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二次テイスティング試験コメント対策《味わい》編
2013-08-31 Sat 03:35
今回は二次テイスティング試験のコメント対策第3弾として、いよいよ《味わい》編になります

これまでの補足となりますが、8月3日にアップしましたコメント正解一覧をご覧いただければお分かりのように、正解を一つだけ選ぶ項目であっても、複数のコメントが正解となっている場合が多数あります。
これは人間の“五感”という、絶対的に数値化することが不可能な、きわめて曖昧かつ外部・内部環境によって左右されるものを判定基準にしているかぎり、ある意味当然のことだと思われます。
例えば同一のワインであっても、夜に薄暗い照明の下で観るものと、日中太陽の光が差し込む明るい室内で観るのとでは全くその輝きや色調は違ったものに見えるはずですし、今回の《味わい》における重要項目である『酸味』にしても、“さわやかな”と“なめらかな”という境目はどこにあるのかという絶対的数値基準があるわけではありません。
また同一のワインで、ほとんど同じ環境下であっても、その時々の体調の良し悪しによって、その判定は随分違ってくることは、この記事をご覧いただいている方々にもご納得いただけることだと思います。

それを踏まえて、《味わい》編スタートです

●アタック(赤白共通): 軽い  やや軽い  やや強い  強い  インパクトのある

【解説】:最初に口に含んだときの第一印象の強さを表す用語です。当てはまると思う用語を一つ選びます。
赤白ともに外観の色調が淡く粘性も低めで、アルコール度数も低いと思われるぶどう品種の場合は(白ならリースリング、ミュスカデ、アルバリーニョ、甲州等、赤ならガメイ、ピノ・ノワール等)「やや軽め」の正解率が高くなり、色調が濃く、粘性が強くなるにつれ「やや強い」、「強い」の正解率が高くなります。つまりこの項目は外観との連動性が比較的強い項目といえます。


●甘味(アルコールのヴォリューム感も含む)(赤白共通):弱い  まろやか  豊かな  
                                 残糖のある


【解説】:ワインの甘味を評価する用語です。当てはまると思う用語を一つ選びます。この項目は慣れないと少し難しいのですが、(アルコールのヴォリューム感も含む)という但し書きがついているので、単純に甘味の有無だけで用語を選ぶことができません。
ドイツのやや甘口リースリングのように、明らかに“甘味”を感じるものは素直に「残糖のある」を選べばよいのですが、残糖がなく辛口であっても、果実味が相対的に強くアルコール度数が高く、濃縮感のあるワインについては、「まろやか」や「豊かな」が正解のケースが多くあります。


●酸味(白): シャープな  さわやかな なめらかな しなやかな  円みのある  スムーズな  やわらかな  やさしい

【解説】:ワインの味わいにとって赤白ともに最も重要な項目となります。当てはまると思う用語を一つだけ選びます。白ワインの酸味の強さは、「やさしい」<「やわらかな」<「スムーズな」<「円みのある」<「なめらかな」<「さわやかな」<「シャープな」の順になります。
淡い色調の冷涼産地のリースリングやソーヴィニヨン・ブランなどは「シャープな」、「さわやかな」の正解率が高く、比較的温暖産地のボディのしっかりとしたシャルドネは「円みのある」、「スムーズな」の正解率が高くなっています。

●酸味(赤): シャープな  はっきりした  さわやかな  なめらかな  円みのある  柔らかな
やさしい


【解説】:当てはまると思う用語を一つだけ選びます。赤ワインの酸味の強さは、「やさしい」<「やわらかな」<「円みのある」<「なめらかな」<「さわやかな」<「はっきりした」<「シャープな」の順になります。
赤の場合は白ほど品種における相関関係がはっきりせず、正解もばらつきがあり難しいところです。最終的には自己の判断に頼るしかありませんが、しっかりとした酸味を感じるようであれば「はっきりとした」を選び、普通であれば「なめらかな」を選ぶのが無難かと思われます。「なめらかな」はこれまでの正解率が69%となっています。


●苦味(白): 控えめ  穏やかな  コク(深みを与える)  旨味をともなった  力強い

【解説】:白ワインだけの、苦味の多少を評価する用語です。当てはまると思う用語を一つだけ選びます。後味に苦味が特に感じられなければ「控えめ」、わずかな苦味なら「穏やかな」を選びます。樽香のあるシャルドネの場合は、樽由来のタンニンがあるため「コク(深みを与える)」の正解が多くなっています。


●タンニン分(赤): 刺すような  ザラついた  粗い  力強い  強い(突出した)
             キメ細か  緻密  サラサラとした  ビロードのような  シルキーな

【解説】:赤ワインにとっては、味わいの重要なポイントとなる項目となります。当てはまると思う用語を一つだけ選びます。タンニン分の強さは、「シルキーな」<「ビロードのような」<「サラサラとした」<「緻密」<「キメ細か」<「強い(突出した)」<「力強い」<「粗い」<「ザラついた」<「刺すような」の順です。ただし、「刺すような」、「ザラついた」、「粗い」は、ネガティブな含意の強い用語なので、そうしたニュアンスがとても強いとき以外は、選択しないほうが無難です。ただし「ザラついた」、「粗い」という用語は過去16銘柄中4銘柄あり、決して少なくはありません。
 品種別では、ガメイ、ピノ・ノワールといった明るい色調のタンニン分の少ない品種は「キメ細か」、「緻密」、「サラサラとした」といった用語の正解率が高く、カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー(ズ)といった色調の濃い力強い品種には、やはり「力強い」が最も正解率の高い用語となっています。


●バランス(白): スリムな  溌剌とした  ドライな  青い
            肉付きのよい  まろやかな  ねっとりとした
            コンパクトな  フラットな
            ふくよかな  厚みのある  力強い  がっしりとした


【解説】:白ワインの、酸味と甘味のバランスを評価する用語です。指定された数の複数の用語を選びます。上記の用語は、教本P538『白ワインの官能表現チャート』の斜めの軸(第一象限~第四象限)の用語とほぼ対応したものとなっています。上記の用語は各行内で、左から右に進むにつれて程度が強くなります。どの象限の用語を選ぶかについては、対象のワインの酸味と甘味がそれぞれ平均よりも強いか弱いかで決まってきます。
 例えば、酸味も甘味も強いワインなら第一象限(チャートの右上部分)に書かれているバランスの用語、「ふくよかな」<「厚みのある」<「力強い」<「がっしりとした」から選びます。酸味か甘味、またその両方がすごく強ければ「がっしりとした」、酸味や甘味の強さが中位からやや強めぐらいなら、「厚みのある」や「ふくよかな」という用語を選ぶことになります。なお、この“甘味”は残糖分を感じる甘さというよりは、“アルコールのヴォリューム感を含む”“グリセロールの甘さ”という方に重きをおいて考えた方がよいでしょう。なぜならば、ドイツのリースリングのように「酸味が強く残糖による甘味もあるがアルコール度数が低くボディは軽い白ワイン」はこのバランスチャートの通りに言葉を選ぶと矛盾が生じるからです。
実際の正解例では、ドイツやアルザスのリースリング、ソーヴィニヨン・ブラン、アルバリーニョなど、酸味のしっかりとしている割にボディの軽いタイプの白では「スリムな」、「溌剌とした」、「ドライな(ドイツのリースリング除く)」の正解が多く、シャルドネのようにしっかりとしたボディの白は「まろやかな」、「ふくよかな」、「厚みのある」の正解が多い傾向があります。

●バランス(赤): スマートな  骨格のある  固い  痩せた/渇いた
            豊満な  肉厚な  力強い  がっしりとした
            まろやかな  流れるような  心地よい  柔らかな


【解説】:赤ワインの、酸味と甘味、収斂性(タンニン分)のバランスを評価する用語です。指定された数の複数の用語を選びます。上記の用語は、教本P539の『赤ワインの官能表現チャート』において、中心から各辺へと向かう軸に並ぶ用語とほぼ対応したものとなっています。
 上記の用語は各行ともに、左から右に進むにつれて程度が強くなります。
 味わいの三つの要素(酸味、渋味、甘味)の中で、一番弱いと思われるものをひとつ選び、その頂点の反対側の辺上に並んだ用語の中から、ワインの味わいのイメージに近い用語を複数選択していきます。白ワインと異なり、バランスチャートの座標軸が三つあるため、論理的に厳密な言葉選びはできません。したがって、「だいたいこうだろう」という感覚で用語を選んでいくことになります。
 品種別では、ガメイやピノ・ノワールの場合は「やわらかな」、「心地よい」、「まろやかな」といったソフトなイメージの用語の正解率が高く、カベルネ・ソーヴィニヨンやシラー(ズ)、メルロ、テンプラニーリョといった凝縮感のある品種の場合は「骨格のある」、「肉厚な」、「力強い」といった用語の正解率が高くなっています。


●アルコール(白):軽め(控えめ)  やや軽め  やや強め  ヴォリュームのある  熱さを感じる
●アルコール(赤):軽め(控えめ)  やや軽め  やや強め  熱さを感じる


【解説】:アルコール度数の大小を表す用語となります。当てはまると思う用語を一つだけ選びます。
「軽め(控えめ)」<「やや軽め」<「やや強め」<「ヴォリュームのある(白のみ)」<「熱さを感じる」の順にアルコール度数も高くなると理解してください。数値的な目安としては、白ワインの場合、11.5%以下=「軽め(控えめ)」、12%~12.5%まで=「やや軽め」、13%~13.5%未満=「やや強め」、13.5%~14%未満=「ヴォリュームのある」、14%以上=「熱さを感じる」と考えてよいと思われます。赤ワインについては、選択肢がひとつ少ない分、13%~14%未満のゾーンを、「やや強め」でカバーします。「0.5%刻みでアルコール度数を推測するなんてとても難しい」と思われるかもしれませんが、実は過去の正解を検証してみると、赤の場合であれば16銘柄中「やや強め」が14銘柄と88%を占めており、よほど“軽い”と感じたもの以外は「やや強め」をマークすればよいでしょう。白の場合は試験に出されるようなフランス、ドイツなどの伝統生産国産(要するに冷涼な、日照量の少ない産地)と思われる産地の白は「やや軽め」を、アメリカやオーストラリアなど新世界のシャルドネと思われる場合は「やや強め」を選べばよいでしょう。


●余韻(赤白共通): 短め  やや短め(白)・やや軽い(赤)  やや長い  長い

【解説】:ワインを飲んだり吐き出したあとに、口の中に残るフレーヴァーの長さを表す用語です。当てはまると思う用語を一つだけ選びます。
シンプルで軽めのワインは、白は「やや短い」、赤は「やや軽い」が正解の確率が高く、ヴォリューム感や複雑性を感じる白赤は「やや長い」の正解率が高くなります。白の場合はタイプによってはっきりと分かれますが、赤は樽熟成しているタイプが多く出されるため、「やや長い」が75%の正解率を占めます。


ふう、だいぶ長くなりましたが、ご理解頂けたでしょうか
一つ一つのワインについて、これだけの項目を全て検証していくのは一見たいへんのようですが、ワインのタイプによってある程度パターン化することが出来ますので、やはり何度も繰り返し練習していくことが必要です

次回は、いよいよ最後の《総合評価》になります。
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