「虎の穴」へようこそ!全国大会決勝出場を目標に、日々修行中のワインアドバイザーの日記です。
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チーズプロフェッショナル呼称筆記試験予想実戦問題その9「第4章各国のチーズ(8)ドイツ・(9)オーストリア・(10)ベルギー・(11)オランダ」解答
2015-06-27 Sat 09:34
前回の記事の冒頭に、オヤジギャグを一発かましたところ・・・

「ついに脳ミソの中まで青カビが繁殖してしまったか・・・」

と知り合いに心配のメールをされてしまったロベールです (;´Д`)

大丈夫です!

ワインの勉強を始めてから8年間、毎晩アルコール消毒(晩酌ともいう)しているため、菌類やウイルスに侵されたことはなく、風邪すらひいたことはありません(ウソ


さて、前回の予想実戦問題の解答になります


■第4章:各国のチーズ8「ドイツ」 予想実戦問題(解答)

【問1】 第二次世界大戦後、東西二つの国に分割されたが、( 1990 )年に再統一され、( 16 )の州からなる連邦国家になった。

【問2】 国土の大半は( 西岸海洋性 )気候に属し、夏は冷涼で、冬は比較的温暖である。

【問3】 古くから発酵乳の食習慣が伝わっていて、それが、( クワルク )や( サワークリーム )に発展したのだと思われる。そこから低脂肪で半透明の( ハルツァー )という独特のチーズが生まれた。

【問4】 南部の( バイエルン )州アルゴイ地方は、( アルプス )山麓の恵まれた酪農地帯で、イタリアやスイスから伝統的なチーズの製法が伝わった。( エメンタール )など伝統的なチーズが150年以上に渡って造られ、またオランダからは( ゴーダ )や( エダム )の製法が、西のフランスからは( 白カビ )や( ウォッシュ )などのソフトタイプの製法が伝わって定着した。

【問5】 製法による分類で、「硬質チーズ」のことを( Hartkase ハートケーゼ )という。

【問6】 同じく「半硬質チーズ」のことを( Schnittkase シュニットケーゼ )という。意味はスライスしてサントイッチなどにすることから、( シュニット )=( 切る )ケーゼと呼ばれる。

【問7】 同じく「プロセスチーズ」のことを( Schmelzkase シュメルツケーゼ )という。

【問8】 半硬質チーズのなかで、「荒れ野のチーズ」という意味のチーズは( Steppenkase シュテッペンケーゼ )。

【問9】 ドイツの青カビチーズのことを( Edelpilzkase エーデルピルツケーゼ )という。

【問10】 Butterkase ブッターケーゼとは( バターチーズ )という意味。

【問11】 「乳酸発酵チーズ」は乳を( 乳酸 )発酵または(  )を加えて凝固させたものである。乳酸で凝固したカードを( サワークワルク )といい、これを遠心分離機で脱水、裏ごしすると、プレーンな( Speisequark シュパイゼクワルク )になる。ドイツのチーズ消費の( 半分 )以上がこのカテゴリーになる。

【問12】 Quark クワルク はドイツ独特な( フレッシュ )チーズで、( 脱脂 )乳に( 乳酸菌 )と(  )と少量の( レンネット )を添加して凝固、必要に応じて( クリーム )を加えたあと、( ホエイ )を抜いてから裏漉しして造る。

【問13】 Harzerkase ハルツァーケーゼ は半透明で( 黄金 )色の( サワーミルク )チーズ。( キャラウェイシード )をまぶしてあることが多い。産地により名前や形が異なり、ハルツ産のハルツァー、マインツ産はマインツケーゼ、その他ハント( 小型 )ケーゼ、コルプ( 籠形 )ケーゼ、タンゲン( スティック形 )ケーゼなどがある。

【問14】 Cambozola カンボゾーラ は( カマンベール )と( ゴルゴンゾーラ )の一部を組み合わせた造語で、その名の通り表面に( 白カビ )、中に( 青カビ )を植えて熟成させている。

参考までに・・・

[ドイツのG.U.B.チーズ]

○Allgauer Emmentaler アルゴイヤー・エメンターラー    ○Allgauer Bergkase アルゴイヤー・ベルクケーゼ

○Altenburuger Ziegenkase アルテンブルガー・ツィーゲンケーゼ    ○Odenwalder Fruhstuckase オーデンヴェルダー・フリューシュトゥックケーゼ


■9「オーストリア」 予想実戦問題(解答)

【問1】 Tiroler Bergkase チローラー・ベルクケーゼは( 脱脂乳 )原料の( サワーミルク )タイプのチーズである。

[オーストリアのG.U.B.チーズ]

○Gailtaler Almkase ガイルターラー・アルムケーゼ    ○Tiroler Almkase / Alpkase チローラー・アルムケーゼ/アルプケーゼ

○Tiroler Bergkase チローラー・ベルクケーゼ    ○Vorarlberger Alpkase フォアアールベルガー・アルプケーゼ

○Vorarlberger Bergkase フォアアールベルガー・ベルクケーゼ

※以上はすべて牛乳(無殺菌乳)原料のハードタイプで、問1のチーズだけが例外と覚える。


■10「ベルギー」 予想実戦問題(解答)

【問1】 ベルギーは( 1830 )年に( オランダ )から独立した国で、国土は( 10 )州からなっている。北部の5州は( オランダ )語を、南部の5州は( フランス )語を公用語としている。

【問2】 ベルギーで唯一のA.O.P.チーズは( Fromage de Herve フロマージュ・ド・エルヴ )で、タイプは( ウォッシュ )タイプ。その姿から( マルセイユ石鹸 )という愛称を持つ。400gのものを8週間以上洗って熟成させるのが「( ルムドゥー )」で、ベルギーで最も偉大で高貴なチーズといわれる。さらに熟成させたものは( ピカン Piquants )と呼ばれる。

【問3】 Chimay シメイ は、シメイ修道院で開発されたチーズ。最もポピュラーなものは、シメイ・( クラシック )と呼ばれるもので、それより少し脂肪分の多いのが、シメイ・( グラン・クリュ )。同じ修道院で造られるビール「シメイ」で洗って仕上げているのが「( シメイ・ア・ラ・ビエール )」。ミモレットに似たオレンジ色をしたチーズ「( ヴュー・シメイ )」はほんのりとした甘みがあり人気がある。


■11「オランダ」 予想実戦問題(解答)

【問1】 「世界は(  )によって造られ、オランダは( オランダ人 )によって造られた」、というのはオランダに古くから伝わる言葉である。

【問2】 この国は国土の( 4 )分の( 1 )に当たる、かつて海であった場所を実り豊かな牧草地として生まれ変わらせ、世界中に知られるチーズを生み出した。

【問3】 オランダにチーズが登場したのは( 4 )世紀ごろ、( ローマ帝国 )の時代である。( 1314 )世紀に入ると酪農業が急激に発展。我が国ともつながりが深く、長崎の( 出島 )を通じ( 17 )世紀にはチーズが持ち込まれている。

【問4】 オランダチーズの質のよさと品質の均質化を保つことを目的として作られたのが「乳製品品質管理中央会」、略して( COKZ )である。

【問5】 オランダで生産されるチーズの半数以上を占めているのは( Gouda ゴーダ )。名前は( ロッテルダム )近くの小さな村に由来する。オランダ語では( ハウダ )と発音する。

【問6】 問5の次に生産量の多いチーズは( Edam エダム )で、約( 20 )%を占める。輸出用には( 赤いワックス )がコーティングされている。

【問7】 1970年にNIZO( オランダ酪農研究所 )によって開発されたチーズは( Maasdam マースダム )。切り口には、( プロピオン酸 )発酵によるガス孔( チーズアイ )が見られる。

【問8】 Mimolette ミモレット は( アナトー )色素を使用しているため、鮮やかな( オレンジ )色に仕上がっているのが大きな特徴。原地では( コミッシー・カース )という。

【問9】 オランダの原産地名称保護は略して( B.O.B. )という。



いよいよ一次筆記試験まであと一カ月を切りました。

6月中に予想実戦問題の作成を完了し、7月はそれを繰り返し復習していくというプランだったのですが、ちょっと微妙になってきました。

同志の皆さま、残り一カ月、悔いの無いよう頑張っていきましょう!
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