「虎の穴」へようこそ!全国大会決勝出場を目標に、日々修行中のワインアドバイザーの日記です。
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二次テイスティング試験用語選択基準③「味わい」~「総合評価」について
2016-09-11 Sun 17:36
二次テイスティング試験の用語選択基準の最終回「味わい」~「総合評価」になります

「味わい」については、白ワインは特に『酸味』がキーとなります。
リースリングやソーヴィニヨン・ブランのマロラクティック発酵していないタイプは、“リンゴ酸”のシャープな鋭角的な酸を感じ、マロラクティック発酵を行っているシャルドネは、リンゴ酸が“乳酸”に変化しているため、横に広がるようなまろやかな酸を感じます。
その酸の質と量を捉えることが白ワインにとっては特に重要です。
赤ワインの場合は、やはりタンニンの『渋み』の量と質がキーとなります。
そしてそれらの分析が、『バランス』へと繋がっていくため、日頃の訓練では特にこの2つの要素をしっかりと分析するクセをつけましょう。


③ 味わい

◆アタック(共通): 軽い   やや軽い   やや強い   強い   

   インパクトのある


<解説>:口に含んだ際の第一印象の強さを表す用語です。
当てはまると思う用語を一つ選ぶわけですが、赤白ともに外観の色調が淡く(明るく)粘性もやや低めで、アルコール度数も低いと思われるワインの場合は「やや軽い」の正解率が高くなり、色調が濃く、粘性が強くなるにつれ「やや強い」、「強い」の正解率が高くなります。
つまりこの項目は外観との連動性が比較的強い項目といえます。
白ワインの場合は、樽香のはっきりと感じられる色調の濃いシャルドネの場合は「やや強い」、「強い」がほぼ正解(3銘柄)となり、それ以外は「やや軽い」が12銘柄中10銘柄正解となっています。
赤ワインの場合は、明るいルビーの色調で粘性の弱いワイン(ほとんどがピノ・ノワール)の場合は「やや軽い」を選び、それ以外は「やや強い」がほとんど正解となっています。


◆甘味(アルコールのヴォリューム感も含む)(共通)
   
       :弱い  まろやか  豊かな  残糖のある


<解説>:ワインの甘味の多寡を評価する用語です。
当てはまると思う用語を一つ選びます。
この項目は慣れないと少しややこしいのですが、「アルコールのヴォリューム感も含む」という但し書きがついているので、単純に残糖の有無だけで用語を選ぶことができません。
むしろどちらかというと残糖の有無よりは「アルコールのヴォリューム感」に重きを置いた方がよいでしょう。
なぜなら『バランス』の項目でも解説しますが、例えば赤ワインは発酵時にその糖分のほとんどがアルコールと二酸化炭素に分解されてしまい、糖分はほとんど残らないわけですが、正解では「まろやか」と「豊かな」が多数を占めており、残糖の有無と捉えるとつじつまが合わなくなってしまいます。
ドイツのやや甘口リースリングのように、明らかに“甘味”を感じるものは素直に「残糖のある」を選べばいいのですが、残糖がなく辛口であっても、果実味が相対的に強く高アルコールで濃縮感のあるワインについては赤白ともに、「まろやか」や「豊かな」を選びます。
白ワインでアタックが軽めで、アルコール感も中程度より弱いものについては「弱い」を選びます。

◇酸味(): しっかりとした   爽やかな   やさしい  

        キメ細かい   力強い

<解説>:白ワインの酸味の多寡を評価する用語です。当てはまると思う用語を一つだけ選びます。
教本502頁の『味わいの官能表現チャート』にありますように、酸味の強さは弱い方から強い方に向かって「やさしい」<「やわらかな」<「スムーズな」<「円みのある」<「しなやかな」<「なめらかな」<「爽やかな」<「シャープな」の順に本来なります。
しかし、昨年度より二次試験における選択肢の用語が、それに当てはまらないものに変わってきており、判断に迷うところであります。
「しっかりとした」は、これまでの「シャープ」に置き換わる用語なのかなとは考えられますが、「爽やかな」の次がいきなり「やさしい」となっており、その中間にある「なめらかな」~「やわらかな」に当てはまる用語がなくなってしまっています。
また「キメ細かい」と「力強い」に至っては、官能チャートにも用語一覧にもない言葉なので、判断基準が判然としません。
しかし、この選択肢の中から選ばなければならないので、次のように当てはめてみたいと思います。
淡い色調の冷涼産地のリースリングやソーヴィニヨン・ブランなどは「爽やかな」の正解率が高く、これまで通りの選択でよいと思います。
これまで比較的日照量が豊富な産地のボディのしっかりとしたシャルドネは「円みのある」、「スムーズな」の正解率が高くなっていましたが、それがなくなってしまったので、これは「やさしい」を選びましょう。
なお直近で「キメ細かい」、「力強い」という用語が現れており、ブドウ品種ではリースリングに「キメ細かい」という用語の正解が多く、ピノ・ノワールにおける“緻密”なタンニンのイメージに近いかもしれません。


◆酸味(): シャープな    爽やかな   なめらかな   円みのある     

        キメ細かい   やさしい    はっきりした

<解説>:赤ワインの酸味の多寡を評価する用語です。
当てはまると思う用語を一つだけ選びます。
白ワインに比べ、赤ワインの用語の方はまだ『赤ワインの官能表現チャート』に近く、分かりやすいといえます。
ただこちらにも「はっきりとした」という用語があり、これも官能表現チャートにはなく、しかも用語の順番として一番弱い「やさしい」の後にきており使用基準が判然としません。
また赤の場合は白ほど品種における相関関係がはっきりせず、正解もばらつきがあり難しいところです。
最終的には自己の判断に頼るしかありませんが、「なめらかな」は品種を問わず正解が多く、過去3年の正解率は60%と一番多くなっています。
これは、白ワインの場合、リースリングやソーヴィニヨン・ブランはマロラクティック発酵しないため“シャープ”で“爽やかな”リンゴ酸が主体となるのに比べ、赤ワインはほとんどがマロラクティック発酵により、それが乳酸に変化して、まろやかになっているためと理解してください。


◇苦味(): 控えめ   穏やかな   コク(深みを与える)   

        旨味をともなった   強い(突出した)

<解説>:白ワインの苦味の多寡を評価する用語です。
当てはまると思う用語を一つだけ選びます。
後味に苦味が特に感じられなければ「控えめ」、わずかな苦味なら「穏やかな」を選びます。
樽香が利いたシャルドネの場合は、樽由来のタンニンからくる苦味があるため、「穏やかな」と「コク(深みを与える)」の正解が多くなっています。
また明らかに甲州ブドウと判断できる場合は品種特性からくる後味の苦味があるため、「コク(深みを与える)」と「旨味をともなった」どちらかを選べばいいでしょう。


◆タンニン分(): 収斂性のある   力強い   緻密   サラサラとした   

        ヴィロードのような    シルキーな    溶け込んだ


<解説>:赤ワインのタンニン分の多寡を評価する用語です。
教本の『赤ワインの官能表現チャート』によれば、タンニン分の強さは、「シルキーな」<「ヴィロードのような」<「なめらかな、溶け込んだ」<「豊かな」<「固い・粗い」<「収斂性のある・ざらついた」<「不快な・刺すような」の順です。
「刺すような」、「ざらついた」、「粗い」は、ネガティブな含意の強い用語であり、過去選択肢・正解として登場した年もありましたが、昨年度から選択肢からは消えております。
「力強い」という用語は官能表現チャートにはありませんが、「豊かな」に相当する用語と判断されます。
また同じく官能表現チャートにはありませんが、ブドウ品種との連動性が比較的高いコメントで、ピノ・ノワールのように明るい色調のタンニン分のやさしい品種は「キメ細か」、「サラサラとした」といった用語の正解率が高く、カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー(ズ)といった色調の濃い力強い品種には、やはり「力強い」が最も正解率の高い用語となっています。
「緻密」、「ヴィロードのような」は両方のタイプにみられますが、若くても熟度が高いブドウでこなれたタンニンのワイン、または若い状態を抜けてある程度熟成し、タンニンがとても滑らかになった状態と解釈し、そのような状態と判断した場合にマークしてください。


◇バランス(): スリムな   スムースな   溌剌とした   ドライな

      まろやかな   ねっとりとした   コンパクトな   フラットな
            
      豊潤な    厚みのある   力強い   バランスが良い(2014年~)

<解説>:白ワインにおける、酸味と甘味のバランスを評価する用語です。
指定された数の複数の用語を選びます。上記の用語は、教本P502『白ワインの官能表現チャート』の斜めの軸(第一象限~第四象限)の用語とほぼ対応したものとなっています。
上記の用語は各行内で、左から右に進むにつれて程度が強くなります。
どの象限の用語を選ぶかについては、対象のワインの酸味と甘味がそれぞれ平均よりも強いか弱いかで決まってきます。
例えば、酸味も甘味も強いワインなら第一象限(チャートの右上部分)に書かれているバランスの用語、「豊潤な」<「厚みのある」<「力強い」から選びます。酸味か甘味、またその両方がすごく強ければ「力強い」、酸味や甘味の強さがミディアムプラスぐらいなら、「厚みのある」や「豊潤な」という用語を選ぶことになります。
なお、この“甘味”は残糖分を感じる甘さというよりは、“アルコールのヴォリューム感を含む”“グリセロールの甘さ”という方に重きをおいて考えた方がよいでしょう。
なぜならば、ドイツのリースリングのように「酸味が強く残糖による甘味もあるがアルコール度数が低くボディは軽い白ワイン」はこのバランスチャートの通りに言葉を選ぶとおかしなことになるからです。
実際の正解例では、ドイツやフランス(アルザス)のリースリング、ロワールのソーヴィニヨン・ブランなど、酸味のしっかりとしている割にボディの軽いタイプの白では「スリムな」、「溌剌とした」、「ドライな(ドイツの残糖のあるリースリング除く)」の正解が多く、シャルドネのようにしっかりとしたボディの白は「まろやかな」、「ふくよかな(豊潤な)」、「厚みのある」の正解が多い傾向があります。
なお、2014年より「バランスが良い」というコメントが新たに登場しており、3銘柄が正解となっておりますが、日頃の訓練ではどの要素が強いのかの分析を十分に行うクセをつけ、なるべく選ばないようにしましょう。
なぜなら、この一言で済ませてしまうと、本来の目的である“分析”が疎かになってしまうからです。(これが正解のケースでも、その他の要素が同時に正解となっております)


◆バランス(: スマートな   骨格のしっかりした   固い   

       痩せた、渇いた   豊満な   肉厚な   力強い   

       流れるような   バランスのよい(2014年~)

<解説>:赤ワインにおける、酸味と甘味、収斂性(タンニン分)のバランスを評価する用語です。
指定された数の複数の用語を選びます。上記の用語は、教本P502の『赤ワインの官能表現チャート』において、中心から各辺へと向かう軸に並ぶ用語とほぼ対応したものとなっています。
(ただし白ワイン同様に昨年度より各軸の用語の数が減ってきております)
上記の用語は各行ともに、左から右に進むにつれて程度が強くなります。
味わいの三つの要素(酸味、渋味、甘味)の中で、一番弱いものをひとつ特定し、その頂点の逆側の辺上に並んだ言葉の中から、ワインの味わいのイメージに近い言葉を二、三選択していきます。
白ワインと異なり、バランスチャートの座標軸が三つあるため、論理的に厳密な言葉選びは不可能です。
よって、「だいたいこうだろう」という感覚で用語を選んでいくしかありません。
品種別では、ピノ・ノワールの場合はタンニン分が穏やかなため、その反対側の軸にある「流れるような」というコメントの正解率が高く、カベルネ・ソーヴィニヨンやシラー(ズ)、メルロといった凝縮感のある品種では、この3要素の中では最も穏やかな要素である酸味の反対の軸にある「肉厚な」、「力強い」といった用語の正解率が高くなっています。
また「バランスのよい」というコメントについては白ワインと同様に考えてください。


◇アルコール():軽い   やや軽め   中程度   やや強め

        強い   熱さを感じる

◆アルコール():控えめ   やや軽め    中程度    やや強め

        熱さを感じる

<解説>:アルコール度数の多寡を表す用語です。
当てはまると思う用語を一つだけ選びます。
「軽い(白)・控えめ(赤)」<「やや軽め」<「中程度」<「やや強め」<「強い(白のみ)」<「熱さを感じる」の順にアルコール度数も高くなります。
数値的な目安としては、白ワインの場合、11.5%以下=「軽い」、12%~12.5%未満=「やや軽め」、12.5%=「中程度」、13%~13.5%未満=「やや強め」、13.5%~14%未満=「強い」、14%以上=「熱さを感じる」と考えればほぼよいでしょう。
赤ワインについては、選択肢がひとつ少ない分、13%~14%未満のゾーンを、「やや強め」でカバーします。
「0.5%刻みでアルコール度数を推測するなんてとても難しい」と思われるかもしれませんが、過去3年間の正解を検証してみると、赤の場合であれば15銘柄中「やや強め」が11銘柄と73%を占めており、ピノ・ノワールで“やや軽い”かなと感じたもの以外は「やや強め」をマークすればよいでしょう。
白の場合は、フランス北部、ドイツなどの伝統生産国産(要するに冷涼な、日照量の少ない産地)のリースリングやソーヴィニヨン・ブランと思われる場合は「やや軽め」を、同じ品種でニューワールドと思われる場合は「中程度」を、ニューワールドのシャルドネと思われる場合は「やや強め」を選べばよいでしょう。


◆余韻(共通): 短い   やや短い  やや長い   長い

<解説>:ワインを飲み込んだり、吐き出したあと、口中に滞留するフレーヴァーの長さを表す用語です。当てはまると思う用語を一つだけ選びます。(※普段のテイスティング訓練時や試験本番ではもちろんのことですが、飲み込まず吐き出して、鼻腔でその戻り香を確認するクセをつけてください。飲み込むクセをつけてしまうと、いくらお酒が強くても次第に感覚が麻痺してしまい、正確な分析ができなくなってしまいます)
総じてシンプルで軽めのワインは、白は「やや短い」、赤は「やや短い」が正解の確率が高く、ヴォリューム感や複雑性を感じる白赤は「やや長い」の正解率が高くなります。白の場合ははっきりと分かれますが、赤は樽熟成しているタイプが多く出されることもあり、「やや長い」が93%の圧倒的正解率を占めます。


④ 総合評価

◆フレーヴァー(赤白共通): フルーティ   フレッシュ   濃縮した   フローラル  ミネラル感のある
スパイシー   ヴェジタル   複雑   木樽からのニュアンス(白のみ2014年~)

<解説>:フレーヴァー(風味=香り+味)の方向性を表す用語です。指定の用語数を選びます。香りの“アロマ”の特徴は鼻から空気を吸い込む際に捉える印象となりますが、フレーヴァーはワインを吐き出す際に鼻腔で捉える“戻り香”になります。
果実味については、「フルーティ」<「フレッシュ」<「濃縮した」の順に強くなります。若々しさを感じるワインについては、ヴォリューム感の軽重によりいずれかを選びます。逆に熟成が感じられるワインの場合は当然ながら「フルーティ」や「フレッシュな」は選ばないようにしましょう。白でも赤でも華やかな花の香りが感じられるもの(白ワインなら『白バラ』や『アカシア』、赤ワインなら『バラ』や『牡丹』、『ゼラニウム』にマークした場合)は「フローラル」を選びます。
反面「ミネラル感のある」は、冷涼産地と思われる白で香りが控えめなタイプの場合選びます。白ワインのみにある「木樽からのニュアンス」は明らかに木樽熟成しているシャルドネと確信できれば選んでもよいでしょう。
樽熟成した赤に多いですが「黒胡椒」や「丁子」、「甘草」など強いスパイシー感がある場合には「スパイシー」を選びます。 「ヴェジタル」は日照量の多くない産地や未成熟のブドウ由来の香りで、カベルネ系品種の場合選ばれておりますが正解数は少なく、はっきりと感じるもの以外は避けたほうがよいでしょう。「複雑」は熟成感があり、香りの特徴のコメント数を沢山求められるタイプの赤に正解が多くなっています。


◆評価(赤白共通): シンプル、フレッシュ感を楽しむ    成熟度が高く、豊か
              濃縮し、力強い   エレガントで、余韻の長い   長期熟成型
              ポテンシャルの高い   ふくよかで熟成感がある(赤のみ)
<解説>:外観・香り・味わいの分析結果を総合した、最終的な印象を表す用語で、指定の用語数を選びます。
外観も軽く(色調が淡く、粘性も弱く)、香り・味わいもフレッシュ&フルーティで複雑性も感じられないワインであれば「シンプル、フレッシュ感を楽しむ」を選びます。白の場合は、元々が若々しくフレッシュなタイプが多いため、甲州ブドウ、リースリング、ソーヴィニヨン・ブランなどの場合の正解率が高い傾向にありますが、赤の場合はタンニンの渋味や樽由来の香りやフレーヴァーが加わるため、ごく一部の銘柄に限られます。白の場合はさらに、余韻が長く上質感の感じられるものは「エレガントで余韻の長い」を選びます。
 「成熟度が高く、豊か」、「濃縮し、力強い」は、原料ブドウの成熟度合いを表す用語だと推定されます。「成熟度が高く、豊か」<「濃縮し、力強い」の順で、程度に合わせてどれかひとつを選んでください。白も赤も「シンプル、フレッシュ感を楽しむ」以外のワインは「成熟度が高く、豊か」の正解率が一番多くなります。
 赤の場合の「エレガントで、余韻の長い」はピノ・ノワールのように明るい色調の高貴品種の正解として選らばれることの多い用語です。
 「長期熟成型」、「ポテンシャルの高い」は、ワインの凝縮感と熟成可能性を表す言葉で、「長期熟成型」<「ポテンシャルの高い」の順で程度に合わせて選びますが、ここ3年間では「ポテンシャルの高い」が選ばれています。白赤ともにスケール感があり、かつ熟成感のある高級ワインにしか使われませんので、出現頻度は多くはありません。特に白の場合は樽で熟成した高級なシャルドネと確信した以外は使わない方が無難です。赤の場合は品種を問わずやはり熟成感のある高級ワインと確信があれば使ってもよいでしょう。

◇適正温度(白): 7度以下    8~10度    11~14度    15~18度    19度以上
<解説>:教本P545の一覧表を確認する必要がありますが、あまり深く考える必要はありません。また年度によって温度の括りが違いますが、ここでは直近の括りで説明します(よって正解一覧表では年度によって上記選択肢と違う場合がありますが、近い温度帯のものに置き換えてください)
出題される白の多くが「8~10度」になり、ヴォリューム感・熟成感のあるシャルドネの場合は「11~14度」を選びます。
◆適正温度(赤): 10度以下   10~13度   14~16度   17~20度   20度以上
赤の場合は、軽めのピノ・ノワールと分かるワインの場合は「14~17度」、それ以外のしっかりめのワインであれば「17~20度」がほとんど正解となります。

◆グラス(赤白共通): 小ぶり     中庸     大ぶり
<解説>:ワインの香りの強さ、スケール感、高級度合いに応じてひとつを選択します。
白ワインの評価の項目で「シンプル、フレッシュ感を楽しむ」評価で、スケール感の小さなワインは「小ぶり」を選び、ブドウの熟度が高く、それ以上のヴォリューム感や余韻の長い印象の場合は「中庸」を選びます。ブルゴーニュの熟成したシャルドネのように高級感があり、スケール感の大きなワインだと確信のある場合のみ「大ぶり」を選びます。
赤ワインの場合は若々しくミディアムボディクラスのワインであれば「中庸」、熟成感や複雑性があり高級感が感じられるワインや、スケール感があるフルボディのワインと感じられれば「大ぶり」を選んでください。

◆デカンタージュ(赤のみ): 必要なし  事前(30分前) 事前(60分前) 事前(1時間以上前)
<解説>:軽い赤ワイン(ライトボディ)~ミディアムボディクラスの赤ワインは「必要なし」を選んでください。タンニン分と酸味の形成するワインの骨格が強く、口に含んだときに「固い」印象を受ける荒削りな若いワインについては、「事前(30分前)」を選びます。「事前(60分前)」を選ぶのは、カベルネ・ソーヴィニヨンやシラー、の高級品で、強靭なタンニンを持つワインに限られます。「事前(1時間以上前)」が必要なワインはこれまで出題例がなく、無視して構いません。


以上で、二次テイスティング試験の用語選択基準の解説は終了となります。

二次試験本番まであとちょうど2週間となりました。

これから試験まで最も大切なのは体調管理です。
風邪をひいてしまうと、香りを感じることができなくなり、この試験には致命的となります。
季節の変わり目でもあり、体調管理にはこれまで以上、気をつけてください。

このブログをご覧いただいている受験者皆々さまの合格とご健闘をお祈りしております
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二次テイスティング試験用語選択基準②「香り」について
2016-09-09 Fri 10:09
二次テイスティング試験対策の第2回目は「香り」の選択基準についての解説です。

試験の時に配布される、あるいはワインスクールでも教科書等に載っている選択用語の用紙には、第一アロマ、第二アロマ、第三アロマの区別はありませんが、自宅でテイスティングの練習をする際には、必ずその順序に沿って“分析”するクセをつけましょう。

またグラスを持つといきなりクルクルと廻す人がいますが、それだと繊細な第一・第二アロマが飛んでしまい、正確な分析ができなくなってしまいます。
香りをとる際には、先ずはグラスを廻さずに、第一アロマから順を追ってしっかりと分析するようにしてください。

また、それぞれの用語は単に数多く羅列すればよいわけではなく、本来その用語がどのくらいの強さ・量で感じられるかが重要です。
例えば、白ワインの果実で、「レモン」や「グレープフルーツ」などの柑橘系果実は比較的冷涼な産地を連想させる用語であり、「洋ナシ」、「桃」、「アプリコット」と進むにつれ温暖な産地を連想させる用語ですが、その両方が感じられる場合、そのどちらがより強く感じられるかといったことです。

個々の用語の詳細については、以下の解説をご参照ください


②香り

◆第一印象(共通): 控えめ   しっかりと感じられる   力強い

<解説>:香りの第一印象の強さを表す用語です。
あてはまると思う用語を一つ選びます。
赤も白も一般的にブドウの成熟度の高いワインは果実味が先に立つため、「しっかりと感じられる」の正解率が高くなっています。
白ワインでは冷涼産地と思われる淡い色調のワイン(+甲州のように品種の個性が控えめなもの)で、はっきりと香りのインパクトが感じられない場合は「控えめ」の正解率も高い傾向があります。
赤ワインの場合は過去3年15銘柄全ての正解が「しっかりと感じられる」であり、迷わずこのコメントをマークすべきでしょう。
(「黒みを帯びた」ような非常に濃い色調のワインであれば、「力強い」の連動性が高く、選んでもよいでしょう)

◇特徴(

〔果実・花・植物〕:レモン   グレープフルーツ   リンゴ    洋ナシ

花梨    桃    アプリコット   パイナップル   メロン    

パッションフルーツ    バナナ   マンゴー   ライチ   くるみ   

炒ったアーモンド   ヘーゼルナッツ   マスカット   すいかずら   

アカシア   白バラ   キンモクセイ   菩提樹   ミント   アニス

ヴェルヴェーヌ 

〔香辛・芳香・化学物質〕:タバコ   パン・ドゥ・ミ    トースト   

カラメル    貝殻   石灰   火打石   ヴァニラ   白胡椒

コリアンダー   丁子   シナモン   ハチミツ   バター   香木

硫黄   樹脂    ヨード    麝香    ランシオ   ペトロール

<解説>:語群の中から当てはまると思うものを指定された数だけ選んでください。
注意しなければならないのは、個々のワインによってコメント指定の数が違い、指定の数以上にマークしてしまった場合、その項目は零点になってしまいますので気を付けてください。
傾向として若々しく、かつシンプルな造り方のワインは最も指定数が少なく、木樽の香りがあるワイン、熟成が進んだワインになるにつれて指定数が多くなる傾向にありますので、回答指定数から逆にワインのタイプを割り出すことに利用できます。
赤ワインで指定数が10個前後の場合、熟成が進んだワインと判断することが出来、過去の正解例からブーケ(第3アロマ)に該当するコメントも丹念に拾っていく必要があります。
〈果実〉のコメントは白ワインの場合は「リンゴ」を中心の基準として、冷涼産地 ⇒ 温暖産地 になるにつれ、
「レモン」 ⇒ 「グレープフルーツ」 ⇒ 「リンゴ」 ⇒ 「洋ナシ」 ⇒ 「桃(黄桃のイメージ)」 ⇒ 「アプリコット」 ⇒ 「パイナップル」 の順に並ぶことになります。
これはその果物そのものの香りがするということではなく、果肉が淡い黄色から濃い黄色となり、柔らかく酸味が強いものから甘味の強いものへと変化していくという“イメージ”として捉えてください。
「メロン」という用語がたびたび正解となっておりますが、これはトロピカルフルーツのように果肉が柔らかく甘い果実ながらも、ハーブのような冷涼産地の“青”を連想させるニュアンスも混ざる場合と理解してください。
〈花〉のコメントもそれと連動し、「すいかずら」 ⇒ 「アカシア」 ⇒ 「白バラ」 ⇒ 「キンモクセイ」 といったように、右にいくに連れフローラルな香りが強くなるイメージで捉えてください。
以上のことから色調の淡い、冷涼産地と推測される白ワインの場合、「グレープフルーツ」、「リンゴ」、「スイカズラ」、「アカシア」などの正解出現頻度が高く、比較的温暖産地と思われるシャルドネの場合は、「洋ナシ」、「桃」などが〈果実〉の正解として多く、〈花〉も「キンモクセイ」のように黄色く甘い香りのイメージが強くなります。また樽熟成している可能性の高いシャルドネは、「炒ったアーモンド」の正解率が高くなります。
〈香辛・芳香・化学物質〉は、冷涼産地と思われる淡い色調のワインの場合、「石灰」、「貝殻」、「コリアンダー」、2014年からは「香木」なども正解率の高い用語となっており、樽熟成している可能性の高いシャルドネは、樽由来の「ヴァニラ」や「トースト」、マロラクティック発酵由来の「バター」などの正解率が高くなります。
また赤白ともに、品種特性から選ばれるその品種特有の用語もありますので、詳しくは正解一覧を熟読してください。(白の場合は、2014年より正解として登場しているリースリングの「ペトロール」が代表例ですし、「花梨」はシュナン・ブランの代名詞ともいえる用語です)

◆特徴(

〔果実・花・植物〕:イチゴ   ラズベリー    ブルーベリー   カシス

ブラックベリー    ブラックチェリー   干しプラム   乾燥イチジク   

赤ピーマン   メントール   シダ    バラ   すみれ   牡丹   

ゼラニウム   ローリエ   杉   針葉樹   ドライハーブ   タバコ

紅茶   キノコ   スーボワ   トリュフ   腐葉土   土

〔香辛・芳香・化学物質〕:血液   肉   なめし皮   燻製   シヴェ

ジビエ   コーヒー    カカオパウダー   ヴァニラ   黒胡椒   

丁子   シナモン   ナツメグ   甘草   白檀   杜松の実    

硫黄    樹脂   ヨード   ランシオ

<解説>:語群の中から当てはまると思うものを指定された数だけ選んでください。
赤ワインの場合は「ブルーベリー」を中心の基準として、冷涼産地 ⇒ 温暖産地 になるにつれ、
「イチゴ」 ⇒ 「ラズベリー」 ⇒ 「ブルーベリー」 ⇒ 「カシス」 ⇒ 「ブラックベリー」 ⇒ 「ブラックチェリー」
と並べることができ、色が赤く酸味の強いものから紫色が濃くなり酸味が穏やかになり甘味が強くなるイメージとなります。
明るいルビーや赤を基調とする赤ワインの場合は(主にピノ・ノワール)「ラズベリー」、「ブルーベリー」などの正解が多く、色調の濃い凝縮感を感じさせる赤ワインの場合は、「ブルーベリー」、「ブラックチェリー」、「ブラックベリー」など“濃い紫色”を連想させる〈果実〉の正解率が高くなります。
赤ワインの場合〈花〉のコメントの判断基準が判然とせず難しいのですが、 「すみれ(西洋の)」 ⇒「バラ(赤い)」 ⇒ 「牡丹」 ⇒ 「ゼラニウム」 といった順のように芳香の強さとスケール感の順で判断するしかありません。
正解率としては品種を問わず「すみれ」と「牡丹」の出現率が高くなっています。
さらに熟成感のある赤ワインの場合は、「干しプラム」、「乾燥イチジク」、「ドライハーブ」、「燻製」、「腐葉土」、「なめし皮」など“枯れた”イメージの用語を選択したほうがよいでしょう。
この他、〈香辛・芳香・化学物質〉では「血液」、「肉」、「甘草」、なども正解頻度の高い用語になります。
また、あるブドウ品種に多くみられる用語としては、シラー(フランス、ローヌ地方)の「黒胡椒」や、熟成感のあるピノ・ノワールの「紅茶」などがあります。

◆香りの印象(共通):若々しい  落ち着いた(控えめな)  開いている

クローズしている   還元状態   熟成感が現われている   

酸化熟成の段階にある   酸化している    第1アロマが強い  

第2アロマが強い  ニュートラル   木樽からのニュアンス

<解説>:香りから読み取れる情報を表す用語で、複数の用語を選択します。
「若々しい」と「熟成感が現れている」、「酸化熟成の段階にある」、「酸化している」の4つの用語は、ワインの熟成度合いを表現します。
赤白ともに、香りに表れる熟成のニュアンスに応じて適切な用語を一つ選んでください。これは『外観の印象』との連動性が高く、例えば外観で「若い」と判断した場合は『香りの印象』も「若々しい」を選ぶべきでしょう。
「落ち着いた(控えめな)」は具体的にどのような香りの状態を指しているか判然としません。
白ワインの場合は、リースリングの正解として正解率の高い用語となっているため、リースリングだと自信を持って判定される場合は選んでもよいと思われます。
赤ワインの場合は、2013年までは比較的正解率が高かったのですが、14年以降はほとんど正解となっておらず、選ばない方が無難と思われます。
「開いている」と「クローズしている」という用語は、明らかに香りのヴォリュームに関わる用語です。
香りの豊かさの項目で、「しっかりと感じられる」または「力強い」を選んだ場合は、「開いている」を選んでください。
「クローズしている」という用語は、長期熟成型の高級ワインが、瓶熟成の初期段階で、香りのヴォリュームが一時的に落ち込む様子を指しており、実際の正解としてはほとんど該当しません(とはいっても、これはかなり経験値を積まないと分からないレベルの用語だと思いますが)。
「還元状態」は、ワインに硫化水素(硫黄のような匂い、玉子の腐ったような匂い)などの還元臭が感じられるときに選択する用語ですが、スクリュー栓のワインに比較的多く現れる用語で、したがって白ワインに多い用語となり、逆に赤ワインではほとんど正解のない用語です(これもある程度経験値を積まないと分からない用語と思います)。
「第1アロマが強い」は、ブドウ由来の果実や花、スパイスなどの香りが強いワイン、若々しさが顕著なワインの正解率の高い用語です。
赤白ともに香りがしっかりと感じられるワインに多い用語となり、どちらかといえば赤ワインの正解率が高い用語となります。
「第2アロマが強い」は、低温発酵によるエステル香(吟醸香)、マセラシオン・カルボニック法によるバナナのような香り(品種としてはガメイに多い)、マロラクティック発酵に由来する杏仁豆腐やバター香(ブルゴーニュのシャルドネが代表)などが顕著に感じられるときに使いますが正解としては僅かしかありません。
「ニュートラル」は、品種特有の香を持たない白のシャルドネや甲州に多く正解とされる用語となりますので、自信をもってこれらの品種と答えられる場合は選択してもよいと思われます。
「木樽からのニュアンス」は、白ワインの場合は樽熟成したと思われるシャルドネと確信があれば選ぶべき用語となります。
赤ワインの場合は品種を問わず正解率の高い用語で、若々しい果実香が前面に立ったフレッシュ&フルーティなタイプと思われる以外は選んだ方がよいでしょう。
また「熟成」を含んだ用語は、『外観の印象』でそれを選んだ場合に連動して選んでください。


以上で「香り」についての選択基準の解説を終了します。

次回は「味わい」から「総合評価」の選択基準について解説していきます
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二次テイスティング試験用語選択基準①外観について
2016-09-05 Mon 00:04
前回は一般呼称(一部シニア呼称)の二次テイスティング試験過去3年間の正解一覧をアップしましたが、今回からそれをどのような基準で選んだらよいかについて解説していきたいと思います。

各テイスティング項目の用語は、直近(昨年)の二次試験テイスティング試験で用いられたものをほぼ正確に再現したものです。
各年度によって選択肢の用語に多少の変化があるため、過去3年間に正解とされている用語が無いケースも多々ありますが、それらについては代わりとなる用語を当てはめて考える必要があります。

各分析項目のほとんどは、程度の大小を表す選択肢が並んでいるものです(例えば甘味の強さなど)。言葉の並び方は、項目によって右から左へと程度が「強い」ものから「弱い」ものへと並んでいる場合と、程度が「弱い」ものから「強い」ものへと並んでいるものがあり、一貫していません。

ソムリエ協会方式の試飲では、酸味、甘味、渋味などの評価について、ストレートな定量評価の用語(強い、弱い)をあまり使っておりません。例えば、白ワインの酸味は、・・・「しなやかな」<「なめらかな」<「さわやかな」<「シャープな」の順に強くなると、ソムリエ協会教本記載(2016年版ではP502)の『官能表現チャート』には解説されています。一語で定量評価と定性評価を兼ねようとしているからだと思われますが、特定の用語が量の大小のスケールの中で具体的にどこに位置するのかがわかっていないと、正しい用語を選ぶのは困難です。「さわやかな酸味」と「なめらかな酸味」、どちらが強いと聞かれて答えるには、過去の模範解答に照らし合わせて、繰り返しテイスティングの訓練を重ね、慣れて覚えるしかありません。

実際の試験の採点においては、各項目において選択数が決められていますが、択一の分析項目でも、複数の選択肢が正解とされること(しかも相反すると思われる用語が共に正解例となること)が多くあります。よって正解といっても絶対的なものではなく、あまり神経質になる必要はありません。

一度にアップしますと膨大な量になりますので、以上の事柄を踏まえ、今回は「外観」について解説していきます。


① 外観

清澄度(共通): 澄んだ     深みのある(のみ)    やや濁った     濁った

<解説>:ワインがどれだけ澄んでいるかを表す用語です。
ノンフィルターと思われるワインで、明らかに清澄度が低いと思われる場合以外は、白ワインの場合は「澄んだ」を選んでください。過去3年間のシニア試験を含めての白ワインの正解は全て「澄んだ」です。
赤ワインの場合は、ルビー色系の明るい色調で、グラスの底が見通せるような色素量も多くないワインは「澄んだ」を選び、日照量が多くよく熟したブドウから造られたと思われる、グラスの上から見て底の見えないような濃い色調のものは「深みのある」を選んでください。


◆輝き(共通): 輝きのある     落ちついている(:落ちついた)    モヤがかった

<解説>:ワインの色のテリ、鮮やかさを表す用語です。
白ワインの場合は、基本的に「輝きのある」を選んでください(2013年まで「クリスタルのような」という用語がありましたが、「輝きのある」という用語に統合されたようです)。
これも過去3年間の通算で15銘柄中12銘柄の正解が「輝きのある」となっています。
「落ちついている」は、熟成感が感じられる、樽熟成したと思われるような黄色みの強いワインの場合は選んでもよいでしょう。
赤ワインの場合も「輝きのある」が過去3年間の出題では全て正解となっており、これを選ぶのが無難です。
品種を問わず熟成感を感じさせるワインの場合や、清澄度で「深みのある」を選ぶような色調の濃いワインは、直近2年間で「落ちついた」の正解率も「輝きのある」と同時に正解となる傾向があります。


◇色調(): グリーンがかった   レモンイエロー   イエロー   黄金色がかった    黄金色   トパーズ   アンバー(琥珀色)


<解説>:本番の試験ではひとつだけ選択するよう求められる場合が多いようです。
明らかに熟成感が感じられるものや温暖産地と思われる濃い色調のワイン以外は、「グリーンがかった」もしくは「レモンイエロー」を選んだ方が無難で15銘柄中13銘柄がこの二つの用語同時に正解となっています。
逆に熟成感を感じさせるものや温暖産地と思われる黄色みの強いワインは「黄金色がかった」か「黄金色」を選択してください。
「トパーズ」や「アンバー(琥珀色)」は、通常かなり酸化もしくは熟成が進んでしまい、褐変化してしまったワインになり、この試験では無視してかまいません。


◆色調():紫がかった   ルビー   黒みを帯びた   オレンジがかった   ガーネット     レンガ色   マホガニー

<解説>:あてはまると思われる選択肢を指定された数だけ選んでください。
「紫がかった」は品種を問わず比較的若いワインの正解とされることの多いコメントで、逆にある程度熟成感の感じられるワインは「オレンジがかった」が正解とされる傾向が強いです。
出題されるワインは若いワインが多いため、正解数では「紫がかった」が多いですが、これはグラスを斜めに傾け、エッジのグラデーションをよく観察し判断してください。
「ルビー」と「ガーネット」はここ数年、正解の基準がぶれている用語です。
2012年以前は、色調が明るく薄い=「ルビー」、深く濃い=「ガーネット」であったものが、2013年には、若い=「ルビー」、熟成感がある=「ガーネット」に変質し、ここ2年でまた以前の基準に戻った感があります。
これは直近の基準を重視し、みたままの色を選択すればよいでしょう。
当然といえば当然ですが、結果的に品種でみれば「ルビー」はピノ・ノワールの正解コメントとなり、「ガーネット」はカベルネ・ソーヴィニヨンやシラーのような濃い色調の品種の正解コメントとなっています。
その中でも特に色調が濃いと思われるものは「黒みを帯びた」も正解率の高いコメントとなっています。


◆濃淡(共通): 薄い(無色に近い)   淡い()/明るい()   やや濃い    濃い   非常に濃い

<解説>:色の濃淡は5段階で評価しますが、この中から一つだけ選びます。
白ワインの場合、見た感じで若々しく冷涼産地と思われるような薄い色のワインの場合は「淡い」の正解率が高くなり(リースリングやソーヴィニヨン・ブラン)、比較的温暖産地(南オーストラリアやカリフォルニア)と思われる、もしくは木樽で熟成した、熟成感のあるシャルドネの場合は「やや濃い」の正解率が高くなります。
「薄い(無色に近い)」は2013年から出題されるようになった甲州のように、明らかに無色に近いものの場合のみ選んでください。ちなみに白の場合「濃い」が正解のケースはごく稀で、「非常に濃い」が正解とされたことは一度もありません。
赤ワインの場合は、品種的に果皮からの色素量が少ない品種(ピノ・ノワール)とみられる場合「明るい」の正解率が高く、色素量の多い品種(カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー、メルロなど)は「やや濃い」、「濃い」、「非常に濃い」が正解とされています。
これは見た目で判断するしかありませんが、『色調』のコメントと連動させて選んでください。


◆粘性(共通): さらっとした   やや軽い   やや強い   強い   ねっとりとした

<解説>:ワインの粘度を5段階で評価しますが、この中から一つだけ選びます。
ワインが水のようで脚がほとんど出ない場合は「さらっとした」を、比較的早く脚が落ちるようであれば「やや軽い」を選び、脚がゆっくりとグラスの内側を伝わるようなら「やや強い」、「強い」の正解率が高くなります(2014年まで「強い」は「豊か」という用語でした。正解一覧で「豊か」となっている箇所は「強い」に置き換えてみてください)。
基本的にアルコール度数やグリセリン量の多いワイン(となると赤白ともに日照量の多い温暖産地もしくはそこに適したブドウ品種で造られたワイン)ほど粘性は高くなりますので、『色調』や『濃淡』と連動性が生じることになります。


◆外観の印象(共通): 若い    若い状態を抜けた(のみ)   軽い     よく熟した    成熟度が高い    濃縮感が強い   やや熟成した   熟成した  酸化熟成のニュアンス    酸化が進んだ    完全に酸化している

<解説>:ワインの外観から読み取れる情報を総合的に表す用語で、1~3の用語を選択します。
「若い」、「若い状態を抜けた」「やや熟成した」、「熟成した」、「酸化熟成のニュアンス」、「酸化が進んだ」、「完全に酸化している」の7つの用語はワインの熟成度合いを表現します(このうち「若い状態を抜けた」は2014年から赤ワインに出現したコメントで「若い」も同時に正解となるケースが多くなります)。
赤も白も熟成のニュアンスのないフルーティな果実味が前面に感じられるタイプであれば「若い」を選びます。
熟成感のあるものは、どれを選ぶか迷うところですが、過去最も多いのは「やや熟成した」で、はっきりと熟成感が分かるものであれば「熟成した」を選べばいいと思われます「酸化が進んだ」と「完全に酸化している」はこの試験ではほぼ無視してかまいません。
 「軽い」、「よく熟した」、「成熟度が高い」、「濃縮感がある」は、原料ブドウの成熟度合いを示している用語だと推定されます。
外観で得られる情報からこうした用語を選ぶ場合、色の濃さを手がかりにするしかありません。
「軽い」は白ワインの場合、濃淡が「淡い」ワインの場合、赤ワインの場合は「明るい」を選んだ場合に正解となる用語となります。
推定されるブドウ品種のワインとして、相対的に色が濃い場合は、「よく熟した」<「成熟度が高い」<「濃縮感がある」<「濃縮感が強い」の順で、どれかひとつを選ぶことになります。
ただし、上記の各用語については、ソムリエ協会の使用基準が判然としません。
上記の基準はあくまで推定でしかありませんが、過去3年間の正解をみるかぎり、明らかにアルコール度数も低くヴォリューム感も“軽い”ワイン以外で、ボディもそこそこしっかりとしているワインは、「よく熟した」、「成熟度が高い」を選択し、『色調』の項目で「黒みを帯びた」を選ぶような濃厚で黒々としたワインは「濃縮感がある」や「濃縮感が強い」を選べばよいと思われます。


以上が【外観】についての選択基準解説になります。

次回は【香り】の選択基準について解説していきたいと思います
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二次テイスティング試験過去3年間正解一覧
2016-08-31 Wed 01:05
受験者の皆々さま

一次試験受験たいへんお疲れ様でした

既に一次の結果発表がされておりますが、今年度ソムリエ呼称は三次試験まであり、一次を突破してもまだまだ気が抜けません。

今回は過去3年間の一般呼称二次テイスティング試験の正解一覧をアップしますので二次対策としてご活用ください。(シニアでも一般呼称に出題されるブドウ品種は掲載しております)

できればエクセルファイルそのものをアップしたいのですが、このブログの仕様でそれが出来ませんので、jpg画像ファイルでのアップになります。
ファイルは白・赤それぞれ3枚になり、そのコメントごとにイメージしやすいように網掛けしてあります。

印刷するとフォントが多少見づらくなりますが、ご容赦ください。

↓このサムネイルをクリックしてください
白ワイン
白ワイン二次試験正解①    白ワイン二次試験正解②    白ワイン二次試験正解③

赤ワイン
赤ワイン二次正解①    赤ワイン二次正解②     赤ワイン二次正解③







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2016年度「ワインの購入・管理・提案・販売」、「公衆衛生と食品保健」一次試験対策問題&解答
2016-08-15 Mon 07:44
今回は試験出題範囲である残りの項目、「ワインの購入・管理・提案・販売」と「公衆衛生と食品保健」を同時にアップします
これをもって、ようやく一次試験対策の実戦問題は全て完了となります。

「ワインの購入・管理・提案・販売」の項目は、昨年度までワインアドバイザー呼称の出題数が多く、他呼称と区別されていたのですが、今年度よりソムリエ呼称と統合されたため、出題数自体はその中間の4~5問程度になるのかもしれません。
「公衆衛生と食品保健」と合わせると、出題数は10問前後となり、決して侮れない数ではないのですが、「公衆衛生と食品保健」の出題箇所は定番化しており、かつ常識的な感覚をもっていれば解ける問題も多いため、このラスト一週間でなんとか対応することはできると思います。

最後の確認としてご活用ください。


〔ワインの購入・管理・提案・販売〕

【問1】 日本では、ワイン1kgにつき二酸化硫黄として何グラム以上残存しない範囲で使用しなければならないか?:(           )g

【問1】 日本では、ワイン1kgにつき二酸化硫黄として何グラム以上残存しない範囲で使用しなければならないか?:( 0.35 )g

【問2】 日本では、ワイン1kgにつきソルビン酸として何グラム以上残存しない範囲で使用しなければならないか?:(           )g

【問2】 日本では、ワイン1kgにつきソルビン酸として何グラム以上残存しない範囲で使用しなければならないか?:( 0.25 )g

【問3】 EXW = Ex Works(Ex Cellar) を日本語では?:(             )

【問3】 EXW = Ex Works(Ex Cellar) を日本語では?:( 工場渡条件 )

【問4】 FCA=Free Carrier を日本語では?:(                )

【問4】 FCA=Free Carrier を日本語では?:( 運送人渡条件 )

【問5】 FOB=Free On Board を日本語では?:(                   )

【問5】 FOB=Free On Board を日本語では?:( 本船渡条件 )

【問6】 CFR=Cost and Freight を日本語では?:(                 )

【問6】 CFR=Cost and Freight を日本語では?:( 運賃込条件 )

【問7】 CIF=Cost,Insurance and Freight を日本語では?:(                    )

【問7】 CIF=Cost,Insurance and Freight を日本語では?:( 運賃・保険料込条件 )

【問8】 20フィートサイズコンテナには750ml瓶12本入りカートンで、ドイツワインの細身のもので何ケース積めるか?:(        )ケース

【問8】 20フィートサイズコンテナには750ml瓶12本入りカートンで、ドイツワインの細身のもので何ケース積めるか?:( 1000 )ケース

【問9】 問8の場合、ボルドー、ブルゴーニュの太めのもので約何ケース積めるか?:約(        )ケース

【問9】 問8の場合、ボルドー、ブルゴーニュの太めのもので約何ケース積めるか?:約( 800 )ケース

【問10】 40フィートサイズで約何ケース積めるか?:約(          )ケース

【問10】 40フィートサイズで約何ケース積めるか?:約( 1200 )ケース

【問11】 リーファーコンテナでは何ケース積めるか?:(     ~     )ケース、また運賃は何倍かかるか?:(    ~    )倍

【問11】 リーファーコンテナでは何ケース積めるか?:( 800 ~ 650 )ケース、また運賃は何倍かかるか?:( 2 ~ 3 )倍

【問12】 FCL(Full Container Load)の場合、自分の倉庫に搬入するのに要する日数は?:(    )日、またLCL(Less Container Load)の場合は?:(   ~   )日

【問12】 FCL(Full Container Load)の場合、自分の倉庫に搬入するのに要する日数は?:( 2 )日、またLCL(Less Container Load)の場合は?:( 4 ~ 7 )日

【問13】 適正な理由があれば、輸送中における損害として関税、酒税の返還をカバーできる保険は?:(                 )

【問13】 適正な理由があれば、輸送中における損害として関税、酒税の返還をカバーできる保険は?:( DUTY CLAUSE デューティ・クローズ )

【問14】 船積みされた商品の数量、単価、建値、品名、合計金額、支払条件など契約条件等が記載された納品書兼請求書をなんというか?:(                )

【問14】 船積みされた商品の数量、単価、建値、品名、合計金額、支払条件など契約条件等が記載された納品書兼請求書をなんというか?:( Invoice インボイス  

【問15】 貨物が船会社に引き渡された際、運送契約の証明として船会社が発行する有価証券のことをなんというか?:(                )

【問15】 貨物が船会社に引き渡された際、運送契約の証明として船会社が発行する有価証券のことをなんというか?:( B/L 船荷証券 )

【問16】 品名、アルコール度数、酸、エキス、糖度、添加物分析数値などの証明書のことをなんというか?:(             )

【問16】 品名、アルコール度数、酸、エキス、糖度、添加物分析数値などの証明書のことをなんというか?:( 分析証明書 )

【問17】 問16の分析書を取得する外国公的検査機関を認可する省庁は?:(         )省

【問17】 問16の分析書を取得する外国公的検査機関を認可する省庁は?:( 厚生労働  )省

【問18】 輸入者の取引銀行が発行する信用状により、発行銀行が輸入者による荷為替手形の支払いを対外的に確約する決済方法は?:(           )

【問18】 輸入者の取引銀行が発行する信用状により、発行銀行が輸入者による荷為替手形の支払いを対外的に確約する決済方法は?:( 信用状取引 )

【問19】 輸出者・輸入者間で協議の上、前払い、または後払いを決定する、迅速で安全な決済方法は?:(                 )

【問19】 輸出者・輸入者間で協議の上、前払い、または後払いを決定する、迅速で安全な決済方法は?:( 電信送金 または TT Remitance 

【問20】 輸入後ただちに国内販売するために納税し、内国貨物とする輸入通関形態は?:(              )、略して(       )

【問20】 輸入後ただちに国内販売するために納税し、内国貨物とする輸入通関形態は?:( 直輸入通関 )、略して( IC 

【問21】 すぐには納税せずに、保税倉庫に蔵置したまま輸入許可だけを受ける輸入通関形態は?:(               )、略して(        )

【問21】 すぐには納税せずに、保税倉庫に蔵置したまま輸入許可だけを受ける輸入通関形態は?:( 保税倉庫倉入れ通関 )、略して( IS )

【問22】 問21の通関した貨物に対し、納税し内国貨物とする輸入通関形態は?:(              )、略して(           )

【問22】 問21の通関した貨物に対し、納税し内国貨物とする輸入通関形態は?:( 保税倉庫倉出し輸入通関 )、略して( ISW )

【問23】 IS通関した貨物の保税の状態での蔵置期間は、IS通関承認された日より起算して何年間か?:(  )年間、また輸入手続は到着して何ヶ月以内か?:(  )ヶ月以内

【問23】 IS通関した貨物の保税の状態での蔵置期間は、IS通関承認された日より起算して何年間か?:(  2  )年間、また輸入手続は到着して何ヶ月以内か?:( 3 )ヶ月以内

【問24】 果実酒類の品目等表示で、通常「ビタミンC」として表示される食品添加物は?:(                )

【問24】 果実酒類の品目等表示で、通常「ビタミンC」として表示される食品添加物は?:( アスコルビン酸 )

【問25】 果実酒類の品目等表示で、任意表示なのは?:(                 )

【問25】 果実酒類の品目等表示で、任意表示なのは?:( 妊産婦の飲酒に対する注意表示 )

【問26】 コルク臭の原因となるTCAとは何の略か?:(                 )

【問26】 コルク臭の原因となるTCAとは何の略か?:( トリクロロアニゾール )

【問27】 ワインの理想的な保存条件として、温度は年間を通じて何度?:(      ~      )℃

【問27】 ワインの理想的な保存条件として、温度は年間を通じて何度?:( 12 ~ 15 )℃

【問28】 ワインの理想的な保存条件として、湿度は?:(       ~      )%

【問28】 ワインの理想的な保存条件として、湿度は?:( 70 ~ 75 )%

【問29】 その他必要な条件は?:光は(                   )、(        )を避ける、(            )と一緒にしない、(               )

【問29】 その他必要な条件は?:光は( 白色光で必要時のみ点灯できる暗所 )、( 振動 )を避ける、( 異臭のあるもの )と一緒にしない、( 必ず横に寝かせる 

【問30】 熟成スピードを左右するワイン中に含まれる要素は?
①(              )の量
②アントシアニン、フラボノイド、タンニンなどを含む(               )の量
③木樽熟成に由来する(                 )の量
④残存(            )の量
⑤(              )
⑥ワイン中の(               )
⑦遊離(           )の量

【問30】 熟成スピードを左右するワイン中に含まれる要素は?
①( 有機酸 )の量
②アントシアニン、フラボノイド、タンニンなどを含む( ポリフェノール類 )の量
③木樽熟成に由来する( ポリフェノール類 )の量
④残存( 糖分 )の量
⑤( アルコール度数 )
⑥ワイン中の( エキス分の濃縮度合い )
⑦遊離( 亜硫酸 )の量

【問31】 ワイン中に含まれる要素以外の要因で、熟成スピードを左右する事象は?
①ブドウ果実や果汁の(         )やその(            )
②(          )方法
③瓶詰め時の(              )の有無
④(          )を経た場合のその条件:(       )の新旧、(      )、(      )、(           )の頻度など
⑤(         )方法
⑥(         )条件:(          )、(          )、(           )の有無など

【問31】 ワイン中に含まれる要素以外の要因で、熟成スピードを左右する事象は?
①ブドウ果実や果汁の( 移送手段 )やその( スピード )
②( 発酵 )方法
③瓶詰め時の( 熱処理 )の有無
④( 樽熟成 )を経た場合のその条件:(  )の新旧、( 年月 )、( 容量 )、( スーティラージュ )の頻度など
⑤( 輸送 )方法
⑥( 貯蔵 )条件:( 保存温度 )、( 紫外線 )、( 振動 )の有無など

【問32】 日本のワイン輸入国ベスト5(数量・2014年)は?:(         )、(         )、(         )、(          )、(           )

【問32】 日本のワイン輸入国ベスト5(数量・2014年)は?:( フランス )、( チリ )、( イタリア )、( スペイン )、( アメリカ 

【問33】 ビールの酒税は、1kℓあたり?:(             )円

【問33】 ビールの酒税は、1kℓあたり?:( 220,000 )円

【問34】 清酒の酒税は、1kℓあたり?:(             )円

【問34】 清酒の酒税は、1kℓあたり?:( 120,000 )円

【問35】 果実酒の酒税は、1kℓあたり?:(             )円

【問35】 果実酒の酒税は、1kℓあたり?:( 80,000 )円

【問36】 蒸留酒の税率は、1kℓあたりアルコール度数1度ごとに何円加算されるか?:(           )円

【問36】 蒸留酒の税率は、1kℓあたりアルコール度数1度ごとに何円加算されるか?:( 10,000 )円

【問37】 日本における成人1人あたりの年間ワイン消費量は、2014年で(     )ℓである。

【問37】 日本における成人1人あたりの年間ワイン消費量は、2014年で( 3.62 )ℓである。

【問38】 酒税法上、果実酒は、果実又は果実及び(      )を原料として発酵させたものである。

【問38】 酒税法上、果実酒は、果実又は果実及び(  )を原料として発酵させたものである。


〔公衆衛生と食品保健〕

【問1】  予防衛生(対人保健サービス)の第一次予防とは健康(      )、健康(      )、(      )改善、(        )等のことである。

【問1】  予防衛生(対人保健サービス)の第一次予防とは健康( 増進 )、健康( 教育 )、( 栄養 )改善、( 予防接種 )等のことである。

【問2】 予防衛生の第二次予防とは疾病の(            )・(           )のことである。

【問2】 予防衛生の第二次予防とは疾病の( 早期発見 )・( 早期治療 )のことである。

【問3】 予防衛生の第三次予防とは、(       )対策、(           )、(       )訓練等のことである。

【問3】 予防衛生の第三次予防とは、( 再発防止 )対策、( リハビリテーション )、( 機能 )訓練等のことである。

【問4】 感染が成立するためには①(        )、②(        )、宿主の③(        )の3要因が必要である。

【問4】 感染が成立するためには①( 感染源 )、②( 感染経路 )、宿主の③( 感受性 )の3要因が必要である。

【問5】 問4①とは、病気の原因となる(       )などを持つ物や人、汚染された(      )や(      )、(      )等のことである。

【問5】 問4①とは、病気の原因となる( 微生物 )などを持つ物や人、汚染された( 器具 )や(  )、( 食品 )等のことである。

【問6】 問4②とは、病原体が(     )する経路のことである。その経路としては直接病原体を持つ皮膚や粘膜の接触による感染である(     )感染、病原体を含む咳やくしゃみによって飛散する粒子による感染である(     )感染、病原体を含む飛沫の水分が空気中で蒸発して軽い微粒子となってもなお病原性を保ち、その粒子を吸い込むことによる感染である(     )感染、病原体で汚染されたものを摂取して起こる感染である(     )感染などがある。

【問6】 問4②とは、病原体が( 伝搬 )する経路のことである。その経路としては直接病原体を持つ皮膚や粘膜の接触による感染である( 接触 )感染、病原体を含む咳やくしゃみによって飛散する粒子による感染である( 飛沫 )感染、病原体を含む飛沫の水分が空気中で蒸発して軽い微粒子となってもなお病原性を保ち、その粒子を吸い込むことによる感染である( 空気 )感染、病原体で汚染されたものを摂取して起こる感染である( 経口 )感染などがある。

【問7】 問4③とは、病原体が体内に進入して(     )するのを(     )できない状態、すなわち(       )がない状態のことである。

【問7】 問4③とは、病原体が体内に進入して( 増殖 )するのを( 阻止 )できない状態、すなわち( 抵抗力 )がない状態のことである。

【問8】 飛沫感染(病原体を含む咳やくしゃみによって飛散する粒子による感染)により感染する感染症を1 つ選んでください。(    )
1. 破傷風
2. コレラ
3. マラリア  
4. インフルエンザ

【問8】 飛沫感染(病原体を含む咳やくしゃみによって飛散する粒子による感染)により感染する感染症を1 つ選んでください。( 4 )
1. 破傷風
2. コレラ
3. マラリア  
4. インフルエンザ

【問9】 次の記述に該当する感染症類型とその疾患例の組み合わせとして正しいものを1つ選んでください。(     )
「感染力及び罹患した場合の重篤性等に基づく総合的な観点から見た危険性は高くないが、特定の職業への就業によって集団発生をおこしうる感染症。」
1. 一類感染症 エボラ出血熱
2. 二類感染症 結核
3. 三類感染症 腸管出血性大腸菌感染症
4. 四類感染症 狂犬病

【問9】 次の記述に該当する感染症類型とその疾患例の組み合わせとして正しいものを1つ選んでください。( 3 )
「感染力及び罹患した場合の重篤性等に基づく総合的な観点から見た危険性は高くないが、特定の職業への就業によって集団発生をおこしうる感染症。」
1. 一類感染症 エボラ出血熱
2. 二類感染症 結核
3. 三類感染症 腸管出血性大腸菌感染症
4. 四類感染症 狂犬病

【問10】 エボラ出血熱、痘そう、ペスト、ラッサ熱は次のうちどの感染症に該当するか。(     )
1. 一類感染症
2. 二類感染症
3. 三類感染症
4. 四類感染症

【問10】 エボラ出血熱、痘そう、ペスト、ラッサ熱は次のうちどの感染症に該当するか。( 1 )
1. 一類感染症
2. 二類感染症
3. 三類感染症
4. 四類感染症

【問11】 急性灰白髄炎、結核、ジフテリア、鳥インフルエンザは次のうちどの感染症に該当するか。(    )
1. 一類感染症
2. 二類感染症
3. 三類感染症
4. 四類感染症

【問11】 急性灰白髄炎、結核、ジフテリア、鳥インフルエンザは次のうちどの感染症に該当するか。( 2 )
1. 一類感染症
2. 二類感染症
3. 三類感染症
4. 四類感染症

【問12】 高血糖、高血圧、脂質異常などを呈するもので内臓脂肪型肥満を共通要因とする状態のことをいい、過栄養や運動不足などで内臓脂肪が蓄積された結果、引き起こされる代謝異常が原因とされている状態を1 つ選んでください。(     )
1. エコノミークラス症候群  
2. メタボリックシンドローム
3. ギランバレー症候群
4. ロコモティブシンドローム

【問12】 高血糖、高血圧、脂質異常などを呈するもので内臓脂肪型肥満を共通要因とする状態のことをいい、過栄養や運動不足などで内臓脂肪が蓄積された結果、引き起こされる代謝異常が原因とされている状態を1 つ選んでください。( 2 )
1. エコノミークラス症候群  
2. メタボリックシンドローム
3. ギランバレー症候群
4. ロコモティブシンドローム

【問13】 平成26年のわが国の死因順位ベスト4は?:1位(         )、2位(         )、3位(         )、4位(          )

【問13】 平成26年のわが国の死因順位ベスト4は?:1位( 悪性新生物 )、2位( 心疾患 )、3位( 肺炎 )、4位( 脳血管疾患 )

【問14】 室内で喫煙者の吐き出す(     )煙と、たばこの点火部から出る(     )煙が混じり合った状態が(           )煙、略して(     )である。

【問14】 室内で喫煙者の吐き出す( 呼出 )煙と、たばこの点火部から出る( 副流 )煙が混じり合った状態が( 環境中たばこ )煙、略して( ETS )である。

【問15】 非喫煙者と比較した喫煙者のがんによる死亡の危険性が最も高いのは(       )がんで、非喫煙者の(      )倍に達する。

【問15】 非喫煙者と比較した喫煙者のがんによる死亡の危険性が最も高いのは( 喉頭 )がんで、非喫煙者の( 32.5 )倍に達する。

【問16】 ニコチンの害には、(        )と(        )がある。ニコチンは、抗不安作用のある(         )、楽しい気分にさせる(        )、血管収縮と興奮作用のある(            )を生じさせる。

【問16】 ニコチンの害には、( 血管収縮 )と( 依存症 )がある。ニコチンは、抗不安作用のある( セレトニン )、楽しい気分にさせる( ドーパミン )、血管収縮と興奮作用のある( アドレナリン )を生じさせる。

【問17】 健康増進法第25 条の条文の記述中(  )に当てはまるものを1 つ選んでください。
 「学校、体育館、病院、劇場、観覧場、集会場、展示場、百貨店、事務所、官公庁施設、飲食店その他の多数の者が利用する施設を管理する者は、これらを利用する者について、(   )(室内又はこれに準ずる環境において他人のたばこの煙を吸わされることをいう。)を防止するために必要な措置を講ずるように努めなければならない。」
1. 呼出煙
2. 副流煙
3. 受動喫煙  
4. 能動喫煙

【問17】 健康増進法第25 条の条文の記述中(  )に当てはまるものを1 つ選んでください。( 3 )
「学校、体育館、病院、劇場、観覧場、集会場、展示場、百貨店、事務所、官公庁施設、飲食店その他の多数の者が利用する施設を管理する者は、これらを利用する者について、(   )(室内又はこれに準ずる環境において他人のたばこの煙を吸わされることをいう。)を防止するために必要な措置を講ずるように努めなければならない。」
1. 呼出煙
2. 副流煙
3. 受動喫煙  
4. 能動喫煙

【問18】 アルコールは、胃から約(    )%、小腸から約(    )%が吸収される。アルコールの大部分は、(    )で代謝され、(          )を経てアセテート(    )に分解される。アセテートはさらに(     )と(          )に分解され、体外に排出される。

【問18】 アルコールは、胃から約( 20 )%、小腸から約( 80 )%が吸収される。アルコールの大部分は、( 肝臓 )で代謝され、( アセトアルデヒド )を経てアセテート( 酢酸 )に分解される。アセテートはさらに(  )と( 二酸化炭素 )に分解され、体外に排出される。

【問19】 アルコールが十分に分解されずに体内に残留し、悪酔いや二日酔いなどを引き起こすアルコールの代謝物の毒性を1 つ選んでください。(    )
1. アンモニア  
2. アセトアルデヒド
3. ブドウ糖  
4. アミノ酸

【問19】 アルコールが十分に分解されずに体内に残留し、悪酔いや二日酔いなどを引き起こすアルコールの代謝物の毒性を1 つ選んでください。( 2 )
1. アンモニア  
2. アセトアルデヒド
3. ブドウ糖  
4. アミノ酸

【問20】 日本においてワインに使用が認められている食品添加物を1 つ選んでください。(   )
1. ソルビン酸
2. 亜硝酸ナトリウム
3. 安息香酸
4.硝酸カリウム

【問20】 日本においてワインに使用が認められている食品添加物を1 つ選んでください。( 1 )
1. ソルビン酸 2. 亜硝酸ナトリウム 3. 安息香酸 4.硝酸カリウム

【問21】 食品衛生法において食品中の基準値が定められている放射性物質を1つ選んでください。(    )
1. ヨウ素
2. ウラン
3. マンガン
4. セシウム

【問21】 食品衛生法において食品中の基準値が定められている放射性物質を1つ選んでください。( 4 )
1. ヨウ素
2. ウラン
3. マンガン
4. セシウム

【問22】 食品衛生上の取り締まりや指導に関する総括的企画立案を行っている国の行政機関は?:(            )

【問22】 食品衛生上の取り締まりや指導に関する総括的企画立案を行っている国の行政機関は?:( 厚生労働省 )

【問23】 定められた方法により保存した場合、変質や腐敗その他の品質の劣化のおそれがないと認められる期限を示す年月日は?:(           )

【問23】 定められた方法により保存した場合、変質や腐敗その他の品質の劣化のおそれがないと認められる期限を示す年月日は?:( 消費期限 

【問24】 定められた方法で保存した場合において、期待される全ての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日は?:(           )  

【問24】 定められた方法で保存した場合において、期待される全ての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日は?:( 賞味期限 )  

【問25】 卵、乳・乳製品、小麦、そば、落花生、えび、かにを含む加工食品については、これを含む旨の表示が義務付けられていますが、これらは何に関する表示か?:(         )

【問25】 卵、乳・乳製品、小麦、そば、落花生、えび、かにを含む加工食品については、これを含む旨の表示が義務付けられていますが、これらは何に関する表示か?:( アレルギー )

【問26】 食品衛生法においてアレルギー物質を含む食品の表示基準が定められているが、表示が義務づけられているものを1つ選んでください。(     )
1. えび
2. しいたけ
3. ぶどう
4. まぐろ

【問26】 食品衛生法においてアレルギー物質を含む食品の表示基準が定められているが、表示が義務づけられているものを1つ選んでください。( 1 )
1. えび
2. しいたけ
3. ぶどう
4. まぐろ

【問27】 細菌性食中毒は、(    )型、(    )型、(    )型に分類されるが、最近が食品とともに摂取され、体内でその細菌が増殖することによって起こる食中毒は(     )型で、代表的な細菌には(          )、(          )菌がある。

【問27】 細菌性食中毒は、( 感染 )型、( 毒素 )型、( 中間 )型に分類されるが、最近が食品とともに摂取され、体内でその細菌が増殖することによって起こる食中毒は( 感染 )型で、代表的な細菌には( 腸炎ビブリオ )、( サルモネラ属 )菌がある。

【問28】 細菌が食品中で増殖したときに産生された毒素によって起こる食中毒は(     )型で、代表的な細菌には(           )菌、(          )菌がある。

【問28】 細菌が食品中で増殖したときに産生された毒素によって起こる食中毒は( 毒素 )型で、代表的な細菌には( 黄色ブドウ球 )菌、( ボツリヌス )菌がある。

【問29】 細菌が食品とともに摂取され、体内で毒素を産生し、その毒素により起こる食中毒は(    )型で、代表的な細菌には(          )菌、(         )菌、 (                   )がある。

【問29】 細菌が食品とともに摂取され、体内で毒素を産生し、その毒素により起こる食中毒は( 中間 )型で、代表的な細菌には( ウェルシュ )菌、( セレウス )菌、( 腸管出血性大腸菌O-157 )がある。

【問30】 日本におけるウイルスによる食中毒の原因として最も多いウイルスは(              )で、(           )などが原因となる食品である。

【問30】 日本におけるウイルスによる食中毒の原因として最も多いウイルスは( ノロウイルス )で、( 生ガキ )などが原因となる食品である。

【問31】 食中毒予防には、(      )防止、(      )防止、(      )の3原則がある。

【問31】 食中毒予防には、( 汚染 )防止、( 増殖 )防止、( 殺菌 )の3原則がある。

【問32】 主に生鮮魚介類(主に近海魚の刺し身など)及びその加工品で、二次汚染された食品(主に塩分のあるもの)が原因となる食中毒を引き起こす細菌は?:(         )

【問32】 主に生鮮魚介類(主に近海魚の刺し身など)及びその加工品で、二次汚染された食品(主に塩分のあるもの)が原因となる食中毒を引き起こす細菌は?:( 腸炎ビブリオ 

【問33】 食中毒の原因となる細菌の1 つで、傷などの化膿巣に多く分布し、健康者でも咽頭、鼻などに存在し、細菌が増殖する際にエンテロトキシンという耐熱性の毒素を産生する細菌は?:(                  )

【問33】 食中毒の原因となる細菌の1 つで、傷などの化膿巣に多く分布し、健康者でも咽頭、鼻などに存在し、細菌が増殖する際にエンテロトキシンという耐熱性の毒素を産生する細菌は?:( 黄色ブドウ球菌 )

【問34】 ヒトや動物の腸管内に存在し、糞便等が食品を汚染し、食中毒を起こし、主に食肉や卵等の畜産食品が原因となる細菌は?:(              )

【問34】 ヒトや動物の腸管内に存在し、糞便等が食品を汚染し、食中毒を起こし、主に食肉や卵等の畜産食品が原因となる細菌は?:( サルモネラ属菌 )

【問35】 ベロ毒素を産生し、激しい腹痛、水様性の下痢、血便を特徴とする、感染力が強く、ごく微量でも経口感染して発症し、二次感染を起こす細菌は?:(                 )

【問35】 ベロ毒素を産生し、激しい腹痛、水様性の下痢、血便を特徴とする、感染力が強く、ごく微量でも経口感染して発症し、二次感染を起こす細菌は?:( 腸管出血性大腸菌O-157 )

【問36】 耐熱性の細菌で、芽胞は100℃4時間の加熱でも死滅しない、空気のないところで発育できる嫌気性菌で、カレーライスやシチュー、スープ等同一容器内で大量に加熱料理され長時間室温に放置される食品が原因となる細菌は?:(                )

【問36】 耐熱性の細菌で、芽胞は100℃4時間の加熱でも死滅しない、空気のないところで発育できる嫌気性菌で、カレーライスやシチュー、スープ等同一容器内で大量に加熱料理され長時間室温に放置される食品が原因となる細菌は?:( ウェルシュ菌 )

【問37】 細菌性食中毒の中でも最も症状が重く、死亡率が高い毒素型食中毒の細菌、空気が無い状態で生育する嫌気性菌で、海水、湖、川等の泥砂など自然界に広く分布している細菌は?:(              )

【問37】 細菌性食中毒の中でも最も症状が重く、死亡率が高い毒素型食中毒の細菌、空気が無い状態で生育する嫌気性菌で、海水、湖、川等の泥砂など自然界に広く分布している細菌は?:( ボツリヌス菌 )

【問38】 食中毒の原因となるノロウイルスの特徴について正しいものを1 つ選んでください。(     )
1. 芽胞を形成し、100℃ 4 時間の加熱でも死滅しない
2. エンテロトキシンという毒素を産生する。
3. 感染力が極めて強く、10 ~ 100 個のウイルス粒子でも感染が成立する
4. 塩分濃度2 ~ 7%で増殖が盛んになる

【問38】 食中毒の原因となるノロウイルスの特徴について正しいものを1 つ選んでください。( 3 )
1. 芽胞を形成し、100℃ 4 時間の加熱でも死滅しない
2. エンテロトキシンという毒素を産生する。
3. 感染力が極めて強く、10 ~ 100 個のウイルス粒子でも感染が成立する
4. 塩分濃度2 ~ 7%で増殖が盛んになる

【問39】 豚レバーを生で食べることにより人が感染する可能性があるウイルスは?:(              )

【問39】 豚レバーを生で食べることにより人が感染する可能性があるウイルスは?:( E型肝炎ウイルス 

【問40】 サバ等海産魚介類に寄生している幼虫による寄生虫症の発生が問題となっている寄生虫は?:(                )

【問40】 サバ等海産魚介類に寄生している幼虫による寄生虫症の発生が問題となっている寄生虫は?:( アニサキス 

【問41】 冷凍食品は通常(       )℃以下で保存し、(       )℃を超える品温上昇がないように管理する。

【問41】 冷凍食品は通常( -18 )℃以下で保存し、( -15 )℃を超える品温上昇がないように管理する。

【問42】 食品が放置されることで次第に外観的にも内容的にもその本来の性質を失い、食用に耐えない状態になる現象は?:(        )

【問42】 食品が放置されることで次第に外観的にも内容的にもその本来の性質を失い、食用に耐えない状態になる現象は?:( 変質 )

【問43】 食品に付着した微生物の増殖に伴って食品中の窒素を含む有機化合物であるタンパク質が分解し、次第に悪臭を生じるとともに他の有機物質を生成し、食用に耐えなくなる状態は?:(        )

【問43】 食品に付着した微生物の増殖に伴って食品中の窒素を含む有機化合物であるタンパク質が分解し、次第に悪臭を生じるとともに他の有機物質を生成し、食用に耐えなくなる状態は?:( 腐敗 )

【問44】 窒素を含まない有機化合物である糖質、脂質等においても微生物の増殖により分解する変質のことをなんというか?:(       )

【問44】 窒素を含まない有機化合物である糖質、脂質等においても微生物の増殖により分解する変質のことをなんというか?:( 変敗 )

【問45】 物の表面から油、タンパク質、塩類、ほこり等の汚れを物理的に除去することをなんというか?:(       )

【問45】 物の表面から油、タンパク質、塩類、ほこり等の汚れを物理的に除去することをなんというか?:( 洗浄 )

【問46】 物理的又は化学的方法により病原微生物の感染症をなくすことをなんというか?:(       )

【問46】 物理的又は化学的方法により病原微生物の感染症をなくすことをなんというか?:( 消毒 )

【問47】 物理的又は化学的方法により病原性、非病原性を問わず、微生物を死滅または減少させることをなんというか?:(       )

【問47】 物理的又は化学的方法により病原性、非病原性を問わず、微生物を死滅または減少させることをなんというか?:( 殺菌 )

【問48】 すべての微生物を完全に死滅させることをなんというか?:(       )

【問48】 すべての微生物を完全に死滅させることをなんというか?:( 滅菌 )


以上で一次試験対策の実戦問題は全て終了となります

本番まであと6日となりましたが、最後まであきらめずラストスパート頑張ってください。

このブログをご覧いただいている受験者皆々様の合格、ご健闘を心よりお祈り申し上げます (=゚ω゚)ノ
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