )

【問88】 醸しの途中、ほどよく色付いたところで果もろみから液体部分を分離して、これを白ワインのように低温発酵させて造るロゼワインの製法は?:( セニエ )法

【問89】 黒ブドウを原料として白ワインと同様な造り方を行うロゼワインの製法は?:( 直接圧搾 )法

【問90】 黒と白のブドウが混ざった状態の果もろみを醗酵させるロゼワインの製法は?:( 混醸 )法、 またドイツの代表例は?:( ロートリング )         

【問91】 密閉ステンレスタンクに収穫した黒ブドウを破砕せずに二酸化炭素気流中で数日置く方法で、細胞内発酵を利用した醸造法は?:( Maceration carbonique マセラシオン・カルボニック 

【問92】 発酵後、ワインを滓引きしないで発酵槽の中に放置し年を越させ、翌4~5月頃に滓の上にある上澄みだけを取り出し瓶詰めを行う方法は?:( Sur lie シュル・リー

【問93】 赤ワインの醸し仕込みを白ワインに応用した果汁前処理法をなんと呼ぶか?:( Skin contact スキン・コンタクト 

【問94】 発泡性ワインのフランスでの呼び方は:( Vin mousseux ヴァン・ムスー )、( Cremant クレマン ) イタリアでは:( Spumante スプマンテ )、ドイツでは:( Schaumwein シャウムヴァイン )、( Sekt ゼクト ) スペインでは:( Espumoso エスプモーソ

【問95】 O.I.V.の規定で、スティルワインは20℃で二酸化炭素の含有量何g/ℓ未満のワインとされるか?:( 4 )g/ℓ未満

【問96】 O.I.V.の規定で、スパークリングワインは20℃で何bars以上の炭酸ガス圧を有するものとされるか?:( 3.5 )bars、小瓶では( 3.0 )bars

【問97】 トラディショナル方式をドイツでは?:(Flaschengarung フラッシェンゲールング)、イタリアでは?:(Metodo classico メトード・クラシコ)、スペインでは?:(CAVA カバ

【問98】 スティル・ワインを大きなタンクに密閉し、その中で第二次発酵を起こさせて造る方式は?:( シャルマ )方式、別名は?:( Methode cuvee close 

【問99】 瓶内二次発酵させた二酸化炭素含有のワインを、加圧下のタンクに開け、冷却、濾過してから新しいボトルに詰め替える方式は?:( トランスファー )方式

【問100】 発酵途上のワインを瓶に詰め、密閉して、残りの発酵を瓶内で行う方法は?:(Methode rurale メトード・リュラル)、別名では?:(メトード・アンセストラル)、その例は:( Clairette de Die クレレット・ド・ディー )、( Gaillac ガイヤック )、( Blanquette ブランケット

【問101】 赤ワイン醸造において、セニエ法の目的は?:( 果もろみの液体部分に対する果皮、果肉、種子の割合を相対的に高め、製成ワインの凝縮感を向上させること

【問102】 果もろみを80℃まで加熱して果皮中の色素や種子中のタンニンを抽出した後、ペクチン分解酵素を添加して圧搾効率を高めてから圧搾して得られた果汁を20℃以下に冷却して発酵させる方法は?:( Maceration a Chaud マセラシオン・ア・ショー )

【問103】 発酵前果もろみに、亜硫酸や酵素を添加し、低温(5~15℃)に保ちながら数日間かけて循環させて、果皮成分を抽出させ、ほどよいタンニンを含むワインを得る技術は?:( プレファーメンテーション・コールド・マセラシオン )

【問104】 樽発酵の目的は?:( 樽材由来の香気成分や呈味(ていみ)成分を生成ワインに付与すること 

【問105】 収穫したブドウ果房を人為的に-7℃以下の貯蔵庫で冷凍し、凍結果実を圧搾し、得られた糖度の高い果汁を発酵させる白ワインの醸造法は?:( Crio-extraction クリオエキストラクシオン 

【問106】 分子量の大きさで篩い分ける浸透膜を用いて、果汁中の主として水分を除去し濃縮する方法は?:( 逆浸透膜による濃縮 )

【問107】 真空度の高い減圧下において、果もろみの品温を18~20℃に抑えて濃縮する方法は?:( 常温減圧濃縮 )

【問108】 発酵中、あるいは貯蔵中の赤ワインにセラミック製筒を通して酸素の微泡を吹き込み、ポリフェノールの酸化、重縮合を促進する方法は?:( ミクロ・オキシジェナシオン )、この方法は長期熟成を目的とするワインには( 適当 ・ 不適当 )である。

【問109】 ノン・フィルトラシオン(Non filtration )の意味は?:( 瓶詰めにあたって濾過を行っていないワイン 

【問110】 ノン・コラージュ(Non Collage)の意味は?:( 発酵終了後、卵白やベントナイト等で滓下げを行わずに瓶詰めしたワイン )

【問111】 EU法では有機農法農作物の認証を受けるためには諸処の条件を満たさなければならないが、作付前に( 2 )年間、最初の収穫まで( 3 )年間以上にわたりその条件を実施しなければならない。

【問112】 バイオダイナミックスの認証団体をなんというか?:( DEMETER デメーター 

【問113】 気温差が著しい、季節の違いがはっきりとした気候。秋になると気温が急激に落ちるのでブドウ果実の成熟が不安定になりやすい気候は?:( 大陸性 )気候

【問114】 気温較差があまりなく、湿度が高い。秋が長く続き、気温の低下がゆるやかに進み、成熟期が長く続くので、芳香成分、フェノール類の成熟したブドウを収穫することができる気候は?:( 海洋性 )気候

【問115】 温暖、乾燥していて、夏は日照に恵まれている安定した気候。冬は穏やかで、雨量が増える気候は?:( 地中海性 )気候

【問116】 山地気候でも2000m程度以上の気候。ブドウ栽培されるような温帯では日較差が大きく、水蒸気量は高度により減少するが、温度が低いため相対湿度は小さくない。冬季は寒さ厳しく、夏は短い気候は?:( 高山性 )気候

【問117】 1971年以降の世界のブドウ栽培面積は、ピークが( 1976 ~ 1980 )年の平均で約( 1020 )万ha、2014年予測では約( 760 )万ha。

【問118】 世界のワイン生産量は、2014年予測で約( 2億7千万 )hℓ。

【問119】 2014年予測の国別ワイン生産量ベスト5は?:①( フランス )、②( イタリア )、③( スペイン )、④( アメリカ )、⑤( アルゼンチン )

【問120】 2014年予測の世界のワイン消費は約( 2億4千 )万hℓ

【問121】 国別1人あたり年間ワイン消費量ベスト5は?:①( ルクセンブルグ )、②( フランス )、③( ポルトガル )、④( イタリア )、⑤( スロヴェニア )


以上で「酒類飲料概論(ワイン編)」の解答は終了

次回の試験対策重要ポイントは、今年度版から章として独立し、場所も教本の末尾に移動した「日本酒」の重要ポイントを予定しております。
スポンサーサイト
別窓 | ワインAD受験 | コメント:0 | トラックバック:0 
| ワインアドバイザー虎の穴 『Q』 | NEXT

アフェリエイト3